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17. November 2009

Gault Millau, die Restaurants in Bayern

Von den 110 besten deutschen Köchen (17 bis 19,5 Punkte) stehen 17 in Bayern am Herd - das bedeutet Platz 3 hinter Baden-Württemberg mit 20 und NRW mit 18 Köchen

"Kein anderer in Bayern kocht so spannungs-reich, so innovativ", lobt die französische Gourmet-Bibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2010 den 41-jährigen Christian Jürgens vom "Gourmetrestaurant Überfahrt - Christian Jürgens" in Rottach-Egern. "Keiner steckt so viel Gedankenarbeit und Experimentierfreude in die Entwicklung seiner Gerichte, um am Ende etwas so auf das Wesentliche Reduziertes auf den Tisch zu bringen. Er verschafft dem Gast beim Essen Erlebnisse, die weit über das rein Sinnliche hinausgehen." Für Gerichte wie das "orangefarbene Bouillabaissepüree zum Seeteufel, das wie ein geballter Teller Mittelmeer schmeckt", bekommt Jürgens vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, erstmals 19 von 20 möglichen Punkten. Er führt damit eines der "weltbesten Restaurants".

Seine 19 Punkte aus dem Vorjahr verteidigt souverän Heinz Winkler von der Residenz Heinz Winkler in Aschau/Chiemgau. "Er trifft den Nerv jener Kundschaft, die sich vor allem nach Harmonie und heiler Welt sehnt".

Die beiden bayerischen Kochkönige haben 4 Kronprinzen, die jeweils 18 Punkte erreichen. Martin Fauster vom Königshof in München meidet "jede Effekthascherei, er stellt in edler Schlichtheit das gute Produkt in den Mittelpunkt, betont dessen natürlichen Geschmack und bereichert den so angenehm, dass nichts über die Zunge stolpert, sondern alles flaniert". Hans Haas vom Tantris in München ist "nach wie vor der große Meister der höchst amüsanten Kleinigkeiten. Sein Rehpflanzerl auf Krause Glucke mit Rührei könnten wir jeden Tag essen, die Fastenzeit selbstverständlich ausgenommen."

Andree Köthe und Yves Ollech vom Essigbrätlein in Nürnberg, "bieten eine Küche, die keinen netten Abend in alter Gewohnheit verheißt, sondern Aufgeschlossenheit beim Hinschmecken und Freude an ungewohnten Geschmackserlebnissen fordert, wenn hauchdünne Kartoffelscheiben abwechselnd mit Püree und Grapefruitfilets geschichtet und mit Kräutersalat, Saft von frischen Mandeln und karamellisiertem Senfsamen serviert werden."

Auf 17 Punkte steigert sich Jakob Stüttgen, 38, von der Terrine in München, "als einfühlsamer Aromen-Dirigent mit ständig reifender Experimentierlust und farben-froher Gestaltungsfreude zum kulinarischen Hotspot entwickelte". Und weil er zu der vom Gault Millau seit jeher besonders geförderten jungen Garde einer kreativen und spannenden Küche gehört, küren ihn die Tester auch zum Aufsteiger des Jahres in Deutschland.

Die gleiche Note erhält bereits in seinem zweiten Jahr Alexander Schütz im St. Benoît in Oberammergau, der "modische Affektiertheiten meidet, gleichwohl das Geschmackserlebnis von Gang zu Gang steigert und dabei in seinen Teller-arrangements mit neuen Akzenten erfreut".

16 Punkte erkochen sich heuer erstmals Mathias Apelt vom Mittermeier in Rothenburg/Tauber, der "einen Küchenbogen von fränkisch-rustikal über mediterran und fernköstlich bis zu molekular spannt"; Tobias Eisele vom Maximilians in Oberstdorf, "wo Moderne und Tradition eine stilvolle Allianz eingehen"; Hao Jin vom Jin in München, "der das Knowhow der Japaner im Umgang mit rohem Fisch und die uralte Tradition der chinesischen Küche in kreativer Neugier vereint"; Guido Ritzinger und Sascha Kemmerer vom "Kulinarischen Kitzebichl" in Fischen für ihr "stimmiges Potpourri klassischer und moderner Gerichte mit sehr effektvollen Ouvertüren"; Christian Wonka und Kemal Besireric vom Wonka in Nürnberg, "bei denen Graubrasse mit jungen Borretschblättern, frischem, grünem Apfelpüree und feinen Radieschen eine harmonische Liaison eingeht".

Unter den neueröffneten Restaurants schaffen in München das Atelier im Hotel Bayerischer Hof und das 181 first im Olympiaturm gleich 17 Punkte. Im Atelier, mit "dem München erstmals ein Restaurant von zeitgemäßem Weltstadtniveau hat, scheint Steffen Mezger, der sich während des Umbaus in Küchen großer Kollegen umtat, von neuer Kreativität beflügelt. Er gestaltet seine Kompositionen aromenreicher, richtet phantasievoller an und macht auch sonst Anstalten, sich vom gravitätischen Stil seines Lehrmeisters freizuschwimmen".

Im 181 Meter hohen Aussichtsrestaurant bietet Otto Koch, der in seinem Münchner Le Gourmet einst Mitauslöser des deutschen Küchenwunders war und dann den Robinson-Club kulinarisch beriet, "die modernen Aromen unserer Zeit und die traditionelle Küche auf der Höhe unserer Zeit". Mezger punktet durch "ganz knapp glasig gegarten Carabinero mit lauwarmem Salat von grünen Sau- und gelben Wachsbohnen", Koch mit seiner "Perle aus dem Kaspischen Meer": Die untere Hälfte einer aufgeklappten Jacobsmuschel ist mit Eiswürfeln gefüllt, auf denen eine Kugel Kaviar in Kaviargelee thront - von unten illuminiert.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 147 Restaurants in Bayern. 124 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen. Das schaffen außer den erwähnten prominenten Neueröffnungen auch die erstmals bewerteten Restaurants Aumers la vie in Nürnberg und Thun in Weiden (15 Punkte), Lamm in Maselheim, 181 business in München, Landhaus Weller in Probstried und Landhaus am Scharam in Siegsdorf (14 Punkte) sowie Alpenraum in München, Gasthof Widmann in Überacker und Alte Villa in Utting (13 Punkte).

Die besten Restaurants des Gault Millau 2010 in Bayern:

19 Punkte: 1. Residenz Heinz Winkler in Aschau/Chiemgau, Gourmetrestaurant Überfahrt-Christian Jürgens in Rottach-Egern,

18 Punkte: 3. Königshof und Tantris in München, Essigbrätlein in Nürnberg,

17 Punkte: 6. Il Giardino in Bad Griesbach, Gastronomique in Heroldsberg bei Nürnberg, Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen, Villino in Lindau, Acquarello, Atelier, Hippocampus, 181 first, Schuhbeck und Terrine in München, St. Benoît in Oberammergau, Kastell in Wernberg-Köblitz (Thomas Kellermann), Herrmanns Restaurant in Wirsberg,

16 Punkte: 19. Le Ciel in Berchtesgaden, Schwingshackls Ess-Kunst in Bernried bei Deggendorf, Kulinarischer Kitzebichl in Fischen Herrmannsdorfer Schweinsbräu in Glonn bei München, Christians Restaurant in Kirchdorf bei Wasserburg, Schachener Hof in Lindau, Acetaia und Jin in München, Wonka in Nürnberg Maximilians in Oberstdorf, Mittermeier in Rothenburg/Tauber, Philipp in Sommerhausen bei Würzburg. www.gaultmillau.de

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