Food
09. April 2010

Foodstyling: Rezepte dekorieren

Dekoration für Rezepte und Fotos leicht gemacht. Tipps von Sternekoch Erich Schwingshackl

Nicht nur der Gaumen entscheidet, ob ein Essen schmeckt. Auch das Auge spielt mit. So läuft manchem Menschen schon beim Betrachten von Rezeptfotos das Wasser im Munde zusammen. Auch Lebensmittelhersteller wissen das - und bebildern ihre Verpackungen entsprechend, um den Verkauf ihrer Fertigkost anzukurbeln.

Aber selten sieht das fertige Essen so ansprechend aus wie auf dem Foto. Wer die beinah zwangsläufige Enttäuschung beim Vergleich mit dem eigenen Teller vermeiden will, kocht am besten frisch, rät der Koch und Buchautor Stevan Paul aus Hamburg. Denn mit ein paar Handgriffen lässt sich auch Einfaches schön anrichten.    

«Werbung lebt von Verlockung, Verführung und Überhöhung», erklärt Paul, der auch als sogenannter Foodstylist arbeitet. Ein Brathähnchen etwa werde für ein Werbefoto nie komplett gegart, sondern mit Farbe aufgehübscht, damit es schön knusprig-braun und saftig aussieht. Während manche seiner Kollegen für dieses Foodstyling die Airbrush-Technik zu Hilfe nehmen, setzt Paul auf eine Mischung aus Paprika, Zuckerkulör und «ein, zwei Geheimzutaten».    

Und wie viel ist an eindrucksvoll fotografierten Rezeptbilder echt? Fast alles, sagt der Experte und beruhigt: «Die ganz große Trickserei findet nur im werblichen Bereich statt. Bei Kochbüchern und Zeitschriften geht der Trend schon seit Jahren weg davon.» Denn zum einen würden die am Fotoshooting Beteiligten die Speisen hinterher meist selbst aufessen. Zum anderen bringe es nichts, ein schönes Foto zu haben und dafür frustrierte Leser, die beim Nachkochen optisch nichts Vergleichbares hinbekommen.    

Grundsätzlich seien im Hausgebrauch keine Tricks nötig, damit ein Essen appetitlich aussieht - außer eben selbst frisch zu kochen und gute, überraschende oder vergessene Zutaten wie Zuckerrüben oder Petersilienwurzeln zu verwenden. Gemüse könne kalt abgeschreckt werden, dann halte die Farbe länger. Aber wer sein Essen sofort auf den Tisch bringt, müsse das nicht.    

Erich Schwingshackl rät darüber hinaus, mit Liebe ans Werk zu gehen. «Jeder Koch hat seine eigene Note, die er dem Gericht gibt», sagt der Sternekoch und Küchenchef des Gourmetrestaurants Schwingshackl Esskultur in Bernried (Bayern). Das spiegele sich auch beim Anrichten wieder. Dabei ist Kreativität erlaubt: Ein Salat etwa lasse sich mit Kresse und Früchten garnieren, eine Suppe mit frischen essbaren Blüten, außergewöhnlichen Gewürzen oder Gemüse-Crackern aufpeppen.

Dekoriert werden könne, je nach Hauptgang, aber auch mit Pilzen und Gemüse. Außerdem gebe es die Möglichkeit, bei Gemüse und Kartoffeln verschiedene Schnittarten zu variieren.    

Doch bevor es ans richtige Garnieren geht, sollten Hobbyköche eine erste goldene Regel beim Anrichten befolgen: bloß nicht den Teller überladen und die Speisen in Soße ertränken. Übersichtlich mittig sei die beste Devise, sagt Ute Jenichen, Leiterin der Kochschule Kochloft Dresden. Aufbau, Konsistenz und Farbe seien die entscheidenden Aspekte - neben der Qualität des Essens, das für sich sprechen müsse.    

Ein Salat etwa gehöre nicht ungezupft und ungeordnet auf den Teller. «Versuchen Sie, ihn nach oben hin anzurichten.» Dazu werden einzelne Blätter so zurechtgelegt, dass ein kleiner Turm entsteht. Dass nichts Welkes dabei sein sollte, versteht sich von selbst. Noch mehr her macht es, wenn mit verschiedenen Blattfarben gearbeitet wird: Roter Radicchio, gelber Frisée und grüner Feldsalat ergeben ein frisches, strahlendes Bild. Wer Sprossen dazu kombinieren will, legt sie oben auf, darunter sorgen dunklere Blätter für einen Kontrast.    

Mittiges Stapeln ist auch bei anderen Gängen eine gute Idee - und laut Paul in der Gastronomie derzeit ebenfalls sehr populär. Entsprechend geht er zum Beispiel «das urdeutsche Gericht, den Räuber-Hotzenplotz-Teller» an - Anrichteringe seien dafür nicht nötig. Erst gibt er kreisförmig Kartoffelpüree in die Tellermitte. Darauf schichtet er einen kleinen Berg Sauerkraut und legt kleine Bratwürste an diesen Stapel. Sie sollten sich «galant anlehnen», rät er. Zum Schluss kommt ein frischer Petersilienzweig obenauf.    

Aber Achtung: Wer mit Kräutern als Dekoration arbeitet, sollte sie auch im Gericht verwendet haben - zum Beispiel gehackte Petersilie am Sauerkraut. Sonst sei es lediglich eine nichtssagende «signature du chef», die Paul aus seiner Zeit in der Küche eines bekannten Kochs erinnert und in einer Kurzgeschichte verewigt hat.    

Jenichen sieht eine solche Prise Petersilie über manchen Tellern ebenfalls kritisch: «Das kann schon mal den letzte Touch geben, ist aber out.» Auch über den Tellerrand gestreuten Pfeffer lehnt sie ab. «Der Rand gehört dem Gast.» Wer doch nicht ganz auf eine Kräuterdekoration verzichten mag: Gegen ein Paar kurze, gekreuzte Schnittlauchhalme als Hingucker spreche nichts. (Nina C. Zimmermann, dpa)

Statt Tiefkühlpizza: Fladenbrot nach Stevan Paul    

Frisch kochen dauert kaum länger als der vermeintlich bequeme Griff zu Convience-Food wie Tiefkühlpizza, ist der Koch und Autor Stevan Paul überzeugt. Bis die fertig ist, sei auch rasch eine selbst gemacht. So geht es: ein Fladenbrot längs halbieren, mit Tomaten und Mozzarella belegen, Olivenöl darüber träufeln und für etwa acht Minuten auf 200 Grad Celsius in den Ofen schieben. Vor dem Servieren noch etwas frischen Basilikum darauf - fertig ist das Schnellgericht.