Von Aliki Nassoufis
Während im Sommer viele Menschen auf leichte Speisen wie Salate setzen, stehen in der kälteren Jahreszeit deftige und wärmende Gerichte hoch im Kurs - zum Beispiel Fleischeintöpfe. Sie seien sehr beliebt, weil sie den Körper von innen gut wärmen und viel Energie liefern, erklärt Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik in Aachen. «Außerdem muss man nur eine Speise vorbereiten und hat damit gleich Fleisch, Gemüse und alle Gewürze vereint - ein Essen, das man gut vorkochen und auf Vorrat halten kann.»
Fleischeintöpfe sind dabei in der Regel meist etwas fettreicher als rein vegetarische Eintöpfe. «Das liegt daran, dass Fleisch an sich fettreicher als Gemüse ist», sagt Morlo. Dadurch mache ein Eintopf mit Fleisch häufig besser satt als einer nur mit Gemüse.
«Außerdem ist es natürlich auch möglich, eher fettarme Fleischsorten zu verwenden», sagt sie. Prinzipiell komme jedes Fleisch infrage. «Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.» Eine sehr fettarme Variante ist Geflügel- oder Schnitzelfleisch. «Das wird in Würfel geschnitten und mit Brühe und Gemüse in einen Topf gegeben und so lange köcheln gelassen, bis die Zutaten weich sind.»
Als Gemüse könne dabei alles verwendet werden, was schmeckt. «Zum Beispiel Möhren, Kartoffeln und Äpfel oder Blumenkohl und Sellerie oder Paprika und Tomaten oder eine bunte Mischung verschiedener Gemüse», sagt die Expertin. Gewürzt werden sollte der Fleischeintopf in jedem Fall mit Salz und Pfeffer sowie je nach Geschmack mit Basilikum, Majoran, Thymian oder Kräutern der Provence.
Zu den Klassikern der Fleischeintöpfe gehört die Berliner Erbsensuppe. «Die ist geschmacklich unschlagbar», urteilt Klaus Wilfried Meyer vom Verband der Köche Deutschlands. Dafür werden getrocknete Erbsen über Nacht eingeweicht. Am nächsten Tag kommen dann Porree, Karotten, Kartoffeln und Sellerie klein geschnitten mit den Erbsen in einen Topf. «Dann kommt noch Mettwurst mit hinein, die die ganze Zeit mitköcheln sollte, damit ihr Geschmack gut in den Eintopf übergeht.»
Die Kochbuchautorin Tanja Dusy aus München schwört dagegen auf Bigos, einen polnischen Sauerkrauteintopf. «Der wird in Polen von Region zu Region etwas unterschiedlich gekocht, meist kommen aber Sauerkraut, Weißkraut, getrocknete Pilze sowie Schweinefleisch und geräucherte Würste - ähnlich den hier erhältlichen Sorten Krakauer oder Kabanossi - hinein.»
Zuerst wird das gewürfelte Schweinefleisch im Bräter angebraten und wieder herausgenommen. In demselben Topf werden 100 Gramm gewürfelter Räucherspeck, die Wurstscheiben, eine gewürfelte Zwiebel und eine Knoblauchzehe angedünstet, dann ein bis zwei Esslöffel Tomatenmark kurz mitgebraten. «Dazu kommt in Streifen geschnittenes Weißkraut, das kurz mitgebraten und mit einem halben Liter Wasser abgelöscht wird», sagt Dusy.
Anschließend werden 250 Gramm Sauerkraut, das angebratene Fleisch, die vorher eingeweichten Pilze wie Pfifferlinge samt Einweichwasser, Paprikapulver, Majoran, Kümmel und einem Lorbeerblatt hinzugegeben. «Dann deckt man den Bräter mit einem Deckel ab und stellt ihn für etwa eineinhalb Stunden bei 175 Grad in den Ofen, bis der Eintopf gut durchgezogen ist.»
Eine exotischere Alternative ist ein marokkanischer Lamm-Kürbis-Eintopf mit Kichererbsen. «Dafür werden 700 Gramm Lammfleisch von der Keule gewürfelt und mit einer Würzmarinade eingerieben, die rund vier Stunden einziehen sollte.» Die Marinade besteht aus Knoblauchzehen, Petersilie, Koriandergrün, Kurkuma, Chilipulver, gemahlenem Kreuzkümmel und Olivenöl.
Das Fleisch wird kurz angebraten, wieder aus dem Topf genommen, gesalzen und gepfeffert. «Dann dünstet man zwei Zwiebeln und eine klein geschnittene Lauchstange an, gibt einen halben Liter Gemüsebrühe, eine Zimtstange und eine Dose stückige Tomaten hinzu.» Das Ganze muss kurz aufkochen, bevor das Fleisch hineinkommt und bei kleiner Hitze rund eine Stunde köchelt.
«In der Zwischenzeit kann man 450 Gramm Muskatkürbis würfeln und für weitere 30 Minuten in den Eintopf geben.» Zum Schluss kommen 500 Gramm Kichererbsen aus der Dose hinzu. Man lässt sie etwa fünf Minuten heiß werden und schmeckt den Eintopf noch mit Salz und Pfeffer ab. «Wer mag, serviert den Eintopf mit einfachem Joghurt, den sich dann jeder ganz nach Wunsch unterrühren kann.» dpa
Wie viel Fleisch für den Eintopf?
Für Fleischeintöpfe braucht man nur etwa 60 bis 70 Gramm Fleisch pro Person, wie der Koch und Ernährungsberater Klaus Wilfried Meyer erklärt. Damit seien auch Fleischeintöpfe relativ preiswert. Hinzu komme, dass ihnen mehrmaliges Aufwärmen nicht schade. «Viele Menschen finden sogar, dass Eintöpfe nach dem Wiedererwärmen besser schmecken als direkt nach der ersten Zubereitung.»
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