14. August 2010

Fleisch vor dem Braten salzen

Starkoch Ingo Holland provoziert: erst salzen, dann braten

An dieser Frage scheiden sich die Geister vieler Köche: Fleisch vor oder nach dem Braten salzen? «Meiner Meinung nach unbedingt vor dem Braten. Landläufig herrscht aber eine andere Meinung», sagt Ingo Holland, Gewürzmüller und Salzexperte in Klingenberg (Bayern).

Salz wirke natürlich hygroskopisch, zieht also Wasser, aber dieser Effekt trete nicht vom einen auf den anderen Moment ein. «Deswegen empfehle ich, die Bratpfanne zu erhitzen, das Fleisch zu salzen und zu pfeffern, das Bratfett in die heiße Bratpfanne zu geben und das gewürzte und gesalzene Fleisch direkt in das heiße Bratfett zu legen.»    

Dabei sollte das Fett keinesfalls rauchen. «Angenehme Röstaromen entwickeln sich nicht perfekt, wenn das Bratfett zu heiß ist», erklärt der Koch. Vorteil des vorherigen Salzens sei, dass es besser am Fleisch haften bleibt und sich auch geschmacklich wesentlich besser mit dem Fleisch verbindet.

Die Folge: Man braucht weniger Salz. «Nach dem Aufschneiden großer Fleischstücke empfiehlt es sich, noch mit einem Fingersalz wie Fleur de sel, Maldon Sea Salt oder ähnlichem auf die Schnittfläche nachzuwürzen.» Das gebe auch in das Zentrum des Fleisches eine feine Salzkraft und feine kristalline Effekte. dpa

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