Durch seine schnörkellos präzise Küche mit klassischen Edelprodukten auf fast jedem Teller kocht sich der 39-jährige Christoph Rüffer vom Restaurant Haerlin des Hotels Vier Jahreszeiten nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in die kulinarische Spitze der Bundesrepublik. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 preisen ihn die Tester: Hier kehren wir gern im Winter ein. Wenn anderen beim beschränkten Angebot die Ideen ausgehen, kommt Christoph Rüffers Stärke am besten zur Geltung. Er ist ein Tüftler, der sich in jedes noch so simpel scheinende Produkt vertieft, der beständig probiert und verbessert. Ganz leise brachte er das Haerlin in den letzten zehn Jahr nach ganz oben - ohne Kochbuch, ohne Fernsehauftritte, ohne die heute fast obligaten Runden durch das Restaurant.
Für Gerichte wie Taubenbrust in Zitronenpfefferjus oder exzellenten Kaisergranat (gebraten und als Tatar) mit zweierlei Muskatkürbis (mit Ras el Hanout glasiert, als Crème mit karamellisierten Kürbiskernen), Salat aus gelber Karotte und Apfelspänen sowie einem Tupfer Aprikosenkompott bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung.
Eine höhere Note als Rüffer haben nur 13 Köche in Deutschland. Er teilt sich nun Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hamburg mit Wahabi Nouri vom Piment in Eppendorf, der seine 18 Punkte des Vorjahres souverän verteidigte und immer neue Ideen aus dem Ärmel schüttelt. Sie wirken nie gesucht oder abgeguckt. Um die Süße eines nur zart angegrillten Langostinos zu betonen, platziert er ihn auf einem Couscous in Orange: mit Aprikose und Karotte. Passt nicht? Doch! Man muss die Möhre nur in Maracujasaft mit Vanille kochen. Die Variation von der Eismeerforelle würzt er verschiedenartig mit Kaffee und gibt dazu Pulpo als Pulver, Sorbet und Röstspeck.
Den beiden hanseatischen Kochkönigen folgen mit je 17 Punkten Karlheinz Hauser vom Seven Seas auf dem Süllberg und Thomas Martin vom Jacobs in Nienstedten. Bei Hauser wurden die Geschmacksreisen ideenreicher. Schon die kalten Vorspeisen glänzten mit ebenso ausgefallenen wie stimmigen Kräuterverbindungen: zum Hummer Kamille und Eukalyptus, zum Kaviar Waldmeister. Und zur Variation von Gänsestopfleber und Mais gibts Tamarillogelee. Martin bereichert seine französische Küche nach Lust und Laune um norddeutsche, spanische oder nordafrikanische Aromen. Überraschend zum Pannfisch mit Senfsauce die Bratkartoffeln als geschmacksintensives Püree oder zur gebratenen Taube mit einer lebergesättigten Sauce Rouennaise der (passende) Kontrast von Pfirsich, Fenchel und knuspriger Hirse.
Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 32 Restaurants in Hamburg. 26 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen. Das schaffen auch das erstmals bewertete Lokal Jellyfish in Sternschanze, das Seafood und Fisch von seltenem Wohlgeschmack bietet, weil es alle Produkte aus der Aquakultur und dem industriellen Fang verbannte (14 Punkte), sowie das im Juni eröffnete Coast by East in der Hafencity, durch eine Art Küche, die am besten funktioniert, wenn man gar nicht so hungrig ist und nur den Gaumen mit einem pikanten Geschmack auskleiden möchte, während man über das Hafenbecken bis hinüber zur Elbphilharmonie schaut (13 Punkte).
Nicht viel übrig haben die Kritiker für die Restaurants der Hamburger TV-Köche. In Tim Mälzers Bullerei im Schanzenviertel ist alles in Ordnung, aber nicht so richtig erwähnenswert; das machen so auch viele andere und etliche für weniger Geld. Bei Steffen Henssler gibts eingehamburgerte Sushi, Nigiri und Sashimi sowie ewig ziemlich gleiche Hauptgerichte.
Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 ). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants. Gault&Millau Deutschland 2013 - Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 Christian Verlag München
Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hamburg
18 Punkte Haerlin* im Hotel Vier Jahreszeiten Piment in Eppendorf
17 Punkte Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten Seven Seas auf dem Süllberg
16 Punkte Landhaus Scherrer in Ottensen Le Canard nouveau in Ottensen
15 Punkte Fischereihafen-Restaurant in Altona Küchenwerkstatt in Uhlenhorst Memory in Sülldorf Osteria Due in Pöseldorf Prinz Frederik im Hotel Abtei in Harvestehude Rive in Altona Vleth in der Speicherstadt
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