Die ursprüngliche Idee, ein regional arbeitendes, modernes gastronomisches Angebot inklusive Cateringservice in den Räumlichkeiten der AchtBerlin zu eröffnen, stammt von Gründer und Unternehmer Marc Schmidheiny. Aufgewachsen in einer ländlichen Region der Schweiz, war sein Zugang zu Lebensmitteln früh von Neugierde und einer handwerklichen Verbundenheit geprägt. Akademisch und beruflich verfolgte Schmidheiny allerdings zunächst eine andere Leidenschaft: die Filmkunst. 2007 gründete er schließlich gemeinsam mit drei Partnern das Unternehmen DCM und verwirklichte in Zusammenhang damit auch das Projekt AchtBerlin.
Ein Gebäudeensemble aus restaurierten, denkmalgeschützten Altbauten und modernen Neubauten, das heute auf 8.000 Quadratmetern verschiedene Firmen, Büros, Coworking-Spaces und ein eigenes Kino beherbergt. Aus dem hauseigenen Inkubator Lab by DCM gingen zudem Projekte wie All the Flowers hervor - ein nachhaltiger B2B-Blumenaboservice, der ausschließlich mit lokalen Gärtnereien arbeitet und derzeit in Berlin und Hamburg verfügbar ist. Was sich durch Schmidheinys gesamten Werdegang zieht: der eigene Anspruch, Unternehmertum und Nachhaltigkeit in Einklang zu bringen.
Diese Idee wurde durch die Zusammenarbeit mit Chiara Strobl dann schließlich zum Leben erweckt. Die 39-jährige Köchin ist für die gesamte kulinarische Konzeption des hier. verantwortlich und bringt Schmidheinys Vision durch ihre vielfältigen Erfahrungen in der Gastronomie- und Lebensmittelbranche sowie ihre kreative und persönliche Küchenphilosophie auf die Teller. Geboren und aufgewachsen im österreichischen Vorarlberg, entdeckte Strobl ihre Leidenschaft fürs Kochen früh, entschied sich jedoch zunächst für einen beruflichen Weg im Marketing, bevor sie mit 26 Jahren eine Kochlehre im Mraz & Sohn in Wien begann.
Es folgten unter anderem drei Jahre im Berliner Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig - eine besonders prägende Zeit, die ihr Verständnis und den Umgang mit regionalen Lebensmitteln und Jahreszeiten intensiv fördern sollte. Internationale Reisen und fremde Länderküchen bereicherten den Erfahrungsschatz und die Entwicklung einer eigenen kulinarischen Identität im Anschluss ebenso, wie die Anstellung als Sous Chefin im Lode & Stijn. Während der Corona-Pandemie absolvierte Strobl ein Praktikum in einer Demeter Käserei im Bregenzerwald, anschließend folgte eine weitere sehr prägende Station: Als Teil des Küchenteams der Mensa der Freien Waldorfschule Berlin Mitte vermittelte die Köchin jungen Menschen ein Verständnis von Gemeinschaftsverpflegung, das einen frühen Zugang zu frischen Lebensmitteln, Kochkunst und Nachhaltigkeit in den Mittelpunkt stellt. In Verbindung damit engagierte sich Strobl auch bei Campus Cantina; einem Unternehmen, das es sich zur Aufgabe gemacht hat, Schulessen frischer und schmackhafter zu gestalten.
Als Küchenchef hat Strobl für das erste hier.-Projekt einen ehemaligen Kollegen aus dem Lode & Stijn engagiert: Jan Wichert absolvierte seine Ausbildung im Berliner Sternerestaurant Margaux, in den Jahren 2013 bis 2020 folgten Stationen in der Kreuzberger Kantine 9, den Pariser Restaurants Frenchie und Bar à vins und als Sous Chef im Lode & Stijn. Nach zwei Jahren als Küchenchef im Berliner Restaurant Remi fand Wichert 2022 den Weg in die Selbstständigkeit und setzte im Anschluss verschiedene erfolgreiche kulinarische Pop-ups (u.a. From Earth), Caterings und Consulting-Tätigkeiten in Berlin, Paris, Griechenland und Qatar um. Der Ansatz, mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln zu arbeiten, zieht sich dabei durch das gesamte kulinarische Schaffen des gebürtigen Schönebergers - genau die richtige Person also, um Strobls Konzept im hier. umzusetzen.
Kulinarik
Die Basis des kulinarischen Konzepts im hier. bilden nicht nur die Menschen, die in der Küche stehen, sondern vor allem die Produzent*innen, mit denen das Team eng zusammenarbeitet. "Hier gibt's nicht alles - aber alles ist von hier" ist ein Leitsatz, der für Strobl ganz besonders wichtig ist. Denn am Anfang der Entwicklung ihrer Rezepte und Gerichte stehen nicht unlimitierte Ideen und Möglichkeiten, sondern die Produkte, die verfügbar sind. Während eine Gastronomie, die von den Landwirt*innen und Jahreszeiten ausgeht, für einige Köch*innen eine massive Einschränkung bedeuten würde, ist genau das für Strobl ein bewusst gewähltes Prinzip - und Ausgangspunkt kreativen Schaffens. Das Konzept, sämtliche Lebensmittel so nah und nachhaltig wie möglich einzukaufen, basiert auf einer Überzeugung, aber auch auf einer Freude am Umgang mit frischen Produkten, an Nährstoffen und intuitivem, gesundem Essen und Kochen.
Die natürliche Limitation ist im hier. der Beginn eines kreativen Prozesses, bei dem es nicht um Ersatz, sondern um kulinarisch und aromatisch spannende Alternativen geht. Gängige Produkte wie Zitronen, Zimt, Schokolade, Olivenöl oder Pfeffer kommen in dem regionalen Esslokal nicht zum Einsatz. Stattdessen sorgen Leinöl, gerösteter Fenchel, Kümmel, Wacholder, Eisenkraut und Kamille, eigens getrocknete Minzblätter oder Aufstriche aus gerösteten Sonnenblumenkernen für eine Aromenvielfalt, die nichts vermissen lässt.
Der Großteil der frischen Produkte kommt aus dem Berliner Umland, von Produzent*innen wie der Berliner Gärtnerei Tiny Farms und dem Gemüsebaubetrieb Good Food Syndicate aus Brandenburg. Käse stammt unter anderem von "Alte Milch", einem landwirtschaftlichen Betrieb für Rohmilchkäse, oder der Milchmanufaktur Luisenhof in Velten. Hülsenfrüchte liefert zum Beispiel das Gut Friedersdorf aus Vierlinden, verschiedene Öle das Fläminger Genussland. Selbst bei Produkten wie Maisgries bzw. Polenta setzt das Team auf "short distance relationships": Die Bio-Tortilleria Tlaxcalli mit Sitz in Rothenklempenow stellt Tortillas und weitere Maisprodukte aus alten Sorten Bio-Mais her, als einer der ersten Produzenten in ganz Europa. Auch weitere vermeintlich untypische Produkte für die Region finden ihren Weg in die hier.-Küche - so zum Beispiel Ingwer, den Strobl vom Bioland-Hof Zielke je nach Verfügbarkeit bezieht.
Welche Erzeuger*innen in das Partnerschaftsnetzwerk aufgenommen werden, macht Strobl von verschiedenen Faktoren abhängig: Neben der Nähe zu Berlin spielen auch Produktqualität und Nachhaltigkeit eine zentrale Rolle, wodurch beispielweise auch ausgewählte Betriebe aus umliegenden Bundes- oder Nachbarländern wie Polen ins Visier genommen werden. Schließlich basiert die Speisekarte im hier. genau auf diesem Netzwerk und seinen Ergebnissen. Ausgehend von den verfügbaren Produkten landen auf den Tellern des Esslokals frische Salate, wärmende Suppen und sättigende Eintöpfe, außerdem frisch belegte Stullen, Quiches und herzhafte Strudel aus dem Ofen sowie wöchentlich wechselnde Lunch-Gerichte.
Gleichzeitig sind wiederkehrende Formate geplant - etwa ein "Kartoffel-Mittwoch" mit Quark-Kartoffel und saisonal variierenden Toppings. Der "Getreide und Grün"-Salat kombiniert wechselnde Getreidesorten oder Hülsenfrüchte mit saisonalen Gemüsesorten und frischen Kräutern. Gerichte wie gebackener Maisgries mit Pilzen und Sellerie im Winter oder frischen Tomaten in den Sommermonaten zeigen, dass es für intensiven Geschmack keine verarbeiteten oder aus der Ferne importierten Lebensmittel braucht - und versprechen, dass man nach einem Lunch im hier. gut gesättigt, aber auch nicht völlig erschlagen an den Schreibtisch zurückkehrt. Denn gekocht wird hier wie früher ganz ohne Zusätze, immer frisch, hausgemacht und verträglich, mit vollwertigen Produkten.
Zum Start ist das hier. an fünf Tagen die Woche (Montag bis Freitag) von 11:30 bis 15:00 Uhr geöffnet. Angeboten werden wechselnde Lunch-Gerichte, Stullen, Salate, Suppen und Eintöpfe, Kekse und Küchlein sowie hausgemachte Getränke. Perspektivisch ist eine Weiterentwicklung des Konzepts im Rahmen weiterer Projekte in der DACH-Region geplant.
