Von Heidemarie Pütz
Kenner mögen die Forelle klassisch zubereitet - blau im Essigsud pochiert oder nach Müllerin Art gebraten. Doch wer sich erst langsam an die Fischküche wagt, sollte den lachsartigen Fisch mit frischen Kräutern in Folie packen und im Ofen garen. Oder ein geräuchertes Forellenfilet zum Frühlingssalat genießen. Ein absolut frisches Filet aus der Region eignet sich sogar für Sushi.
«In einem Bächlein helle, da schoss in froher Eil' die launische Forelle vorüber wie ein Pfeil», heißt es in dem Forellen-Lied des Komponisten Franz Schubert aus dem 19. Jahrhundert. Da der natürliche Lebensraum der wildlebenden Forelle inzwischen durch Regulierung und Verbauung der Flüsse bedroht ist, kürten Naturschützer und Anglervereine Bach-, See- und Meerforelle zum Fisch des Jahres 2013.
Die Forelle ist des Deutschen liebster Süßwasserfisch. Doch der Fisch aus der Familie der Lachsfische, der sogenannten Salmoniden, kommt nur selten als wild gefangenes Exemplar auf den Teller. «Im Handel werden vorwiegend gezüchtete Regenbogenforellen angeboten», sagt die Kochbuchautorin Marlisa Szwillus aus München. Diese im 19. Jahrhundert aus Nordamerika hierzulande eingeführte Art sei für die Fischzucht attraktiv, weil sie robuster ist und schneller wächst. Was als Lachsforelle verkauft wird, ist die Handelsbezeichnung für eine große Regenbogenforelle, deren Fleisch durch karotinhaltiges Futter lachsfarben wird.
Für Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg punktet die Forelle aus heimischer Zucht beim Verbraucher wegen ihrer lokalen Herkunft und den damit verbundenen kurzen Transportwegen: «Forellen aus heimischer Teichwirtschaft werden oft direkt ab Hof vermarktet.» Meist würden sie nach regionalen Vorlieben verarbeitet oder nach speziellen Rezepturen geräuchert.
Eines von vielen Beispielen sind die Honauer Echaztal-Forellen von der Schwäbischen Alb in Baden-Württemberg. «Die Forelle ist bei uns nach wie vor der Klassiker, wobei die jüngere Generation auf Filetware zurückgreift. Denn mit Filets kann man mehr machen», sagt Gerhard Gumpper, Mitbesitzer des Forellenhofs Rössle in Lichtenstein-Honau. «Wer aber etwas davon versteht, nimmt wegen des Aromas eine ganze Forelle.» In der traditionsreichen Fischzucht nahe der Echazquelle wachsen Regenbogen- und Lachsforellen sowie Saiblinge bis zu drei Jahren heran.
Wer keine fangfrische Forelle direkt vom Teichwirt oder Angler bekommen kann, dem empfiehlt die Kochbuchautorin Martina Kittler den Fischhändler des Vertrauens. Sie erkennt die Frische der Forelle an einer glänzenden prallen Haut, klaren festen Augen und roten Kiemen. Für ihre Kollegin Marlisa Szwillus kann es auch mal eine tiefgekühlte Forelle sein, wenn sie schonend im Kühlschrank aufgetaut wird. Das Tier sollte mindestens vier bis fünf Stunden vorher aus der Verpackung genommen und auf einen Siebeinsatz gelegt werden, damit das Tauwasser abfließen kann.
Die gute Nachricht für Fisch-Einsteiger ist: «Forellen kommen immer ausgenommen auf den Markt», erklärt Szwillus. Auch würden Bach- und Regenbogenforellen in guten Portionsgrößen angeboten. Als Vorspeise rechnet sie pro Person rund 100 Gramm Fischfilet oder 150 Gramm Fisch am Stück, also mit Haut und Gräten gewogen. Für ein Hauptgericht sollten es schon 150 bis 250 Gramm Filet oder eine ganze Forelle von etwa 300 bis 400 Gramm sein.
Der Food-Blogger und Buchautor Sebastian Dickhaupt findet Räucherforellen «total lecker». Ansonsten mag er den Fisch eher auf Müllerin Art. Dafür wendet er ihn in Mehl und brät ihn bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa fünf Minuten in einer Mischung aus Öl und Butter in der Pfanne an. «Vorsichtig wenden, er hängt leider gern etwas an», rät er. Auf die servierfertige Forelle gießt er etwas im Bratfett zerlassene Butter mit Petersilie und würzt mit Salz und Zitronensaft: «Die Haut ist knusprig und lecker - unbedingt mitessen.»
«Forelle blau» ist für Martina Kittler eine «tolle schonende Garmethode». Das gehe aber nur mit einem absolut frischen Fisch, der vorsichtig kalt abgespült werden sollte: «Nicht abtrocknen, um die äußere Schleimschicht nicht zu verletzten.» Denn sie sei nötig, damit sich die Haut beim Pochieren im Essigsud blassblau verfärbe. Sandra Kess schwärmt von der asiatischen Variante in Reisessig mit Sojasoße, Zitronengras, Chili und Ingwer.
«Ein ganz frisches Forellenfilet schmeckt auch wunderbar als Sushi», sagt Szwillus. Für ihr «Eierbecher-Sushi» legt sie den Becher mit Klarsichtfolie aus, feuchtet diese etwas an, legt ein Stück Fischfilet hinein, streicht mit dem Zeigefinger etwas Wasabi darauf und drückt dann vorsichtig den Sushi-Reis hinein. Dann kippt sie das Ganze um, zieht die Folie ab, und schon hat sie ein Sushi.
Sie dämpft auch Forellen im Ganzen oder als Filet in einem Dämpfkörbchen im Wok. Ihr Kollege Dickhaupt preist die Forelle in Alufolie als «ganz easy» an. Dafür füllt er den Fisch zum Beispiel mit Lauchzwiebeln, Minze und Tomatenscheiben: «Beim Füllen kann man ganz kreativ sein.» Zum Schluss wird alles im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 30 Minuten gegart. Und schon ist der Fisch fertig. dpa
Die meisten heimischen Forellen kommen aus Süddeutschland
Nach Angaben des Statischen Bundesamtes kamen 2011 insgesamt rund 9700 Tonnen Regenbogen-, Lachs- und Bachforellen aus heimischer Zucht. Die meisten Betriebe liegen in Baden-Württemberg und Bayern. Aber auch in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Hessen und Thüringen findet sich eine größere Anzahl von Forellenzuchten.
Fast die doppelte Menge, rund 18 800 Tonnen Forellen, wurde importiert, berichtet die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Neben Norwegen liefern vor allem Dänemark, Frankreich, Spanien und Italien.
Zur Erzeugung von deutschen Zuchtforellen gibt es für 2011 neben der offiziellen Zahl des Statistischen Bundesamtes noch die brancheninterne, mehr als doppelt so hohe Angabe von 23 000 Tonnen im Jahresbericht der Deutschen Binnenfischerei. Die Differenz wird nach Angaben von Uwe Bökisch vom Institut für Binnenfischerei in Potsdam, dem Verfasser des Jahresberichts, zurzeit in der Branche diskutiert. Eine abschließende Erklärung dafür gebe es noch nicht.
