Man glaubt es kaum, aber die Firma Agroittica Lombardo SpSA im kleinen Dorf Calvisano liefert weltweit Kaviar in 43 Länder und sogar eine beachtliche Menge nach Russland, dorthin allerdings mit einem russischen Markennamen und ohne die Bezeichnung "Made in Italy". Hauptabnehmer der feinen Störeier ist die First Class namhafter Fluggesellschaften wie Lufthansa, Singapore Airlines, Cathay Pacific etc. gefolgt von Sternerestaurants und Luxushotels auf der ganzen Welt.
Die Geschichte des Luxusprodukts entstand 1977 als Giovanni Tolettini, Teilhaber des Stahlwerks in Calvisano, überlegte, wie er das erwärmte Kühlwasser, das bei der Stahlproduktion anfällt, nutzen könnte. Es lag auf der Hand, noch dazu wo Calvasino in der Ebene liegt, dass es der perfekte Platz für eine Fischzucht ist.
Der Verantwortliche der neu gegründeten Aquakultur Gino Ravagnan traf zufällig 1981 Serge Doroshov, einen berühmten Meeresbiologen der Universität Davis in Kalifornien und der riet ihm dieses angewärmte Wasser für die Zucht weißer Störe zu nutzen. Es war der Beginn einer großartigen Erfolgsstory und Agroittica wurde der erste Betrieb in Europa der Störe in Aquakultur züchtete. 1992 kam der erste Calvisius-Kaviar auf den Markt.
In dieser ziemlich gottverlassenen Gegend bedecken zahlreiche künstlich angelegte Teiche eine Fläche von 60 Hektar. Darin tummeln sich 60.000 Störe sechs verschiedener Arten: der weiße Stör, der Sevruga-Stör, der Siberiano-Stör, der Adriatico-Stör, der russische Stör und der Beluga-Stör.
Bis die köstlichen kleinen Eier optimal sind um Feinschmecker zu begeistern brauchen die Störweibchen 12 bis 15 Jahre, beim Beluga-Stör sind es sogar bis zu 20 Jahre. Das ist der Grund, weshalb Kaviar so teuer ist. Agroittica produziert heute 28 Tonnen Kaviar pro Jahr und erwirtschaftete im Jahr 2016 mit 108 Angestellten die stolze Summe von 22.620.000 €.
Man frägt sich, was mit dem Fleisch der getöteten Störweibchen und vor allem mit dem Fleisch der nicht für die Kaviarzucht zu gebrauchenden Männchen geschieht?
Agroittica ist der erste Züchter und Produzent von Störfleisch der Welt. Das köstliche, sehr magere Fleisch enthält reichlich wertvolle Omega3 Fettsäuren, die sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken. Zudem ist das Fleisch absolut grätenfrei und ähnelt in Struktur und Geschmack dem Fleisch des Seeteufels. Damit der Stör nicht zu trocken oder faserig auf den Tisch kommt ist wichtig, dass es nach dem Schlachten in Folie verpackt einige Zeit abhängt, bevor es zubereitet wird. Über 90 Prozent des Störfleisches von Argoittika geht in den Export, vor allem in die nördlichen Länder Europas. Es wird roh, geräuchert oder in Öl eingelegt vermarktet.
Im Betrieb in Calvisano werden aber auch weitere Produkte rund um Kaviar hergestellt, wie z. B. Kaviar-Butter, zu Barren gepresster Kaviar und wie sollte es im Land der Pasta anders sein, auch Ravioli mit Störfleisch und Kaviar gefüllt.
Protagonist der Firma Argoittika sind jedoch die edlen Störeier die in goldenen Döschen mit schwarzen Etikett mit der Aufschrift "Calvisius Caviar Tradition Made in Italy" angeboten werden. Wer am Gardasee Urlaub macht und gerne Kaviar genießt fährt am besten nach Calvisano und kauft direkt im Shop bei der Produktionsstätte, Via Kennedy, ein! Bestellung im Internet ist ebenfalls möglich: www.calvisius.it
In Verona erhält man den Calvisius Caviar im Feinkostladen Magosso, in Dossobuono, Via Vertura 27, nahe dem Flughafen.
