18. Mai 2008

Fassbutter aus Deutschen Landen

Beurre au lait cru, so wird die Butter, hergestellt aus Rohmilch, in Frankreich genannt. Was in der Gastronomie und auf dem heimischen Feinschmeckertisch als Importschlager aus dem Land der Gourmandise gilt, wird nun auch von kleinen bäuerlichen Betrieben hierzulande entdeckt und auf traditionelle Art und Weise hergestellt.

In Mecklenburg auf dem Hof Weitenfeld mit seinen umliegenden, saftigen Wiesen, leben etwa 300 Schwarz-Weiße Milchkühe, die den ganzen Tag damit beschäftigt sind, ihren Hunger mit wilden Gräsern und Kräutern zu stillen.

Für die Herstellung der Fassbutter/Landbutter gelten strenge Richtlinien. Derzeit gibt es in Deutschland etwa 50 Milchviehbetriebe, die eine Zulassung zur Herstellung von Vorzugsmilch besitzen. Vorzugsmilch ist die pure Milch, naturbelassen, unbehandelt und vollgepumt mit Nähr-und Vitalstoffen. Für das urige und handwerkliche Herstellungsverfahren von Landbutter wird roher Rahm mit einer speziellen Sauerrahmkultur versetzt und drei Tage lang mit speziell gezüchteten Kulturen gesäuert.

Anschließend wird der sämige Sauerrahm auf 10°C abgekühlt und im Butterfass geschleudert. Die dabei entstehenden Butterflocken, die sich von der fettfreien Buttermilch trennen. Sie wachsen auf Erbsengröße an und werden anschließend in eiskaltem Wasser "gewaschen" und mehr als 20 Min. geknetet, um Restwasser zu entfernen. Verfeinert wird die fertige Rohmilchbutter mit Luisenhaller Tiefensalz und mit Ahorn-Zedernholzmodeln in Form gebracht, um dann liebevoll in Butterbrotpapier verpackt zu werden.

Aufgrund des Jahreszeitenwechsels ist es möglich, dass sich die Butter in Farbe und Geschmack ändert, da sich ja auch die Wiesenkräuter abwechseln. Das ist kein schlechtes Kriterium, sondern vielmehr ein Qualitätsmerkmal.

Erhältlich ist die Fassbutter bei folgenden Händlern: Manufactum, brot & butter, www.viani.de

Kulinarische Grüße

Jan-Göran Barth

www.jan-goeran-barth.de