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19. November 2008

Gault Millau: Kritik an Molekularküche

Zuviel Chemie in der Gastronomie beklagt der GAULT MILLAU in seiner Deutschlandausgabe 2009 und wettert gegen die Molekularküche

"Warum müssen selbst Spitzenköche zu dünn geratene Forellenfilets mit einem künstlichen Kleber namens Transglutaminase zu ansehnlicherem Fisch oder Jacobsmuschelfetzen zur großen Meeresfrucht aufmotzen? Es genügt doch, dass die Industrie kleine Fleischstücke zum sogenannten Formschinken verbindet. Warum muss ein Berliner Kochstar mit Xanthan, das für Tapetenkleister verwendet wird und Ketchup so schön zähflüssig werden lässt, Radieschensaft zu rosa Ravioli formen? Ist Methylzellulose vonnöten, damit passierte Kartoffeln höhere Temperaturen aushalten können und nicht auseinanderfallen, muss Ricotta im Kalziumbad geliert werden, damit man ihn zu niedlichen Klößchen formen kann?", fragt Chefredakteur Manfred Kohnke im Vorwort. 

"Es ist schon kurios, wie gut und teuer sich in Deutschland Texturas Adrià und andere billige Chemikalien wohlklingend als Sferificación verkaufen lassen, wenn dabei von Starköchen die Rede ist. Man stelle sich vor, die großen Lebensmittelkonzerne hätten mit der vollmundigen Verheißung, dass ihre Convenience durch molekulare Methoden ungeahntes Tischfeuerwerk beschere, Best of Lebensmittelchemie-Kits für 99,80 Euro auf den Markt gebracht. Noch kurioser ist, dass zur selben Zeit, da aufgrund wachsenden Gesundheits- und Umweltbewusstseins die Lebensmittelindustrie von der Chemie in ihren Produkten wegkommen will (oder das zumindest heftig vorgibt), die weniger intelligenten oder besonders skrupellosen Köche so gierig danach greifen, als ob in der molekularen Küche das Heil ihrer Zukunft läge."

Hier noch andere Molekular-Geschichten und das sagt Ferran Adria dazu.