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19. Dezember 2010

Feinschmecker wollen Trüffel in Deutschland züchten

In Frankreich und Italien ist die Trüffelzucht ein bedeutender Wirtschaftszweig, in Deutschland steckt sie noch in den Kinderschuhen

Von Sandra Megahed

Das wollen Ludger Sproll und Ulrich Stobbe ändern. Die beiden leidenschaftlichen Pilzsammler sind bei ihren Streifzügen durch heimische Wälder auf längst ausgestorben geglaubte Trüffelarten gestoßen. Das hat sie auf die Idee gebracht: «Wenn wir hier so viele wildwachsende Trüffel finden, dann muss der Anbau hier auch möglich sein», sagt der 29-jährige Stobbe.

Nun ist es so weit: Im nächsten Frühjahr soll im Freiburger Stadtwald die erste Plantage für Burgundertrüffel entstehen. Unterstützt wird das Projekt von der Universität Freiburg und dem städtischen Forstamt.

Auf 430 Eichen- und Buchensetzlingen wurden vor etwa einem halben Jahr Sporen von Burgundertrüffeln aufgebracht. Denn Trüffel können nur in Symbiose mit einem Wirtsbaum entstehen und gedeihen. Davon profitieren beide Seiten: Der Baum kann besser Wasser und Nährstoffe aufschließen, und der Fruchtkörper des Trüffels fängt an, zu wachsen.

Ursprünglich sollten die Setzlinge im November eingepflanzt werden. «Das ist uns doch zu heikel», sagt Sproll, denn die zarten Pflänzchen könnten den frostigen Temperaturen nicht standhalten.

Doch warum ausgerechnet Burgundertrüffel? «Sie kommen bei uns in der freien Natur am häufigsten vor», begründet Stobbe die Wahl. Außerdem schmecken sie gut und bringen einen ordentlichen Preis. Der Forstwissenschaftler hat sich bereits in den Abschlussarbeiten seines Studiums ganz der edlen Knolle verschrieben. Doch die Pilzzucht soll kein rein wissenschaftliches Projekt bleiben. «Wir wollen das Ganze auch irgendwann mal wirtschaftlich umsetzen», sagt Sproll.

Das Geschäft könnte sich durchaus als lohnend erweisen. Rund hundert Euro pro Kilo werden für die sogenannten Sommertrüffel bezahlt, die von Mai bis August geerntet werden. Bei den Herbsttrüffeln, die in Freiburg gezüchtet werden, könnte es richtig interessant werden. Hier bewegen sich die Preise zwischen 250 und 700 Euro pro Kilo.

«Trüffel sind von den klimatischen Bedingungen her nicht besonders anspruchsvoll», sagt Stobbe. So könnten Burgundertrüffel im Wildwuchs in Höhenlagen bis 950 Meter wachsen. Voraussetzung ist jedoch ein sehr kalkhaltiger Boden mit einem pH-Wert von 7 und höher.

Ein Grund, warum die edlen Pilze in Deutschland noch nicht so richtig Fuß gefasst haben, ist für Sproll und Stobbe, dass sie auf dem deutschen Speiseplan noch keine feste Größe sind. Außerdem gebe es auch bürokratische Hürden. So ist auch ihre Zucht als Forschungsprojekt angelegt.

Da es in der Wissenschaft noch viele offene Fragen rund um die Trüffel gibt, sind Stobbe und Sproll auf die eigene Feldforschung angewiesen. Das heißt: Mit den zwei speziell auf Trüffelsuche trainierten Hündinnen geht es raus in die Natur. Sproll, der in Italien eine Ausbildung zum Trüffelsucher absolviert hat, gerät ins Schwärmen: «Das Zusammenspiel mit dem Hund, das Erfassen der Natur und der Moment, wo man die Trüffel findet ­ einfach faszinierend.» dpa

Trüffel - Edle Knollen unter der Erde

Trüffel sind die Früchte unterirdisch wachsender Pilze. Sie können nur in Symbiose mit Wirtsbäumen wie etwa Eichen, Buchen oder Haseln entstehen und gedeihen. Weltweit gibt es etwa 140 Arten von echten Trüffeln (Tuber). Sie zählen zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Für die Trüffelsuche werden speziell ausgebildete Hunde, vorwiegend der Rasse Lagotto Romagnolo, eingesetzt. Die Preise für Trüffel variieren stark. Ein Kilo weiße Albatrüffel kostet bis zu 9000 Euro.