Der Restaurantführer "Gault & Millau" kürt jedes Jahr die besten Lokale. Hier die Preisträger, die am Montagabend in der BMW-Welt in München ausgezeichnet werden:
Koch des Jahres: Christian Bau, Victor's Fine Dining by Christian Bau in Perl (Saarland)
Gastgeber des Jahres: Christiane Grainer, Christians Restaurant in Kirchdorf (Oberbayern)
Aufsteiger des Jahres: Dirk Hoberg, Ophelia in Konstanz am Bodensee
Entdeckung des Jahres: René Klages, 17fuffzig in Burg im Spreewald (Brandenburg)
Sommelier des Jahres: Christian Wilhelm, Falco in Leipzig
Pâtissier des Jahres: Matthias Spurk, Gästehaus Erfort in Saarbrücken
Gastronom des Jahres: Boris Radczun und Stephan Landwehr, Grill Royal, Pauly-Saal, Kin Dee u.a. in Berlin
Hotelier des Jahres: Carl, Michael und Stephan Geisel, Geisel Privathotels in München
Bester deutscher Koch im Ausland: Thomas und Mathias Sühring, Restaurant Sühring in Bangkok
Kochschule des Jahres: Hans Haas Kochschule in München
Winzer des Jahres (Weinguide): Weingut Horst Sauer in Escherndorf (Bayern)
Sieben Köche erreichten mit 19,5 von 20 Punkten die höchste Wertung:
Klaus Erfort, GästeHaus, Saarbrücken - Joachim Wissler, Vendôme, Bergisch Gladbach - Christian Jürgens, Überfahrt, Rottach-Egern - Christian Bau, Victor's Fine Dining by Christian Bau, Perl - Sven Elverfeld, Aqua, Wolfsburg - Torsten Michel, Schwarzwaldstube, Baiersbronn - Clemens Rambichler, Waldhotel Sonnra, Dreis bei Wittlich
Auf 18 Punkte steigern sich Kevin Fehling vom "The Table" in Hamburg, Dirk Hoberg vom "Ophelia" in Konstanz, der für seine "spezielle Begabung, einfache Gerichte auf das Niveau der Spitzenküche zu erheben", als "Aufsteiger des Jahres" gekürt wurde, und Diethard Urbansky vom "Dallmayr" in München. Die gleiche Note erkocht sich auch Nils Henkel vom "Schwarzenstein" in Geisenheim/Rheingau, der nach Schließung des "Schloss Lerbach" in Bergisch Gladbach Ende 2014, wo er 19 Punkte hatte, in die Spitzenküche zurückkehrte.
Auf 17 verbessern sich Lars Keiling vom "Keilings" in Bad Bentheim an der holländischen Grenze, Christian Lohse vom "Fischers Fritz" in Berlin (der Ende 2017 geht), Christian Sturm-Willms vom "Yunico" in Bonn, Pierre Nippkow von der "Ostseelounge" in Dierhagen/Darß, Daniel Raub von der "Genießer Stube" in Friedland bei Göttingen, Christian Richter vom "Perior" in Leer/Ostfriesland, Philipp Stein vom "Favorite" in Mainz, Peter Hagen vom "Ammolite" in Rust bei Freiburg und Boris Rommel vom "Le Cerf" in Öhringen bei Heilbronn. Die gleiche Note erreichen auf Anhieb auch die erstmals als Küchenchef agierenden René Klages vom "17fuffzig" in Burg/Spreewald und Maurice Kriegs vom "Schuhbecks Fine Dining" in München.
Die Bewertungen in Berlin
Tim Raue bleibt aus Sicht des "Gault&Millau" Berlins bester und aufregendster Küchenchef. In der am Montag veröffentlichten Deutschland-Ausgabe 2018 des französischen Gourmet-Führers steht Raues gleichnamiges Restaurant in Kreuzberg weiterhin unangefochten mit 19 von 20 möglichen Punkten auf Platz eins der Gastronomie-Rangliste in der Hauptstadt. Die Tester des "Gault&Millau" würdigen den Küchenchef als einen Koch von Weltrang.
Der "Gault&Millau" bewertete aktuell 59 Restaurants in Berlin, von denen 20 in der Spitzenklasse mit mindestens 16 Punkte gelistet werden. Unter deren Küchenchefs sind sechs Aufsteiger: Arne Anker vom "Pauly Saal" (Mitte), Gal Ben-Moshe vom "Glass" (Charlottenburg), Andreas Rieger vom "Einsunternull" (Mitte), Christian Schlagerl vom "Richard" (Kreuzberg) und der Neu-Berliner Björn Swanson vom "Golvet" (Tiergarten). Sie bringen es alle auf 16 Punkte.
Der sechste Aufsteiger ist Christian Lohse von "Fischers Fritz" (Mitte), dem die Tester bei aller Klasse zugleich auch "Weltstadtpreise" bescheinigen. Er bringt es nun zwar auf 17 Punkte, wird jedoch das Restaurant zum Jahresende verlassen. Der Gourmet-Führer bezieht aber Lohses Stellvertreter Nico Goll und Norbert Krüger ausdrücklich in sein Lob mit ein.
In seinen Bewertungen kommt der "Gault&Millau" nicht zu entschieden anderen Ergebnissen als der vor zwei Wochen erschienene "Guide Michelin", er setzt aber andere Akzente. Im "Guide Michelin" gehört etwa Tim Raue zu einer Riege von sechs Zwei-Sterne-Köchen in Berlin, im "Gault&Millau" markiert er allein die Spitze.
Schwärmerisch heißt es zu Tim Raue: "Seine Kalbshaxe, außen wirklich knusprig, drinnen zart durch eine ReisweinMarinade, unnachahmlich begleitet von Trüffeljus, einem kleinen Salat mit Topinambur, Wasserkastanien, Haselnüssen, eingemachten Trauben, einem Hauch Chili und Vogelmiere sowie einer über die Haxe gehobelten generösen Schicht schwarzer australischer Trüffel bietet alles, was die Küche Raues ausmacht: die genaue Balance zwischen Wucht und Frische, das leichthändig organisierte Spiel der Konsistenzen, der asiatische Gewürzhauch, die dosierte Schärfe im Detail."
Hinter Raue unverändert 18 Punkte erhalten die Restaurants "Facil", "Lorenz Adlon Esszimmer" und "Reinstoff", die auch im "Guide Michelin" mit zwei Sternen hoch eingestuft sind. Auf 18 Punkte kommt auch das "Rutz", das im Restaurantführer der Konkurrenz ebenfalls mit zwei Sternen ausgewiesen ist. Dafür trägt das "Horvath" im "Guide Michelin" zwei Sterne, während es im "Gault&Millau" nur mit 17 Punkten geführt wird. Auch Christian Lohse darf sich noch mit zwei Michelin-Sternen schmücken.
Auf 15 Punkte steigern sich:
• René Frank von der „Coda Dessert Bar“ in Neukölln („geröstete Bananencreme mit weißem Piura Kakao, BirnenessigTapiokaperlen und DarjeelingTeeEis“),
• Roberto de Santis von der „Osteria Centrale“ in Charlottenburg („RicottaRavioli mit Salbei und Parmesan als Wunder an Konsistenz und Aromenbalance“),
• Raphael Schünemann vom „Dae Mon“ in Mitte („Entenbrust mit rotem Kimchi, Himbeer-Gel und Pulver sowie Hefeklößchen“),
• Max Strohe vom „Tulus Lotrek“ in Kreuzberg („unter einem Deckel von Gemüse und Blauschimmelkäse versteckter Aal mit Pflaumen und Entensaft“),
• Tim Tanneberger vom „Eins44“ in Neukölln („kurz abgeflämmter Kabeljau mit Trauben, roten Chilischoten und leicht gebundener Lindenblütensauce“).
Die gleiche Note erhält auf Anhieb der als „Junges Talent“ gewürdigte Dylan Watson-Brawn, 25, vom neueröffneten „Ernst“ in Wedding, der „als einzigen Fleischgang im Menü aus 20 bis 35 Mikro-Gängen ein daumengliedgroßes Stück sehr intensiver Wachtelbrust mit Pulver von getrockneten Preiselbeeren“ bot.
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 59 Restaurants in Berlin. 55 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Golden Phoenix“ in Wilmersdorf, „Mani“ und „Nithan Thai“ in Mitte, „Orania“ in Kreuzberg und „Panama“ in Tiergarten (alle 14 Punkte) sowie „Frühsammers Bistro Grundschlag“ in Grunewald, „Kin Dee“ in Tiergarten, „Mine“ in Charlottenburg , „Nauta“ in Prenzlauer Berg, „Rosa Lisbert“ in Moabit, „Rutz-Weinbar“ (unten) in Mitte und „Spindler“ in Kreuzberg (je 13 Punkte).
Baden-Württemberg
Spitzenkoch Dirk Hoberg aus Konstanz ist der Aufsteiger des Jahres in der Deutschlandausgabe des Restaurantführers "Gault&Millau" 2018. Der 36 Jahre alte Küchenchef des Restaurants "Ophelia" kommt auf 18 von 20 Punkten, wie der ZS Verlag am Montag in München mitteilte. Im Vorjahr war der gebürtige Osnabrücker mit 17 Punkten bewertet worden. Im Hotel- und Restaurantführer "Michelin" ist das Restaurant mit zwei Sternen bewertet.
Die "Gault-Millau"-Tester lobten Hoberg für seine "spezielle Begabung, einfache Gerichte auf das Niveau der Spitzenküche zu erheben". Den Testern gefiel, wie er "den Kaisergranat auf Ceviche-Art mit der Säure von Tomaten gart, den Aal mit Apfel vermählt, zum Reh mit Zwiebeln in aparten Facetten verblüfft und stets tiefgründig-substanzielle, aber keineswegs schwere Saucen bietet".
Die höchste Wertung mit 19,5 Punkten in Baden-Württemberg erhielt Torsten Michel, der als Küchenchef in der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn (Kreis Freudenstadt) auf Harald Wohlfahrt folgte. Claus-Peter Lumpp vom "Bareiss" in Baiersbronn kommt auf 19 Punkte, Tristan Brandt vom "Opus V" in Mannheim erreicht 18 Punkte. Zwölf Köche im Südwesten erreichen 17 Punkte, darunter Peter Hagen vom "Ammolite" in Rust (Ortenaukreis), Boris Rommel vom "Le Cerf" in Zweiflingen (Hohenlohekreis) und Denis Feix ("Zirbelstube", Stuttgart).
Bayern beim "Gault&Millau
Im "Gault&Millau Deutschland 2018" zeigt sich Bayern von der gastlichen Seite. Der "Hotelier des Jahres" kommt in diesem Jahr aus München: Familie Geisel betreibt dort unter anderem das Hotel Königshof am Stachus oder die neue Luxusresidenz Beyond am Marienplatz. Als Gastgeberin des Jahres stellte der Gourmet-Führer Christiane Grainer vor. Christians Restaurant im oberbayerischen Kirchdorf sei eine "Edelversion des guten alten Gasthauses".
Den Winzer des Jahres machte der "Weinguide Deutschland" dieses Jahr in Unterfranken aus: Das Weingut Horst Sauer aus Escherndorf begeisterte die Kritiker mit seinem Silvaner. Der Escherndorfer Lump Silvaner Eiswein 2016 bekam sogar die Höchstnote von 100 Punkten.
Nach wie vor Nummer eins in Bayern ist für den "Gault&Millau" Christian Jürgens aus dem Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee, der sich auch mit drei Michelin-Sternen schmücken kann. So wie seit sieben Jahren erhielt er wieder 19,5 von 20 möglichen Punkten, die in diesem Jahr bundesweit nur sieben Köche erhielten. Aufsteiger des Jahres in Bayern mit 18 Punkten wurde Diethard Urbansky vom Restaurant Dallmayr in München. Auch andere Spitzenrestaurants gibt es in München, etwa vom Hausherrn Bobby Bräuer (Foto oben links) mit dem EssZimmer, Hans Haas vom Edellokal Tantris, dessen Kochschule gewürdigt wurde. Oder das Atelier im Luxushotel Bayerischer Hof, das seit Mitte November drei Michelin-Sterne hat.
19,5 Punkte - Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern
18 Punkte
- Dallmayr in München (Aufsteiger des Jahres in Bayern)
- Atelier in München
- EssZimmer in München
- Werneckhof in München
- Königshof in München
- Tantris in München
- Essigbrätlein in Nürnberg
17 Punkte
- Residenz Heinz Winkler in Aschau/Chiemgau
- Luce d'oro in Elmau bei Garmisch-Partenkirchen
- Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg
- Les Deux in München
- Schuhbecks Fine Dining (Newcomer) in München
- Eisvogel in Neunburg vorm Wald/Oberpfalz
- Kastell in Wernberg-Köblitz/Oberpfalz
Rheinland-Pfalz
Nach Tod von Sternekoch Thieltges: "Waldhotel Sonnora" weiter spitze
Nach dem Tod des Sternekochs Helmut Thieltges hat sich das "Waldhotel Sonnora" in Dreis bei Wittlich in der Wertung des "Gault&Millau" als Ausnahmerestaurant behauptet. Nachfolger Clemens Rambichler, der erst Ende 20 ist, setze Thieltges "Philosophie, Küchenstil und Einsatz allerbester Produkte" fort, teilte der Gourmetführer am Montag mit. Er hielt mit 19,5 von 20 Punkten die letztjährige Bewertung. Damit bleibt das "Waldhotel Sonnora" das beste Restaurant in Rheinland-Pfalz. Nur sechs weitere Restaurants in Deutschland erhielten 19,5 Punkte.
Rambichler kochte nach Angaben des "Gault&Millau" jahrelang an Thieltges Seite. Dieser starb im Sommer im Alter von 61 Jahren. Rambichler trat die Nachfolge an. Auch in der kürzlich erschienen Wertung des Restaurantführers "Guide Michelin" hielt das "Waldhotel Sonnora" die Spitzenwertung von drei Sternen.
Rambichler als landesweit bestem Koch folgt in der Wertung des "Gault&Millau" Hans Stefan Steinheurer, der seine 19 Punkte für "Steinheuers Restaurant zur alten Post" in Bad Neuenahr verteidigte. Als "Aufsteiger des Jahres" in Rheinland-Pfalz ehrte der Gourmetführer den 27-jährigen Küchenchef Philipp Stein vom "Favorite" in Mainz. Er bekam 17 Punkte.
Brandenburg
Spreewald-Koch ist Entdeckung des Jahres
Mit seiner ausgewogenen Kombination von europäischer Hochküche mit fermentierten japanischen Würzen konnte jetzt Koch René Klages vom Restaurant "17fuffzig" in Burg (Dahme-Spreewald) 17 von 20 möglichen Gault&Millau-Punkten erringen.
In der neuen Deutschland-Ausgabe des franzischen Feinschmecker-Führers wird der 29-Jährige geborene Schwarzwälder als "Entdeckung des Jahres in Deutschland" bezeichnet. Klages habe sich an die Landesspitze gekocht, urteilten die Tester laut Mitteilung des Verlags vom Montag.
Sie bewerteten bundesweit 900 Adressen, darunter elf Brandenburger Restaurants. Zehn märkische Küchenchefs wurden geehrt. Vor knapp zwei Wochen hatte Klages Restaurant im Bleiche Resort&Spa seinen Stern von Restaurantführer "Guide Michelin" wiederbekommen.
Klages Gerichte wie Kalbstatar unter anderem mit japanischen Aromen, marinierten Buchenpilzen, Avocado, gehobeltem Blumenkohl und einer Holunderblütenemulsion stünden für höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung, hieß es zur Punktvergabe.
Auf Platz 2 bei "Gault&Millau" mit jeweils 16 Punkten stehen gleich drei märkische Restaurants. Im Potsdamer "Friedrich Wilhelm" erkochten sich Alexander Dressel und Frank Linke die Bewertung. Sie inszenierten eine "Linda"-Kartoffel: In Salz gegart und im Kartoffelsud serviert, mit einer Beilage von Salatherzen, Streichholzkartoffeln und Schnittlauch werde ein einfaches Gericht geadelt. Das Restaurant trägt außerdem bereits einen Michelin-Stern.
Jörg Frankenhäuser im "Kochzimmer" Beelitz (Potsdam-Mittelmark) begeisterte mit einer konzentrierten Reduktion eines Schmorsaftes von Kaninchen. Frank Schreiber vom "Goldenen Hahn" in Finsterwalde (Elbe-Elster) brachte Wildgarnelen und Jakobsmuscheln auf den Tisch.
Auf 15 Punkte kommen Carsten Rettschlag vom "Juliette" in Potsdam, der sich Steinbeißer und einem Stockfischpüree widmete, und Marco Giedow aus der "Speisekammer" Burg, der mit gegrilltem Perlhuhn beeindruckte. 14 Punkte erkochte sich Steffen Specker von "Speckers Landhaus" in Potsdam. 13 Punkte gingen an den Koch eines weiteren Burger Restaurants - an Jörg Thiele von der "Kolonieschänke".
Thüringen
In Thüringen können sich in diesem Jahr keine neuen Köche mit der Auszeichnung des Restaurantführers «Gault&Millau» schmücken. Mit Marcello Fabri vom «Anna Amalia» in Weimar, Christian Hempfe vom «Scala» in Jena und Johannes Wallner vom «Clara im Kaisersaal» Erfurt führen drei teils langjährige Spitzenköche die kulinarische Hitliste an, die der ZS-Verlag in München am Montagabend präsentierte. Das Trio erhält in der Deutschlandausgabe 2018 des französischen Restaurantführers jeweils 15 von 20 möglichen Punkten, die für einen «hohen Grad an Kreativität und Qualität» vergeben werden.
15 Punkte:
- «Clara im Kaisersaal» in Erfurt
- «Scala» in Jena
- «Anna Amalia» in Weimar
14 Punkte:
- «St. Georges» in Dieterode
- Weinrestaurant «Turmschänke» in Eisenach
- «Il Cortile» in Erfurt
- «Raabe» in Mühlhausen (Absteiger)
- «Anastasia» in Weimar (Aufsteiger)
13 Punkte: - «Venerius» in Eckolstädt - «Landgrafenstube» in Eisenach - «Das Ballenberger» in Erfurt - «Posthalterei» in Meiningen - «Feine Speiseschenke» in Nordhausen
Die "Jungen Talente" des Gault&Millau
Ausdrücklich würdigt der Guide junge Köche, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können:
Clemens Rambichler, 27, vom "Waldhotel Sonnora" in Dreis bei Wittlich/Südeifel (19,5 Punkte), Maurice Kriegs, 26, von "Schuhbecks Fine Dining" in München (17 Punkte), Tobias Gräf, 26, vom "Moro" in Neustadt/Weinstraße und Felix Weber, 27, von der "Hofstube" in Schmallenberg/Sauerland (beide 16 Punkte), Dylan Watson-Brawn, 25, vom "Ernst" in Berlin und Anton de Bruyn, 28, vom "Emma Metzler" in Frankfurt/Main (beide 15 Punkte).
ZS Verlag, Gault&Millau Restaurantguide Deutschland 2018, 736 Seiten, 39,99 Euro. (GW/dpa)
