04. April 2009

Frühlings-Suppe vom Sauerampfer

Schaumsüppchen vom Sauerampfer mit pochiertem Wachtelei: Brunnenkresse, Bärlauch, Waldmeister und Sauerampfer sind die kulinarischen Boten des Frühlings

Jedes Jahr und immer wieder freuen wir uns auf die ersten grünen essbaren Wildpflanzen, die es derweil aber auch aus kultiviertem Anbau in Feinkostläden zu kaufen gibt. Diese vier genannten Vertreter, eigentlich als Heilpflanzen bekannt, spielen in der Küche keine untergeordnete Rolle mehr. Voll gepumpt mit Vitamin C, Mineralstoffen und Spurenelementen geben diese Kräuter viel Spielraum für lukullische Kreationen. Zu beachten dabei ist jedoch, dass ein Großteil der gesunden Bestandteile durch zu starke Hitzeeinwirkung verloren geht.

Somit ist ein schonender Umgang mit diesen Frühjahrskräutern ein oberstes Gebot. Wo blanchieren oft eine enzymhemmende Wirkung auslöst, hilft beim Sauerampfer eine solche Zubereitung nicht. Auf Grund der Tatsache, dass Sauerampfer in Verbindung mit Eisen seine grüne Farbe in Sekunden verliert, hilft hier nur eine rasche Zubereitung, wie bei unserem folgendem Rezept. Des Weiteren lässt Sauerampfer sich auch roh in Salaten oder in feine Streifen geschnitten als Ummantelung eines pochierten Fisches einsetzen.

Schaumsüppchen vom Sauerampfer mit pochiertem Wachtelei (für 4 Personen)

Zutaten:

Schaumsuppe vom Sauerampfer

600ml Geflügelbrühe

100ml Sahne

100ml Creme fraiche

Salz, Pfeffer, Muskat

2 Bd. Sauerampfer

30g Butter

30g Mehl

4 Kerbelblättchen

pochiertes Wachtelei

4 Wachteleier

1 L Wasser

2 EL Apfelessig

 

Zubereitung:

pochiertes Wachtelei

- Wasser mit Salz und Essig zum sieden bringen

- Wachteleier einzeln in ein kleines Gefäß schlagen und vorsichtig in das Wasser gleiten lassen und ca. 1-2 Min. stocken lassen

- mit dem Schaumlöffel herausnehmen und das anhängende Eiweiß gleichmäßig abschneiden

Schaumsuppe vom Sauerampfer

- Sauerampfer waschen, vom Stiel befreien und grob schneiden

- Geflügelbrühe erhitzen, die Sahne hinzufügen, aufkochen lassen und würzen

- Butter in einem Topf zerlassen, Mehl zugeben und unter ständigem Rühren hellgelb andünsten

- nach und nach unter Rühren mit Flüssigkeit aufgießen

- die Suppe aufkochen und 5 Min. ziehen lassen

- Sauerampfer und Creme fraiche in ein hohes Gefäß oder Standmixer geben mit der Suppe aufgießen und pürieren

- evtl. durch ein Haarsieb gießen

Anrichten

- Suppe mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und in vorgewärmte Suppenteller geben

- Wachtelei in die Suppe legen und mit einem Kerbelblatt garnieren

 

Kulinarische Grüße

Jan-Göran Barth