Von Heidemarie Pütz
Eine mit Kräutern gefüllte Dorade, Hummer oder ein Spieß aus Garnelen und Jakobsmuscheln: Mit Fisch und Meeresfrüchten lässt sich auf dem Grill ein echtes Festmahl zubereiten. Ein bisschen Fingerspitzengefühl ist aber gefragt. Bei zu viel Hitze und zu langem Garen wird das empfindliche Grillgut trocken oder gummiartig.
Benjamin Hehn gibt in einer Grillschule im württembergischen Urbach Grillkurse. Der ausgebildete Koch liebt knusprige Doraden, Lachs auf Zedernholz oder Austern - vom Grill. «Im Prinzip kann man damit jeden Fisch grillen, den man auch sonst in der Küche zubereitet», erklärt er. Manche Tiere sind aber von der Struktur her besser geeignet, ihr Fleisch ist fester.
Auch für Ingolf Ernst, Produktentwickler beim Unternehmen Deutsche See Fischmanufaktur in Bremerhaven und gelernter Koch, dürfen Fische auf den Rost: «Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.» Was für den Rost zu klein ist, wie Garnelen, kann man auf Spieße stecken. Gerhard Volk von Forum Culinaire Grillschule in Durbach bei Offenburg achtet immer auf absolute Frische der Tiere und gart Fisch sowie Meeresfrüchte glasig. «Durch den hohen Eiweißgehalt gart Fisch sehr schnell und wird recht schnell übergart», warnt er.
Werden Fisch und Fleisch zusammen gegrillt, rät Ingolf Ernst zu getrennten Zonen auf dem Rost: «Auf der Fischseite nicht zu heiß grillen, sondern langsam garen.» Kommt nur Fisch auf den Grill, sollte der Rost mehr Abstand zum Feuer haben als mit Fleisch.
Ernst mag gegrillte Portionsfische, also ganze Fische wie Doraden, Makrelen, Wolfsbarsch, Forellen oder Saiblinge. Sie seien leichter zu grillen als Filets, denn die Mittelgräte der Fische hält alles zusammen. «Es dauert zwar länger, ist aber saftiger als ein Portionsfilet. Das ist ähnlich wie bei einem Fleischstück, das ich am Knochen gare. Das bleibt auch saftiger», sagt er.
Wer allerdings Furcht vor Gräten hat, greift besser zum Portionsfilet. Der Kochbuchautor Reinhard Hess aus München rät allerdings von Stücken ohne Haut wie Seelachs oder Goldbarsch ab. «Sie zerbröseln auf dem Grill», meint er. Portionsfilets von festfleischigen Fischen wie Lachs, Thunfisch oder Wolfsbarsch grillen die Profis auf der Hautseite. So ist das zarte Fleisch geschützt und bleibt saftig. «Danach kann man das Lachsfleisch wunderbar von der Haut ziehen», schwärmt Grillmeister Hehn.
Ein zartfleischiger Fisch wie Kabeljau ist auch für Fischexperte Ernst auf dem Grill eine Herausforderung: «Am besten wickelt man solch ein Filet in eine Scheibe Speck, in Schinken, in Buchenspan oder in Bananenblätter», rät er. Benutzt man eine Aluschale, fehlt Hehn das Grillaroma. Geschmacklich sei es dann eher gedünsteter Fisch.
Ein ganz besonderer Sommergenuss sind Meeresfrüchte vom Grill: Von Garnelen über Muscheln bis Austern kann alles auf den Rost - sogar ein vorgekochter Hummer. «Längs teilen, salzen und auf den heißen Grill. Stinkt zwar wegen des Panzers, aber es ist etwas Feines», sagt Reinhard Hess. Dazu serviert er hausgemachte Knoblauch-Mayonnaise.
Grillmeister Hehn zieht Garnelen auf einen Spieß, würzt sie mediterran oder asiatisch, reibt sie mit einem Tropfen Öl ein und legt sie direkt auf den Grill: «Der Tropfen Öl ist nur zur Sicherheit, damit die Garnelen nicht ankleben.» Dabei hilft viel allerdings nicht viel. «Denn tropft Öl in die Glut, bekommt man im schlimmsten Fall einen Fettbrand.» Garnelen grillt er auch gern auf einer Salzplanke. Der Grillstein aus reinem Salz gibt sein Aroma an das Gargut ab.
Austern knackt Hehn einfach, gibt Chili und etwas Pfeffer auf das Muschelfleisch. Auch Jakobsmuscheln vom Rost sind eine Delikatesse. Hehns Tipp: Garnelen und Jakobsmuscheln abwechselnd auf Zitronengras stecken. Dieses gibt beim Grillen sein schönes Aroma ab. Kleiner Aufwand, große Wirkung!
Reinhard Hess liebt auch Tintenfische oder vorgekochten Oktopus vom Grill: «Am besten sind große dickfleischige Sepien. Einfach mit Knoblauchöl einstreichen, salzen und bei nicht so starker Hitze grillen. Sonst platzen sie sofort und hüpfen vom Grill.»
Puristen können Fisch oder Filets einfach auf einer zuvor gewässerten Holzplanke grillen. Die Bretter gibt es in unterschiedlichen Hölzern. Zedernholz zum Beispiel sei süßlich, Ahorn eher nussig, sagt Hehn. Gerade für Lachs sei das eine schöne Sache - auf der Planke muss man ihn auch nicht wenden.
Fisch braucht keinen Schnickschnack. Wenige Gewürze und frische Kräuter reichen aus, um Bratwurst und Steak zu toppen. Lecker ist es, wenn die Bauchhöhle ganzer Fische mit Rosmarin, Thymian oder Petersilie gefüllt ist. Autor Hess mag das zarte Anisaroma französischen Estragons. Hehn appelliert an Hobby-Griller kreativ zu sein: «Die Leute sollen sich einfach mehr trauen. Es muss nicht abgehoben sein, aber einfach mal etwas anderes ausprobieren.»
Um das empfindliche Grillgut heil vom Rost zu bekommen, greift man idealerweise zu Palette und Zange. Beides sollte leicht geölt sein. Mit der Palette wird der Fisch vorsichtig vom Rost gelöst und mit der Zange gewendet. Mit einem kühlen Glas Weißwein lässt sich so an einem lauschigen Sommerabend ein gesundes Festmahl servieren - und das vom Grill. dpa
Barriqueweine passen zum rauchigen Aroma von Grillfleisch
Gegrilltes Fleisch hat oft kräftigere Rauch- und Röstaromen als in der Pfanne gebratene Stücke. Zum Fleisch vom Rost passen dann Rotweine, die im Barrique gereift sind, erläutert Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut zum Start der Grillsaison 2016. Besonders gut begleiten sie gegrillte Rindersteaks und Lammkoteletts. Zum Dry-Aged-Beef zum Beispiel passt ein Spätburgunder.
Aber es muss kein Rotwein sein: Wer Schwein oder Geflügel grillt, kann dazu einen trockenen Roséwein oder einen Riesling servieren. Weißwein wie ein Weißburgunder oder Silvaner passt zu Fisch und Meeresfrüchten vom Grill.
An heißen Tagen sollte auch Rotwein vor dem Servieren kurz gekühlt werden, sonst tritt der Alkoholgeschmack zu sehr in den Vordergrund, sagt Büscher: «Mehr als 18 Grad sollte er nicht haben.» Das Kühlen funktioniert zum Beispiel mit speziellen Manschetten, die gut zehn Minuten vor dem Servieren um die Flasche gestülpt werden. Man kann die Flasche auch in eine Schale mit Eis stellen. Am besten gibt man dabei etwas Salz über das Eis, dann taut dieses schneller und gibt mehr Kälte ab.
