Food
14. Februar 2014

Chili - feurige Scharfmacher

Chili, Foto: pitopia

Tipps zum Valentinsmenü: Scharfmacher ja, Deftiges nein - Chilis, Koriander, Kurkuma, Ingwer und Kardamom - bei der Zubereitung ist Fingerspitzengefühl erforderlich

Von Eva Neumann

Kaum eine Frucht ist in so vielen Küchen der Welt zu Hause wie Chili: Mit Frischkäse gefüllte Jalapeños und in Öl marinierte Cherry-Chilis machen sich gut auf dem mediterranen Vorspeisenbuffet, italienische Peperoncini finden sich in Spaghetti all'arrabiata wieder. Thai-Chilis dürfen in vielen Curry-Gerichten nicht fehlen, Habaneros geben dem Chili con carne den letzten Pfiff, Cayenne-Chili ist in den Gumbos der Cajun-Küche unentbehrlich. In indonesischem Sambal Oelek und nordafrikanischer Harissa gibt Chili ebenfalls die Richtung vor.

Mal kommen die Scharfmacher als frisches Gemüse auf den Tisch, mal werden sie zerkleinert, getrocknet, in Form von Flocken oder als Pulver verwendet. Ihre unzähligen Einsatzmöglichkeiten verdanken die Früchte des ursprünglich aus Mittelamerika stammenden Nachtschattengewächs-Gattung Capsicum ihrer Sortenvielfalt: Weltweit werden einige hundert Sorten Chili angebaut. Sie unterscheiden sich in Farbe, Form, Größe und Aroma. Feurig oder würzig, süßlich oder rauchig kann es sein.

Den ganz besonderen Reiz aller Chilis macht jedoch ihre Schärfe aus. Für die ist Capsaicin verantwortlich, ein sekundärer Pflanzenstoff, der sich in der Plazenta und den weißen Scheidewänden der Frucht konzentriert. Die Gemüsepaprika, die mildeste Züchtung aus dem ursprünglichen wilden Chili, enthält kaum noch Capsaicin. In Habanero-Chilis hingegen ist so viel Capsaicin enthalten, dass man sie nicht roh genießen kann. Zwischen diesen Schärfeextremen erstreckt sich das Spektrum.

"Die größeren Schoten sind oft weniger feurig", formuliert Eva Schumann, Gartenbauingenieurin aus Freising, eine grobe Faustregel. Doch auch diese gilt nur bedingt. "Je nach Reifegrad, Klima, Standort und Nährstoffen können Früchte derselben Sorte unterschiedlich scharf sein", erklärt Uta Scheffler, Autorin eines Chili-Buchs aus Leipzig. "Und selbst in einer Frucht gibt es Unterschiede: Die Spitze ist milder als der Kelchansatz." In der Küche heißt das: vorsichtig rantasten, sowohl bei der Verarbeitung als auch bei der Dosierung. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, entfernt vor dem Zerkleinern der Früchte ihre Plazenta sowie die Innenhäute und Kerne. Aus halbierten Schoten werden diese Teile mit einem scharfen Messer herausgeschabt.

Besonders dekorativ zum Beispiel auf der Salsa oder den Nachos wirken gleichmäßige Chili-Ringe. Sie lassen sich gut mit einem Trüffelhobel herstellen. "Der Vorteil von Ringen oder anderen erkennbaren größeren Stücken ist, dass jeder Esser später die Chance hat, sie beiseitezuschieben", sagt Gabriele Kaufman vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Insgesamt gilt: Je kleiner Chili geschnitten wird, umso größer wird die Oberfläche und umso mehr Schärfe wird an die Speise abgegeben.

Wenn überhaupt, dann enthalten Rezepte vage Mengenangaben wie "eine Schote". Der Koch weiß so jedoch weder, auf welche Sorte und welche Fruchtgröße sich diese Angabe bezieht, noch welche Sorte er selbst gerade in der Hand hält. "Ein guter Weg ist, den Chili nach und nach zur Speise zu geben und immer wieder zu probieren", empfiehlt Schumann. Ist die ganze Schote in Form von feinsten Würfelchen in der Soße versenkt, bekommt man sie nicht mehr raus.

Wenn eine Speise mal versehentlich gar zu feurig geraten ist, dann kann der Schaden durch Zugabe weiterer Zutaten verringert werden. "Die Salsa kann mit weiteren Tomaten oder das Chili con carne mit Bohnen gestreckt werden", sagt Schumann. Besonders effektive Verlängerer sind Milchprodukte. "Milch, Sahne, Joghurt oder Käse mildern die Schärfe", erklärt Scheffler.

Im Einzelhandel sind oft mehrere Schoten zusammen in einer Packung erhältlich. Gerne werden dabei auch verschiedene Sorten kombiniert. Wer diese nicht so schnell verbraucht, hat zwei Möglichkeiten: Dünne Schoten kann man kopfüber aufhängen und vier bis sechs Wochen an der Luft trocknen. Anschließend werden sie als Ganzes luftdicht verpackt und erst kurz vor der Zubereitung zerkleinert. Bei fleischigeren Früchten funktioniert Trocknen schlecht. Sie schimmeln leicht. Alternativ werden zerkleinerte Schoten in Eiswürfelpäckchen portioniert und eingefroren.

Wasser bringt nichts - Der Scharfstoff Capsaicin ist nur fettlöslich
Auf den Scharfstoff Capsaicin reagiert jeder Mensch unterschiedlich. Mit Niesanfällen oder tränenden Augen kann man noch leben. Doch wenn der Stoff mit den Schleimhäuten in Berührung kommt, dann kann er schmerzhafte Reizungen und höllisches Brennen verursachen - und zwar noch Stunden nach der Küchenarbeit. Wer mit den Händen eine Schote berührt hat, darf also auf keinen Fall die Finger ablecken oder sich gar in den Augen reiben. "Kaltes Abspülen hilft da nur sehr wenig - Capsaicin ist nicht in Wasser, nur in Alkohol oder Fett löslich", warnt Gabriele Kaufman vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn.

Nach der Arbeit müssen Hände und Arbeitsmittel sofort gründlich gereinigt werden. Zur Not werden die Hände mit Alkohol oder Speiseöl abgerieben. Der Aufwand lässt sich vermeiden, wenn man Einweghandschuhe trägt. dpa

 

Das Valentinsmenü richtig gestalten

Auch wenn deftige Kost bei vielen Menschen durchaus beliebt ist - am Valentinstag kommen besser andere Speisen auf den Tisch. «Was gar nicht geht, sind Schweinebraten und Knödel», sagt Susanne Bodensteiner aus München, Autorin eines Kochbuchs mit Rezepten zum Verführen. Sie rät zu leichten, fruchtigen Gerichten, um dem Herzblatt ein gelungenes Essen zum Tag der Verliebten am 14. Februar zu bereiten. Neben Zutaten, die wie Austern, Erdbeeren oder Granatäpfel als erotisierend gelten, können vor allem Gewürze wie Chili, Pfeffer oder Muskat Amor auf die Sprünge helfen.

«Chili ist der Scharfmacher schlechthin», erläutert sie. Die kleine Schote enthält den für die Schärfe verantwortlichen Stoff Capsaicin, der beim Essen einen Schmerzreiz auslöse. Dadurch werde der Ausstoß von Endorphinen, den Glückshormonen, angekurbelt. Aber auch Grüner oder Langer Pfeffer wirke stimulierend und könne Glücksgefühle auslösen. «Was bei einem Date ja gut ist.» Und wird einem durch die Schärfe etwas warm, sei das auch nicht schlecht am Valentinstag.

Für Muskat gibt es laut Bodensteiner sogar wissenschaftliche Belege, dass er die Stimmung aufhellt. Zu viel davon dürfen Verliebte aber nicht ans Essen geben. Denn das kann zu Vergiftungen führen. Eine erotisierende Wirkung wird Safran zugeschrieben, aber auch davon sollte es nur ein Hauch sein. «Das gibt dem Essen eine wunderschöne Farbe», sagt die Kochexpertin.

«Koriander, Kurkuma, Ingwer und Kardamom gelten als sinnlich wärmende Gewürze», zählt sie weiter auf. «Sie bringen außerdem einen Schuss Exotik ins Essen.» Vanille könne zu Harmonie beitragen und Stress entgegenwirken. Bodensteiner rät aber, mit dem Würzen zurückhaltend zu sein. «Man darf es nicht übertreiben.» Denn ist der oder die Liebste an die Aromen der Gewürze nicht gewöhnt, ist die Lust womöglich schnell dahin. Grundsätzlich sollte sich der Koch oder die Köchin an den Vorlieben des Bekochten orientieren - und auch beachten, was er oder sie absolut nicht mag.

Ein weiterer Reiz lasse sich über die Konsistenz der Speisen schaffen, sagt Bodensteiner. «Eine cremige Füllung umhüllt von knusprigem Teig, zum Beispiel Yufka-Teig, oder eine Suppe, in die man karamellisierte Nüsse streut, machen ein Gericht sinnlicher.» Auch die Kombination von fruchtig und scharf wie bei Erdbeeren mit Grünem Pfeffer seien reizvoll.

Als Menüvorschlag zum Valentinstag nennt die Autorin diese Speisen: vorweg ein Salat mit gewürzten Ziegenkäsebällchen und Erdbeeren, angemacht mit einer Vanillevinaigrette, dann ein Hühnchen-Mango-Curry und hinterher ein Bitterschokolade-Chili-Parfait. Aber so viel Aufwand muss es gar nicht sein, meint sie. «Wenn jemand mit Liebe für mich kocht, tut es auch ein ganz einfaches Nudelgericht.» dpa