Best of Donhauser
08. Dezember 2009

Ente á la orange

Weihnachts-Rezepte von der Donhauser

Für 4 Portionen

1 küchenfertige Barbarie-Ente mit Innereien (Herz, Hals, Flügeln) von etwa 1,5 bis 2 kg Salz, schwarzer Pfeffer 1/2 Suppenbund (Lauch, Möhre, Sellerie, Petersilie) 4 schwarze Pfefferkörner 1 Thymianzweig 4 EL Pflanzenöl 2 unbehandelte Orangen 4 Stück Würfelzucker 50 g Zucker 2 EL Sherryessig 50 ml Portwein 5 cl Orangenlikör (Cointreau) 1 TL Speisestärke

1 Die Ente innen und außen, sowie das Entenklein gründlich waschen. Die Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Suppenbund waschen und grob zerschneiden. Zusammen mit den Innereien in einem Topf mit etwa 1 1/2 Liter kaltem Wasser, 1 Prise Salz und Pfefferkörner zum Kochen aufsetzen. Nach dem ersten Aufkochen die Hitze zurückdrehen und alles etwa 40 Minuten leise kochen lassen.

2 Den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen und in einem entsprechenden Bräter das Pflanzenöl erhitzen. Den Thymianzweig waschen, in das Innere der Gans geben und diese im Bräter von allen Seiten anbraten.

3 Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben und die Ente in etwa 1 Stunde braten; zwischendurch mehrmals wenden und mit etwas Entenbrühe rundherum beträufeln. Die Orangen heiß waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und eine davon mit Würfelzucker abreiben.

4 Von der zweiten Orange mit einem Zestenreißer feinste Streifen abziehen. Diese in kochendem Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Beide Orangen zu Saft pressen.

5 Die Entenbrühe durch ein Sieb gießen und etwa 1/4 l davon beiseite stellen. Die fertige Ente aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und warmstellen. Den Bräter auf den Herd stellen und den Bratensatz mit Entenbrühe loskochen und anschließend durch ein Sieb gießen.

6 In einem Topf Zucker, Würfelzucker und Sherryessig verrühren. Mit Orangensaft, Bratenfond, Portwein und Orangenlikör aufgießen. Die Speisestärke mit 2 Esslöffeln Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Nochmals abschmecken, nicht mehr kochen und die Orangenstreifen einrühren.

7 Die Ente tranchieren, in Portionsteile auf einer Servierplatte anrichten und die Sauce separat dazu reichen.

Zubereitungszeit: 1 3/4 Stunden

Profitipp: Bratenfonds von Enten und Gänsen sind besonders fettreich. Um sie zu entfetten, einfach in den Bratenfond mehrmals ein Blatt Küchenpapier legen und vollgesogen entfernen. Bei kalten Fonds aus dem Kühlschrank ist es einfacher, weil man nur die gehärtete Fettplatte auf der Oberfläche abnehmen muß. Enten aus der Barbarie sind die "Rolls Royce" in der Küche und zeichnen sich in den französischen Nationalfarben Trikolore aus: blaue Füße mit stahlblauer Färbung, weißes Federkleid - ohne braune Schattierung und einen roten Kamm.

Beilagenempfehlung: Gratinierte Kartoffeln, Zuckerschoten oder gemischtes Gemüse, gratinierte Gnocchi oder Kartoffelbrei mit Sellerie

Wenn ein Rest bleibt: Entenreste von den Knochen lösen, in Streifen schneiden und für ein Wokgericht mit Reis und Gemüse verwenden. Oder mit Feldsalat, Orangenfilets und Fenchelstreifen vermischen und mit einer Vinaigrette anmachen. Die Autorin macht sich damit ein leckeres Enten-Sandwich mit Chilisauce, Salatstreifen, eingelegten Artischocken und gebratenen Zucchinischeiben.

Eure

Rose Marie Donhauser

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