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08. September 2009

Ferran Adrià (El Bulli) gegen Joachim Wissler (Vendome)

Feinschmeckervergleich zwischen Spaniens Kochguru Ferran Adrià (Restaurant El Bulli) und dem deutschen Starkoch Joachim Wissler (Restaurant Vendome) zeigt: Wissler kocht weniger aufregend, aber umso genussreicher!

Die «Molekularküche» mit ihren Schäumen und Gelees, Aromablasen und Pülverchen, den Kreationen aus dem Siphon oder tief kaltem Stickstoff hat auch die deutsche Spitzengastronomie verändert. Ein Feinschmeckervergleich zwischen Spaniens Kochguru Ferran Adrià und dem deutschen Starkoch Joachim Wissler zeigt: Wissler kocht weniger aufregend, aber umso genussreicher!

Schauplatz 1: Das Restaurant «El Bulli» über der kleinen Bucht von Montjoi an der Costa Brava, wo die Küchenbrigade von Ferran Adrià sein «Risotto» aus frischen Walnussstückchen mit Bläschen aus Roquefort-Saft bereitet.

Schauplatz 2: 1000 Kilometer weiter nördlich, das Restaurant «Vendôme» im Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach mit Blick auf den Kölner Dom, wo Joachim Wissler Gänseleber-Schnee auf Austerngelee raspelt.

Beide Köche haben drei Michelin-Sterne. Der Spanier ist 47 Jahre alt und zum besten Koch der Welt erklärt worden, der Deutsche ein Jahr jünger. Er liegt auf der internationalen Rangliste des englischen «Restaurant Magazine» auf Platz 25. Wissler gilt als der beste Vertreter der «Neuen deutschen Küche». Für den Gaumen mancher Kritiker hat er schon seinen Lehrherrn Harald Wohlfahrt aus Baiersbronn überflügelt.

Menüvergleich wie ein Fernduell

Zuerst das Überraschungsmenü bei Ferran Adrià: Was es gibt, weiß allein der Koch. Wir werden nur gefragt, ob wir Austern vertragen, Innereien essen oder ob jemand Allergien hat - die Speisekarte gibt es erst am Schluss. Mehr als 30 Kreationen folgen, viele als Häppchen. Uns platzen Blasen aus Olivenöl im Mund. Mit bloßen Fingern greifen wir nach einer schmelzenden Eisrose mit Whiskygeschmack. Ein mit Trüffeln belegter «Kürbissandwich» sieht irgendwie wie Bauschaum aus, winzige «Spiegeleier» darin sind Mandelscheibchen mit einem Klecks Kürbiskonzentrat. Aber lecker! Ein Sesamgebäck liegt wie ein alter Schwamm auf einem kleinen Metallgerüst. Das ist was für experimentfreudige Gourmets!

Das neue Kochbuch von Wissler

Die Adrià-Revue ist minuziös getaktet. Zu jedem Gericht gibt es Erklärungen und präzise Anweisungen. «Essen Sie das Papier bitte nicht mit», sagt der schwarz gekleidete Kellner. Der nächste Rat «Nur den Nektar trinken, nicht die Blüte essen!» kommt für die Tischnachbarin zu spät. Viele Gäste zücken Handy oder Kamera, aber nicht für die Tischrunde, sondern für Food-Fotos. Manche stellen die Tellerschnappschüsse im Bilderportal Flickr ins Internet.

Neugierig zerdeppern wir ein Straußenei aus eiskalter, hauchdünner Kokosmasse. Innen schmeckt es nach Curry. Ein spinnenbeiniges braunes Gebilde aus Schokolade mit Mandarine sieht aus, als wolle es sich gleich umdrehen und vom Teller krabbeln.

Viele warme oder gar heiße Gerichte gibt es nicht, und wir denken an die bösen Zungen, die sagen, das alles sei nur Medienspektakel, in Adriàs «Cocktail-Küche» werde gar nicht richtig gekocht. Das wird durch hauchzarte Lammnierenscheiben mit Sherry-Soße und Joghurt- Schaum widerlegt oder die Abalone-Schnecken mit spanischem Speck und Algen. Das macht sogar satt. Danach müssen wir eine dünne Eisschicht in einer Schale zerstoßen, um zum köstlichem Minze- und Eukalyptusgeschmack vorzudringen. Es schmeckt klar und frisch, irgendwie ein 3-Sterne-Kaugummi.

Im Frühjahr hatte Adrià versprochen, dass die Wirtschaftskrise wieder für mehr Ausgewogenheit in den Avantgardeküchen sorgen werde. Man wolle die technischen «Exzesse» beenden. So gibt es auch im «El Bulli» nur noch selten luftige Schäume und keine salzige «Zuckerwatte» oder gegrillte Kaninchenohren mehr. Doch der Kellner erklärt uns stolz das Osmoseverfahren, mit dem Champignonhüte prall mit Haselnussöl durchtränkt werden. Den schönsten Genuss bieten die Mandel-Verwandlungen: ein Ragout aus neuen Mandeln, kleinen Sphären mit warmem Mandelsaft und kaltem Mandeleis, dazu Tomatensorbet und gegrillter Aprikose.

Ortswechsel: Im feinen Restaurant «Vendôme» in Bergisch Gladbach besteht das große Menü aus etwa 20 Gerichten. Auch hier sind viele kleine Bissen dabei. Wissler zaubert Königshappen auf Königshappen auf den Teller. Das bonbongroße Tafelspitzröllchen hat ein wunderbar klares Fleisch- und Meerretticharoma. Staunend kauen wir Marshmallows aus schwarzem Tintenfischsaft. Es folgt ein «Strammer Max» mit einem winzigen Eigelb auf einem Stückchen Poulardenhaut.

Das Ganze ist weniger provozierend oder gar irritierend als es die Kreationen des Spaniers sind. Wissler will auch «die Schätze unserer eigenen verdrängten Esskultur» wieder ans Licht bringen, mit modernen Zubereitungsmethoden. Am Ende wird «Naschwerk in süßen kleinen Szenen» geboten.

Wie verteilt sich der Einfluss von klassischer Kochkunst und Avantgardeküche bei ihm? «50/50», antwortet er. Und selbstbewusst: «Ich habe eine größere Breite, weil ich von der klassischen Küche komme.» Aber auch bei ihm wird pulverisiert, Bekanntes «dekonstruiert», anders zusammengesetzt und ständig neu kombiniert.

Da rutscht uns ein angegrilltes Makrelenfilet auf grünem Bohnensaft zu sauren Birnen in den Teller. Der Mund kaut Weiches und Knuspriges. Durch den «Steingarten» isst man sich staunend von einem Krautaroma zum anderen.

Aber wir schmecken mehr klassische Elemente als bei Adrià, vor allem bei Fleischgerichten: Stücke von Lammnacken und -niere auf Holzkohle gegrillt, Rehrücken mit Walnusscrème. Ein vermeintliches Couscous outet der Kellner dann wieder als winzige, kross gegarte Blumenkohlspitzen. Und neben einem - für unsere Begleitung allzu mickrigen - Häppchen Schweinschnauze wölbt sich ein hauchdünnes Dach aus verfestigtem Bratensaft. Er ist etwas klebrig, schmilzt im Mund. «Ein Zufallsprodukt», verrät der Koch später in der Küche, während er fleißig Zutaten mit der Pinzette auf die Teller legt.

Wo Adrià seine neuen Techniken herausstreicht, setzt Wissler die avantgardistischen Elemente weniger aufreizend ein. Hier erleben wir puren Genuss, mit kleinerem Spaßfaktor und weniger Erklärungsnot.

Normale Teller oder Schalen kommen in beiden Restaurants kaum auf den Tisch. Es wird auf Naturstein, aufregenden Glas- und Porzellangebilden oder polierten Knochenstücken serviert. Bei Adrià auch auf gewellten Stahlnetzen, Baumrinde oder bunten Tellern, die Dekoration und Speise zum Suchbild und Gesamtkunstwerk verschmelzen. Auf Reagenzgläser und Saftspritzen, mit denen manche «Molekularköche» die Gäste früher gern herausforderten, wird verzichtet.

Die Kreativität kommt aus dem ganzen Team

Stolz zeigt Adrià in seiner Küche die neueste Gedeck-Kreation: eine schwarze Schale mit goldenem Boden. Hinter dem Chef, neben einem stolzem Stierkopf aus Bronze, stehen zwei Dutzend Köche dicht an dicht und bereiten hoch konzentriert die nächsten Bissen vor.

«Vor 15 Jahren hat es richtig begonnen», sinniert der Spanier später auf der mondbeschienenen Terrasse des «El Bulli»: Mit allerlei Zusatzstoffen aus den Labors der Lebensmittelindustrie begann er, Säfte zu geschmacksintensiven Luft-Schäumen zu verfestigen, Aromen in warme und kalte Gelees zu binden oder mit Algen-Stoffen zu Aromablasen oder «Sphären» zu formen. Er minimalisierte, dekonstruierte, erfand ständig neue Kombinationen, Aromen und Strukturen aus süß, salzig und eiskalt. Doch das in Frankreich erfundene Wort «Molekularküche» mag er nicht hören, Kritik an zu viel Chemie im Essen weist er zurück.

In der Saison schnippeln, drapieren und servieren 60 bis 70 Mitarbeiter im «El Bulli» - mehr Personal als Plätze im Restaurant. Ein Kernteam arbeitet während der langen Winterpause im Kochlabor in Barcelona, mehr als 1500 Gerichte wurden neu entwickelt. «Die Kreativität liegt im gesamten Team begründet», sagt Adrià.

«Kein Koch», gesteht auch Wisslers erfahrener Restaurantleiter Miguel Cadero in Bergisch Gladbach neidlos zu, «wird je wieder einen solchen Einfluss auf die Küche haben wie Adrià.» Sein eigener Chef zeigt, wie man dabei den eigenständigen Stil entwickelt, auch wenn man in der Küche nur zu zwölft ist. Wissler: «Man muss sich befreien, darf sich keinem Klischee unterwerfen. Verlangt wird die authentische Qualität eines Restaurants und geschmackliche Tiefe und Vielfalt.»

Auch Wissler und Cadero pilgern wie viele andere Köche immer wieder an die Costa Brava, auch in diesem Herbst. Dort im «El Bulli» spürt Adrià ganz offensichtlich die Anstrengung, stets Neues bieten zu müssen. «Nach vielen Jahren wird es immer schwerer, die Grenzen noch weiter auszuloten», heißt es in seinem aktuellen Buch «Ein Tag im El Bulli». «Es gibt immer mehr Köche, die neue Techniken erfinden wollen.» Wissler weiß: «Die technischen Voraussetzungen für Neues werden immer größer, die Kosten für neue Maschinen unbezahlbar.»

«Ich will nur noch 'El Bulli', nichts anderes, nur kochen», sagt Adrià auf seiner Terrasse über dem Meer. Dabei schreibt das Restaurant seit je ein Defizit, 2008 rund 200 000 Euro. Der Menüpreis ohne Wein liegt bei «nur» 230 Euro, obwohl das «El Bulli» angeblich zwei Millionen Anfragen für die 8000 Plätze pro Jahr erhält. «Aber ich will kein 1000-Dollar-Menu anbieten», sagt Adrià. «Und ich brauche auch keinen Ferrari.» Um bei Wissler in den Himmel der modernen Kochkunst vorzudringen, muss man fürs große Menu 245 Euro zahlen.

Gewinne erzielt Adrià mit prächtigen Bildbänden, Werbung und Vorträgen. «Kooperationen mit der Industrie interessieren mich nicht mehr, das ist vorbei», beteuert er, während Schokolade mit fruchtigen Aroma-Blättchen serviert wird. Auch die unter seinem Markennamen angebotenen Zutaten zur Molekularküche seien Nebensache geworden. Nicht nur Hobbyköche sind damit auch meist überfordert.

«Die nächste Kochrevolution ist japanisch»

Adrià steht auch zu seinem Auftritt auf der Kasseler Kunstschau «documenta», wo er keine Vorführung wagte, sondern nur Gäste ins «El Bulli» lud. Glücklich zeigt er das danach entstandene Buch «Food for Thought - Thought for Food» über die Beziehung zwischen Kunst und Essen. Am 21. September erscheint der Band mit englischem Titel auch auf Deutsch. Herausgeber sind Vicente Todolí, Leiter des Londoner Tate Modern-Museums und Richard Hamilton, Popart-Künstler und seit langem Stammgast im «El Bulli». Für den Titel zeichnete Matt Groening den Koch wie ein Mitglied der Comic-Familie «The Simpsons».

Adrià richtet den Blick derweil mehr und mehr nach Japan. «Die erste Revolution der modernen Küche war die Nouvelle Cuisine in Frankreich», sagt er. «Die zweite war die spanische Avantgarde-Küche. Die dritte wird die japanische sein.» Gemeint sind aber nicht Sushi und Sashimi, sonder das traditionelle Kaiseki-Mahl der Japaner, ursprünglich Teil einer Teezeremonie, jetzt aber auch im Restaurant zelebriert.

Das Essen soll dabei zu einer fast metaphysischen Erfahrung werden, mit natürlichen Speisen aus dem jeweiligen Monat, in verschiedenen Garmethoden zubereitet, in kleinen Portionen optisch aufwendig präsentiert. Immer mehr japanische Elemente fanden sich auch in unserem Menü. Man rührte uns Kerbelpulver im japanischen Teegeschirr an, zum schwarzen Sesam-Schwamm gab es eine Miso-Sauce.

«Das ist eine ganz andere Kultur aus einem anderen Teil der Welt, die wir nur zu einem Bruchteil kennen», sagt Adria. «Wenn wir mehr davon wissen, wird es eine Revolution.» Und dann aber ohne die sonderbaren Karibik-«Drinks» der beiden Meisterköche: Bei Adria lutscht man den Mojito aus einem Stück Zuckerrohr, bei Wissler gibt es alkoholfreies Caipirinha-Pulver im essbaren Tütchen. (Christian Volbracht, dpa)

René Redzepi aus dem Restaurant Noma