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15. September 2009

Essen wie bei Urgroßmuttern

Ein Hof produziert wie vor 100 Jahren Bio-Lebensmittel

In einem kleinen Laden im Örtchen Weißenbach bei Großalmerode kann man sich komplett mit Bio-Lebensmitteln versorgen: Mozzarella, Frisch- und Rohmilchkäse bietet die Käsetheke, Brot der Backwarenstand und aus der Schlachterei gibt es alles von der Edelsülze bis zur fast zwei Jahre gereiften «Ahle Wurscht». Wer Marmelade sucht, kann aus Dutzenden Sorten wählen. Das Besondere: Alle 130 Feinkostprodukte stammen vom eigenen Hof, selbst die Früchte für die Konfitüren wurden gleich nebenan geerntet. Und: Die Betreiber der «Jausenstation Weißenbach», zwei Familien mit je drei Generationen, arbeiten ohne Zusätze und nur nach überlieferten Rezepten wie vor 100 Jahren.

«Unsere Speisekarte ist seit dem Start 1989 unverändert. Da sind viele leckere Sachen bis zum Vier-Gänge-Menü drauf, aber Pommes frites sucht man vergebens», sagt Matthias Pflüger. Er gehörte zu denen, die vor 20 Jahren die Idee hatten: Einfache Lebensmittel aus der Region, die aber in höchster Qualität herzustellen. Bioqualität anbieten, ohne «Ökos» zu sein. Traditionelle Speisen machen, ohne altmodisch sein zu wollen. Auf dem Hof der Familien wurde an einem Ort, an dem man ein en Blick auf die nordhessischen Berge hat, die Jausenstation gebaut. Seitdem habe die «Bewahrung des Urgeschmacks» höchste Priorität.

«Wir hatten zwar die Idee, aber eigentlich keine Ahnung», sagt Pflüger. Er war Elektroinstallateur und ist heute Fleischermeister. Die Käse werden von seinem Vetter gemacht, der eigentlich Brauer ist. «Floristen, Kaufleute - wir hatten ordentliche Berufe. Aber die Berufung war eine andere», sagt Pflüger. Mittlerweile hätten alle eine Ausbildung oder gar Meisterprüfung und die Arbeit mache immer noch Spaß. «Selbst meine Oma macht noch mit», sagt Pflüger. «Sie ist 81, hat aber letzten Herbst 4700 Gläser Marmelade eingekocht.»

Das Obst kommt, bis auf die nachvollziehbare Ausnahme der Kiwis, aus dem eigenen Garten, das Gemüse für die Gastwirtschaft von den drei kleinen Feldern gleich nebenan. Das Mehl für die Brote kommt aus der Nachbarschaft, die Milch auch. Alexander Weiland macht daraus 30 verschiedene Käsesorten. «Romadur-Art, Mozzarella, Schnittkäse, Gebirgskäse mit Kräutern oder Chili - es ist eigentlich alles dabei», sagt der frühere Brauer. «Natürlich haben wir auch eigene Kreationen, aber alles so, wie man es vor 100 Jahren hätte machen können.»

Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker seien nicht dran: «Glutamat gibts hier nicht. Wir wollen den natürlichen Geschmack.» Es sind ausschließlich Rohmilchkäse, alle nach altem Rezept. 100 000 Liter Milch werden jährlich verarbeitet. Das Salzbad, in dem jeder Käse täglich gewaschen wird, ist von Anfang an dabei: «Wir geben Salz dazu, das war's.» Das Wasser ist 20 Jahre nicht gewechselt. «Alles andere würde die Bakterienkultur zerstören. Das Salzbad ist unser Schatz», sagt Weiland.

Ein gutes Dutzend Schweine werden jede Woche für die Jausenstation geschlachtet. Die sind mit drei, vier Zentnern deutlich schwerer als üblich, sagt Pflüger. «So ab 110, 115 Kilo wächst ein Schwein langsamer, deshalb werden sie da meistens geschlachtet. Man muss dann zwar warten, aber den besten Geschmack entwickelt Schweinefleisch erst danach.» Der Ex-Elektriker geht mit beiden Armen in die Fleischmasse, aus der einmal seine Spitzenwurst entstehen soll. Etwa zehn Gewürze kommen dazu, dann noch ein kräftiger Schluck Rum. Den schmeckt man in der Edelsalami nicht, er lässt die Gewürze aber ihr volles Aroma entfalten.

Die fertige Wurst ist noch lange nicht fertig. Sie kommt vier Monate in eine Lehmkammer. «Der Lehm gibt dem Raum automatisch das perfekte Klima», sagt der Juniorchef. Gefegt werden darf hier nicht, auch die Hefespuren auf dem Boden geben dem Raum ein eigenes Klima und der Wurst den entsprechenden Geschmack. Einige Salamis, jede mit Datumsstempel verplombt, hängen hier mehr als ein Jahr. Auf Brot sollte man die edlen Würste allerdings nicht essen, rät der Fleischermeister: «Einfach hauchdünn schneiden und dann ein trockener Rotwein dazu. Ein Gedicht!» Einen Fan hat er in Berlin: Bundeskanzlerin Angela Merkel (CDU) hat seine Würste neulich auf dem Hessenfest probiert. Der stolze Fleischer: «Sie war begeistert.» dpa  www.jausenstation.de