Im Hintergrund flackert Dinner for one, auf dem gedeckten Esstisch herrscht ein buntes Durcheinander an Schälchen, Dipps und Fleischsorten, die sorgfältig in viereckige Würfelchen geschnitten wurden. Und die Gäste starren auf einen großen Topf in der Mitte des Tisches, in dem heißes Fett blubbert. Es ist Fondue-Zeit. "Fondue bringt viele schöne Dinge des Kochens auf einen Nenner: es ist kommunikativ, vielfältig, sehr kreativ und wird immer zusammen mit Freunden genossen", erklärt Küchenchef Jorra lächelnd.
Okay, es hat ein bisschen was von den 80ern - dieses Fondue. Muss es aber nicht. Wenn man auf hohe Qualität beim Grundprodukt setzt, ein paar grundlegende Regeln einhält und sich auch mal traut, das etwas angestaubte Essevent in ein moderneres, neueres Gewand zu kleiden. Nils Jorra, Küchenchef von Otto Gourmet, hat einige Küchentricks verraten.
Hier gehts heiß her
Wie auch bei jedem anderen Stück guten Fleischs, ist beim Fondue essentiell wichtig, die richtige Temperatur zu treffen. Bei 160 - 210 Grad kommt ihr Fondue richtig in Gang und Sie nicht ins Schwitzen- denn bei diesen Temperaturen wird ihr Fleisch optimal gegart. Das lässt sich mit einem Kerntemperaturmessgerät am besten und ganz easy überprüfen. Schließlich soll es ein möglichst stressfreier Abend werden, oder nicht?
Jeder Tauchgang ein Genuss
Alles beginnt mit der entscheidenden Auswahl der Flüssigkeit, in die das kostbare Fleischgut während des Fondues eingetaucht werden soll. Ein Klassiker ist das Fettbad, bei dem Sie in diesem Jahr ihrem herkömmlichen Speiseöl mal eine Ruhepause gönnen sollten. Greifen Sie ruhig mal zu einem Traubenkernöl, das als sehr stabiles, geschmacksneutrales Öl mit einem niedrigen Rauchpunkt eine hervorragende Figur in ihrem Feuertopf macht. Wer's lieber asiatisch mag, beweist mit Erdnussöl den richtigen Riecher. Was für die Schweizer der Käse, ist für die Japaner der Dashi Sud oder auch eine hausgemachte Geflügelbrühe ('Shabu Shabu'): die Essenz eines richtigen guten Fondues.
Man greife gerne auch freizügig zu einer guten, hausgemachten Gemüsebrühe oder gar zu etwas völlig Unkonventionellem wie einem Saftgemisch aus Granny Smith Apfel und Süßholz, einem Rotwein-Zwiebelsud oder gar einem Kamillen- oder Eisenkrautauszug. Lassen Sie ihrer Kreativität freien Lauf und freuen Sie sich auf die erstaunten und glücklichen Gesichter Ihrer Gäste! Und ein dickes Sorry an die lieben Schweizer Nachbarn - es kann eben nicht immer Käse sein.
Roh-Stoff
Wer sich für gute Fleischqualität entscheidet, sollte auf keinen Fall vor dem Frittieren marinieren oder würzen. Denn das tut weder dem Fleisch noch den fein angezogenen Gästen gut, sondern sorgt lediglich für eine ungemütliche Spritzerei am Tisch. Einmal aus dem Fonduetopf raus, liegt das heiße, frisch frittierte Stück Fleisch essbereit auf Ihrem Teller. Und jetzt fängt der Spaß erst richtig an. Dehydriertes Gemüsepulver, selbst kreierte Gewürzmarinaden oder verschiedene Salze stehen neben klassischen Saucen einträchtig auf dem Fondue-Schlachtfeld. Generell gilt bei Saucen zu beachten: lediglich geschmacksbringend sollten sie sein, aber nicht das zu zelebrierende Fleisch übertünchen.
Happy Spoons
Das Konzept ist nicht neu: kleine kulinarische Kunstwerke werden filigran auf einem Silberlöffel drapiert. Um sie kurz darauf mit zitternden Knien einer kritischen Jury aus bekannten TV- und Sterneköchen zu präsentieren. Aber was die im Fernsehen können, können Sie schon lange. Alles, was Sie brauchen, sind ein paar köstliche Komponenten, einen blitzblank polierten Silberlöffel und Lust auf neue, ungewöhnliche Kreationen. Da würde auch Tim Mälzer Augen machen.
Klassisch mit einem modernen Twist mutet der Happy Spoon mit Schweinebauch, frisch frittiert aus dem Fonduetopf, ungesüßtem Boskop-Apfelmus, frischem Liebstöckel, fein gehobeltem Meerrettich und einem knusprigen Schwarzbrotchip an. Den Löffel abgeben werden Fans von Rindfleisch garantiert nicht bei dieser Variante: frische, rohe Beete bei 200 Grad für zwei Stunden im Ofen backen und sie dann mit Himbeeressig, Salz, schwarzem Pfeffer und einem Schuss Walnussöl zu einem feinen Püree verarbeiten. Das Rindfleisch aus dem heißen Fonduetopf nehmen und auf dem Püree anrichten.
Asiatische Gerichte müssen Sie nicht zwangsläufig mit Stäbchen essen. Probieren Sie es doch mal mit diesem Löffel: jodierter, frischer Algensalat als Basis, darauf ein Stück fettes Rindfleisch -gern aus der Private Selection, gern Skirt Steak oder Ribeye - angerichtet, veredelt mit einem Tupfer Wasabimayonnaise, einem rohen Radieschen, etwas geröstetem Pankow sowie einem kross-frittierten Reissnack oder etwas spanischem, frittiertem Mais ("Kiko"). Bleiben da etwa noch Wünsche übrig?
OTTO GOURMET hat das perfekte Fondue-Paket geschnürt, plus Video
