FOOD
09. Oktober 2009

Exotisch kochen mit Straußenfleisch

Es muss nicht immer Schweinefleisch, Geflügel oder Rind sein

Straußenfleisch beispielsweise gilt zwar als eher exotischere Variante, kann aber durchaus eine leckere Alternative sein. Immerhin ist es deutlich gesünder als viele andere Fleischsorten - und nicht so schwierig zuzubereiten, wie zahlreiche Hobbyköche vermuten mögen.    

«Straußenfleisch ist eher dunkelfarbig und schmeckt wie eine Mischung aus Rinderfilet sowie Ente und Pute», sagt Klaus-Wilfried Meyer vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt. «Außerdem ist es sehr zart und extrem mager.» Während zum Beispiel Schweinefleisch pro 100 Gramm bis zu 25 Gramm Fett habe, seien es beim Strauß nur 1,2 Gramm Fett. «Außerdem enthält es mit etwa 38 Gramm pro 100 Gramm Fleisch wenig Cholesterin.» Beim Schwein seien es 105 Gramm, beim Geflügel 70 Gramm.    

Dennoch hat sich Straußenfleisch bei uns bislang nicht wirklich durchgesetzt. Nach Angaben des Deutschen Bauernverbandes in Berlin stellen die Straußenhalter eher eine Randgruppe der Geflügelhalter dar. Auch die Menge des verkauften Fleisches wird demnach nicht erfasst, da sie deutlich geringer ist als die anderer Sorten. Das liegt sicherlich mit daran, dass Straußenfleisch teurer als die meisten Angebote im Supermarkt oder beim Metzger ist. So kann ein Kilogramm für Steaks rund 23 Euro kosten, Filetqualität sogar rund 28 Euro pro Kilogramm.    

Die größte Hürde für Verbraucher wird allerdings der Kauf des Straußenfleisches sein. Bundesweit bieten zwar zahlreiche Farmen frisches Fleisch an. Doch nicht alle haben eine zugelassene Schlachtung. «Problematisch ist dabei, wenn der Metzger keine große Erfahrung mit der Schlachtung von Straußen hat, da es dann möglicherweise Schwierigkeiten beim richtigen Zerlegen und der Hygiene gibt», sagt Christoph Kistner, Gründer des Berufsverbandes Deutsche Straußenzucht. So müsse Straußenfleisch sehr kalt gelagert werden. Ein normaler Kühlschrank reiche dafür nicht aus.    

«Verbraucher sollten beim Kauf deswegen darauf achten, ob der Betrieb einen professionellen Eindruck macht», rät Kistner, der seit 1993 eine Straußenfarm betreibt. «Das Fleisch sollte nicht offen verkauft werden, sondern vakuumverpackt sein.» Ein eigenartiger Geruch sei ebenfalls ein schlechtes Zeichen. Außerdem müsse der Kunde erfahren können, wann das Tier wo geschlachtet wurde und wie lange das Fleisch noch bei welcher Temperatur haltbar sei.    

Wenn aber gutes Fleisch gefunden wurde, geht es mit der Zubereitung meist relativ schnell: «Man muss es nur wenig bearbeiten, da es kaum Sehnen oder Fett enthält», erklärt Koch Meyer, der als Ernährungsberater im Klinikum Bielefeld arbeitet. Außerdem genüge es meist, das Fleisch nur mit Salz und Pfeffer zu würzen. Wer mag, gibt noch fein gehackten Rosmarin oder Knoblauch dazu.    

Für ein Steak beispielsweise muss das Fleisch lediglich in die gewünschten Portionsgrößen geschnitten und mit Olivenöl oder Butterschmalz in der Pfanne gebraten werden. «Wer mag, gibt einige Apfelscheiben und etwas Crème fraîche dazu.» Züchter Kistner ergänzt: «Das Fleisch ist häufig ziemlich dünn, deswegen sollte es nicht zu heiß angebraten werden.» Den Elektroherd auf Stufe zwei stellen und jede Seite etwa zwei bis drei Minuten anbraten - das ist es.    

Straußenfleisch eignet sich laut Meyer auch gut als Geschnetzeltes. Dafür wird zuerst eine braune Soße aus gehackten Zwiebeln hacken und Pilzen angerührt. Das hauchdünn geschnittene Fleisch wird kurz angebraten und in die Soße gegeben. «Dann darf es aber nicht mehr aufkochen, da das Fleisch sonst zu trocken wird», betont Meyer. Abschließend wird noch mit Zitrone abgeschmeckt.    

Ähnliches gilt für einen Gemüseeintopf. «Zuerst das Gemüse schneiden und zum Eintopf kochen», sagt Meyer. «Dann erst zum Schluss die Straußenfleischwürfel hinzugeben und nicht zu lange mitkochen.» Auch die Wahl der Beilagen ist beim Straußenfleisch eher unkompliziert. «Man kann fast alles nehmen, was man mag», erläutert Fachmann Meyer. So passe Kartoffelgratin geschmacklich genauso gut wie Brokkoli oder Karottengemüse. (Aliki Nassoufis, dpa)

Welche Teile vom Strauß werden verwendet?    

Ein erwachsener Strauß kann mehr als 100 Kilogramm auf die Waage bringen. Doch nach der Schlachtung werden häufig nur 14 bis 30 Kilogramm Fleisch verwendet, sagt Christoph Kistner vom Berufsverband Deutsche Straußenzucht. Das hänge von der Fütterung und Qualität des Fleisches ab.

«Anders als bei vielen anderen Tieren gibt es beim Strauß aber auch kein Brustfleisch, da er dort nur aus Haut und Knochen besteht.» Stattdessen stamme das meiste Fleisch aus dem Rücken, der Oberkeule und der Unterkeule. www.artgerechte-straussenzucht.de