Food
18. März 2015

Frühling Spargel hat wieder Saison

Foto Pitopia

Sie sind ein Frühlingsbote: In den kommenden Wochen erobern weiße und grüne Spargelstangen die Teller. Serviert wird das Gemüse traditionell mit Buttersoßen, es schmeckt aber auch gebacken oder roh im Salat

Von Brigitte Vordermayer

Spargelliebhaber warten schon darauf: Je nach Witterung gibt es ab Mitte April die ersten heimischen Stangen auf den Teller. Mit Folienanbau und beheizten Feldern rutscht der Start zunehmend nach vorne. «Spargel ist kalorienarm, vitamin- und mineralreich und gilt mit Recht als König der Gemüse», sagt Klaus Mathey vom Verband deutscher Köche.

Schon beim Kauf gilt es einiges zu beachten. Die Köpfe sollten geschlossen sein, die Stangen gerade, die Enden nicht holzig. «Leicht mit zwei Fingern das Ende drücken», rät Mathey. Wenn dann Feuchtigkeit austritt, ist der Spargel perfekt. «Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt», erklärt Peter Strobl aus Schrobenhausen. Er ist Fachberater für Pflanzenproduktion vom Amt für Ernährung.

Hochwertiger Spargel hat seinen Preis. In der Hauptsaison liegt er für ein Kilo deutschen Spargel der Handelsklasse I und II zwischen acht und zehn Euro. «Spargel ist kein Billiggemüse und wird es wegen des hohen Aufwands, unter dem er heranwächst, auch nie werden», sagt Peter Muß vom Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauern in Bonn.

Bei günstigem Spargel vom Discounter handelt es sich oft um dünne Import-Stangen mit hohem Schälaufwand. Aufgrund langer Transportwege seien sie nicht immer die frischesten, sagt Muß. «Sie lassen sich aber gut für Auflaufgerichte verwenden», meint Mathey.

Am besten lagert man Spargel eingeschlagen in ein feuchtes Tuch im Kühlschrank. «So bleibt er bis zu drei Tage frisch», sagt Muß. Soll er länger gelagert werden, empfiehlt er, die geschälten rohen Stangen einzufrieren.

Damit der Spargel nicht langweilig schmeckt oder labbrig ist, muss er richtig zubereitet werden. Dafür gerade so viel Wasser in einen Topf mit großem Durchmesser geben, dass der Spargel bedeckt ist. Denn je mehr Wasser im Topf ist, desto mehr Geschmack gibt der Spargel ab. «Besonders geschmackvoll bleiben die Stangen bei Garmethoden ohne Wasser, etwa beim Braten, Dünsten in Alufolie oder beim Dampfgaren», erklärt Muß.

Er empfiehlt einen speziellen Spargeltopf, in dem die dickeren Enden im kochenden Wasser stehen, während die schneller gar werdenden Spitzen vom Dampf gegart werden.

Ins Wasser gehören Salz, etwas Zucker, ein Spritzer Zitrone und einen Esslöffel Butter. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Stangen, im Schnitt 15 Minuten vom Kochen an bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze. «Wichtig ist, dass die Stangen bei der Gabelprobe nicht schlapp herunterfallen, sondern sich nur leicht nach unten biegen», sagt Strobl.

Zur klassischen Zubereitung gehört bissfest gegarter Spargel mit zerlassener Butter, dazu Petersilienkartoffeln und Schinken, Schnitzel oder Fisch. Auch die Spargelcremesuppe oder serviert mit Sauce Hollandaise kennt jeder.

Wie diese Soße gelingt, verrät Carola Reich, Redaktionsleiterin des Dr. Oetker Verlags: Butter zerlassen und abkühlen, dann Eigelb mit Weißwein in einer Edelstahlschüssel über heißem Wasser schaumig schlagen. Die Butter langsam dazu geben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. «Nur ganz frische Eier mit mindestens 23 Tagen Resthaltbarkeit verwenden», empfiehlt sie. Für die ebenfalls beliebte Sauce Béarnaise statt Wein einen Kräutersud aus Zwiebeln, Estragon und Kerbel verwenden.

Doch aus Spargel lässt sich mehr zaubern als die gängigen Gerichte. «Marinierter Spargel mit Parmesan und gebackener Spargel sind mittlerweile sehr beliebt in der modernen Küche», erklärt Mathey. Auch Salate mit Spargelköpfen, Spargelterrinen, Spargelbrot oder roher Spargel ganz dünn gehobelt schmecken hervorragend. «Da in der Spargelzeit auch die Krebssaison startet, passen diese beiden Sachen sehr gut zusammen», sagt Mathey.

Weggeworfen werden muss vom Spargel nichts. «Spargelschalen sind die ideale Grundlage für einen Sud, in dem später die Spargelstangen gekocht werden oder für eine Suppe», sagt Muß.

Ob lieber grüner oder weißer Spargel gekauft wird, ist Geschmackssache. Grüner Spargel ist herber und würziger, seine Ernte ist nicht so aufwendig und er muss nur im unteren Bereich geschält werden. Er wächst über der Erde und bekommt so seine Farbe. «Weltweit gesehen hat Grünspargel eine größere Bedeutung als weißer», sagt Strobl. In Deutschland dagegen liegt sein Anteil nur bei fünf Prozent.

Weißer Spargel ist besonders zart und mild, darüber hinaus sehr gesund. Er wirkt harntreibend, die Vitamine B1 und B2 unterstützen das Nervensystem und vermindern Müdigkeit und Konzentrationsstörungen. «Neben einem hohen Gehalt an Magnesium, Kalium, Kalzium und Natrium weist Spargel auch bioaktive Substanzen auf, denen eine krebshemmende Wirkung zugeschrieben wird», sagt Strobl.

Für den charakteristischen Geruch des menschlichen Urins nach dem Spargelgenuss ist die sogenannte Asparaginsäure im Gemüse verantwortlich. «Bisher ist hier leider kein Gegenmittel bekannt», sagt Muß. dpa