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07. Oktober 2014

Gault Millau Schweiz 2015 Peter Knogl ist Koch des Jahres

Fotos: Ringier

Premiere für Peter Knogl vom Les Trois Rois in Basel: Nie zuvor hat ein Hotelkoch die Höchstnote von 19 Punkten im Gault Millau Schweiz 2015 bekommen - Die Auszeichnungen und Punkte

Von Urs Heller, Chefredaktor GaultMillau Schweiz

Das «Les Trois Rois» in Basel ist eines der schönsten Hotels der Schweiz. Auch dank seinen erstklassigen Restaurants und der Bar. Vor allem das «Cheval Blanc» ist ein Prunkstück: eine herausragend gute Küchenbrigade, ein eleganter, perfekter Service. Der GaultMillau hat den Chef bereits 2011 zum «Koch des Jahres» gewählt.

 

Jetzt folgt der 19. Punkt und damit eine zweite Ehrung. Einfach hat es sich die Jury mit diesem Entscheid nicht gemacht: Die sechs anderen 19-Punkte-Chefs sind Patrons, keine Angestellten, garantieren Kontinuität. Dafür gibts in Basel keine Garantie: Das «Les Trois Rois» steht zum Verkauf. Darf man Peter Knogl deshalb den 19. Punkt vorenthalten? Nein, findet der GaultMillau. Wer 30 Jahre so grossartig kocht, hat die Höchstnote verdient.

«Saucenkönig» Peter Knogl trifft in der kulinarischen «Champions League» auf Kollegen, die genauso hart arbeiten wie er und im Gegensatz zu vielen Stars im Ausland tatsächlich noch im eigenen Restaurant täglich zupacken. Die goldene Liste der besten Schweizer Chefs: Benoît Violier (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Philippe Chevrier (Satigny GE) und Didier de Courten (Sierre VS) in der Romandie, Andreas Caminada (Fürstenau) und André Jaeger (Schaffhausen) in der Deutschschweiz.

Eine Köchin des Jahres. Drei junge Aufsteiger

Braucht es also den Luxus eines Grandhotels oder eines grossen Restaurants, um beim GaultMillau «Karriere» zu machen? Nicht zwingend! Bernadette «Lisi» Lisibach kocht in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil vor den Toren St. Gallens. Mit beschränktem Budget. Mit kleinem Team. Mit regionalen, nicht allzu teuren Produkten. Aber mit einem riesigen Herz, mit grossem Engagement und mit einer sehr soliden Ausbildung. Das wollen wir honorieren: Die gebürtige Luzernerin kriegt den 16. Punkt und ist GaultMillaus «Köchin des Jahres 2015». Dieser Titel wird selten vergeben, nur vier andere «Köchinnen des Jahres» stehen noch am Herd. Vreni Giger (2003), Tanja Grandits (2006), Käthi Fässler (2009), Maryline Nozahic (2012).

Zwei der drei «Aufsteiger des Jahres» kochen an nobler Adresse: Salvatore Frequente ist neuer Executive Chef im «Eden Roc» in Ascona und sorgt vor allem im Vorzeigerestaurant «La Brezza» für sizilianischen Power. Das trägt ihm den 17. Punkt ein. Das gleiche Rating verdient sich Jérôme Manifacier im Genfer «Hôtel de la Paix». Der Schüler von Gérard Rabaey macht in seinem Restaurant Vertig’O einen grossen Job – mit inspirierter Leichtigkeit und einer Prise Humor. Uznach begrüsst einen hochbegabten «Neuzuzüger»: Christian Geisler hat bereits in Zermatt hoch gepunktet («Heimberg»), jetzt holt er sich im «Kunsthof» die Note 17 ab. Das wird auch seinen Geschäftspartner und Ausbildner Marcus G. Lindner (18 Punkte in «The Alpina», Gstaad) freuen.

Der «GaultMillau» will Entdecker sein, junge Talente fördern. Zwei Nachwuchsköche zeichnen wir besonders aus: Cornelius Speinle in Schlattingen TG («Dreizehn Sinne im Huuswurz», 15 Punkte) und Mathieu Bruno in Le Boéchet JU («Paysan Horloger», 14 Punkte). Hinfahren, staunen!

Das Hotel des Jahres

Das Park Hotel Vitznau am Vierwaldstättersee ist GaultMillaus «Hotel des Jahres». Ein grosszügiges Haus mit zwei hochbegabten Köchen: Nenad Mlinarevic (17 Punkte) und Christian Nickel (16). Der Bündner Stefan Trepp hat zwar keine Punkte, weil es in Thailand (noch) keinen Guide GaultMillau gibt. Aber: Er führt im «Mandarin Oriental» Bangkok eine riesige, 322-köpfige Brigade und ist auch Leibkoch Seiner Majestät, des Königs von Thailand. «Chef Stefan» (so nennen ihn die Thais respektvoll) ist unser «Star im Ausland».

Köche, die der «GaultMillau 2015» besonders auszeichnet

Koch des Jahres: Peter Knogl, «Les Trois Rois», Restaurant Cheval Blanc, Basel (19 Punkte) «Koch des Jahres» war er schon mal (2011). Aber jetzt setzt GaultMillau noch einen drauf: «Koch des Jahres» und 19 Punkte! Argumente für den Aufstieg in die Champions League? Kreationen, die schnell zu Klassikern werden. Saucen und Jus von ungeahnter Tiefe. Eine schon fast unheimliche Konstanz. Peter Knogl ist ein stiller, echter Star.

Köchin des Jahres: Bernadette Lisibach, «Neue Blumenau», Lömmenschwil SG (16 Punkte) «Lisi» nennt sich Frau Lisibach selber, und im Geschäft ist sie schon länger. In Lömmenschwil erstmals auf eigene Rechnung! Bernadette Lisibach, am Herd enorm fleissig und leidenschaftlich, macht’s auf ihre Art: Luxuriöse Produkte kann sie sich kaum leisten. Dafür das Beste aus der Region.

Aufsteiger Jahres in der Deutschschweiz: Christian Geisler, «Der Kunsthof», Uznach SG (17 Punkte) Wo Geisler kocht, geht’s den Gourmets gut. Die letzten Jahre in Zermatt («Heimberg»), die nächsten Jahre in Uznach, vor den Toren Zürichs. Seine Küche im «Kunsthof» ist tatsächlich kunstvoll. Die Menüs sind durchdacht, einzelne Gänge von langer Hand vorbereitet, vieles von unglaublicher Leichtigkeit. Hochbegabt eben.

Aufsteiger des Jahres in der Romandie: Jérôme Manifacier, «Hôtel de la Paix», Restaurant Vertig’O, Genf (17 Punkte) Die Genfer Fünfsternehotellerie hat die grosse Küche (wieder-)entdeckt. Kaum ein Luxushotel mehr, das sich nicht ein Toprestaurant leistet! Das «Hôtel de la Paix» landet einen Glückstreffer: Jérôme Manifacier ist im «Vertig’O» der Chef. Der Gérard-Rabaey-Schüler kocht mit Esprit, inspirierter Leichtigkeit und einer Prise Humor.

Aufsteiger des Jahres im Tessin: Salvatore Frequente, «Eden Roc», Restaurant La Brezza, Ascona TI (17 Punkte) Kochbücher sind nicht ihr Ding. Echte sizilianische Köche kochen weniger nach Schulrezept, viel mehr aus dem Bauch heraus und in den Grundzügen so, wie sie es zu Hause bei der «famiglia» mitgekriegt haben. Salvatore Frequente verlässt sich auf seine Intuition. Er veredelt und verfeinert die Küche des Südens. Meisterhaft.

Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz: Cornelius Speinle, «Dreizehn Sinne im Huuswurz», Schlattingen TG (15 Punkte) Eine echte Entdeckung! Cornelius Speinle kocht in seinem kleinen Restaurant bei Schaffhausen nach eigenen Regeln, mit einem recht eigenwilligen Stil. Aber die Basis ist solid: Der junge Chef ist gut ausgebildet, weit gereist. Also kann man sich getrost einlassen auf sein Menü der «Dreizehn Sinne».

Entdeckung des Jahres in der Westschweiz: Mathieu Bruno «Paysan Horloger», Le Boéchet JU (14 Punkte) GaultMillau entgeht (hoffentlich) nichts! In den Franches-Montagnes, abseits der grossen Ballungszentren, entdeckten wir das «Paysan Horloger». Ein kleines Hotel. Ein kleines Restaurant. Ein Koch mit viel Talent: Mathieu Bruno verblüffte uns mit einem raffinierten Menü. Kleines Uhrenmuseum im Haus!

Sommelier des Jahres: Jérôme Aké Béda, «Auberge de l’Onde», Saint-Saphorin VD (15 Punkte) Sein Buch trägt einen ungewöhnlichen Titel: «99 Chasselas, die Sie noch trinken müssen, bevor Sie sterben». Geschrieben hat’s kein in die eigenen Reben verliebter Vaudois, sondern ein freundlicher Mann von der Elfenbeinküste: Jérôme Aké Béda, ein erstklassiger Weinkenner und sympathischer Sommelier. Ein «Sommelier des Jahres»!

The CigarMan of the Year: Bernd Schützelhofer, «Paul’s», Widnau SG (16 Punkte) Dass Bernd Schützelhofer ein grosser Koch ist, hat er jahrelang in Pontresina bewiesen. Jetzt verwöhnt er die Gourmets im Rheintal. Und die Raucher dazu: Sie werden in gleich zwei Smoker’s Lounges und in einem Smoker’s Club umsorgt und verwöhnt. GaultMillau und Davidoff freut’s: Schützelhofer ist «The CigarMan of the Year».

Schweizer Star im Ausland: Stefan Trepp, «Mandarin Oriental Bangkok», Bangkok Zwei Zahlen: Der Bündner Stefan Trepp ist 33 Jahre jung. Und seine Brigade 322 Mann gross! «Chef Stefan» schmeisst die vielen Küchen des legendären «Mandarin Oriental Bangkok». Mit viel Klasse, Organisationstalent und riesiger Kondition. Sein Nebenjob? Er ist auch Leibkoch Seiner Majestät, des Königs von Thailand.

Hotel des Jahres: «Park Hotel», Vitznau LU, 17 & 16 Punkte 15 Punkte braucht’s mindestens, um bei GaultMillau «Hotel des Jahres» werden zu können. Im «Park Hotel» sind’s 33! Direktor Urs Langenegger hat für sein 300 Millionen schweres Traumresort zwei hochbegabte Chefs engagiert: Nenad Mlinarevic und Christian Nickel. Sie teilen sich einen Weinkeller mit 32 000 Flaschen!

Die Punkte in Zürich:

Aufsteiger (7)

Rigiblick, Spice, Zürich 16

Brasserie Bernoulli, Zürich 14

EquiTable im Sankt Meinrad, Zürich 14

Heugümper, Zürich 14

La Zagra, Zürich 14

Au Premier, Zürich 13

Monte Primero – Wolfbach, Zürich 13

Neu im Guide (8)

Frohsinn, Hedingen 14

Panorama Grill, Swiss Star, Wetzikon 14

Maison Manesse, Zürich 14

Meiers Come Inn, Bülach 13

Chinaküche Luo, Ochsen, Dietikon 13

Wirtshus zum Wyberg, Gourmetstübli, Teufen 13

Garden Restaurant, The Dolder Grand, Zürich 13

Cacio e Pepe, Zürich 12

Basel:

Aufsteiger (4)

Cheval Blanc, Les Trois Rois, Basel 19 Punkte

Matisse, Basel 16 Punkte

Osteria Tre, Bad Bubendorf, Bubendorf BL 16 Punkte

Schifferhaus, Basel 14 Punkte

Neu im Guide (3)

Les Quatre Saisons, Hotel Pullmann Basel Europe 18 Punkte

Schlüssel, Oberwil BL 17 Punkte

Puro, Talhaus, Bubendorf BL 15 Punkte

Luzern:

Aufsteiger (3)

Focus, Park Hotel, Vitznau 17 Punkte

Prisma, Park Hotel, Vitznau 16 Punkte

National, Grand Hotel National, Luzern 15 Punkte

Neu im Guide (2)

Park Grill, Park Weggis, Weggis 14 Punkte

Beau Rivage, Weggis 13 Punkte

Kanton Zug

Aufsteiger (2)

Hinterburgmühle, Neuheim 14 Punkte

Aklin, Zug 13 Punkte

Kanton Uri

Aufsteiger (1)

Schlossrestaurant A Pro, Seedorf 13 Punkte

Neu im Guide (2)

The Japanese Restaurant, The Chedi, Andermatt 15 Punkte

The Restaurant, The Chedi, Andermatt 14 Punkte

Bern:

Aufsteiger (10)

Le Grand Restaurant, Grand Hotel Park, Gstaad 16 Punkte

Hotel Moosegg, Emmenmatt 16 Punkte

Park Hotel, Oberhofen am Thunersee 15 Punkte

Eisblume, Worb 15 Punkte

Villa Lindenegg, Biel 14 Punkte

Basta by Dalsass, Bernerhof, Gstaad 14 Punkte

Rialto, Gstaad 14 Punkte

16 Art Bar Restaurant, Saanen 14 Punkte

Hotel Fontana, Twann 14 Punkte

Schönegg, Romantik Hotel Schönegg, Wengen 14 Punkte

Neu im Guide (5)

L’Auberge, Langenthal 14 Punkte

Brasserie Obstberg, Bern 13 Punkte

Le Tapis Rouge, Grandhotel Giessbach (13) Punkte

Platanenstube, Platanenhof, Kirchberg 12 Punkte

Hirschen, Ortschwaben 12 Punkte

Kanton Aargau

Aufsteiger (1) Usagiyama, Ryokan Hasenberg, Widen 16 Punkte

Kanton Solothurn

Aufsteiger (1)

Baseltor, Solothurn 13 Punkte

Neu im Guide (2)

Martin, Flüh 14 Punkte

Chappeli, Grenchen 14 Punkte

St. Gallen:

Aufsteiger (4)

Neue Blumenau, Lömmenschwil 16 Punkte

Dieci al Lago, Rapperswil-Jona 15 Punkte

Löwen, Walenstadt 15 Punkte

Neubad, St. Gallen 13 Punkte

Neu im Guide (4)

Der Kunsthof, Uznach 17 Punkte

Traube, Azmoos 13 Punkte

Bad Balgach, Balgach 12/20

Schloss Wartegg, Rorschacherberg 12/20

Kanton Thurgau

Neu im Guide (1)

Dreizehn Sinne im Huuswurz, Schlattingen 15 Punkte

Kanton Schaffhausen

Aufsteiger (1) Le Bateau, Chlosterhof, Stein am Rhein 15 Punkte

Fürstentum Lichtenstein

Neu im Guide (1)

Royal, Vaduz 13 Punkte

Graubünden:

Aufsteiger (8)

Chesa Grischuna, Klosters 16 Punkte

Vivanda, In Lain Hotel Cadonau, Brail 16 Punkte

Kachelofa-Stübli, Waldhotel National, Arosa 16 Punkte

Stüva Cuolm, Arosa 15 PunkteBasilic, Chur 14 Punkte

Cavigilli, Flims 14 Punkte

Obelisco, Chur 13 Punkte

Stüva da la Posta, Hotel Post, Sils Maria 13 Punkte

Neu im Guide (4)

Hotel Weiss Kreuz, Malans 14 Punkte

Gasthaus am Brunnen, Valendas 14 Punkte

Motta Hütte, Lenzerheide 13 Punkte

Hotel Corona, Vicosoprano 13 Punkte

Tessin:

Aufsteiger (5)

La Brezza, Eden Roc, Ascona 17 Punkte

Restaurant Seven, Ascona 16 Punkte

Motto del Gallo, Taverne 16 Punkte

Il Ristorante, Villa Orselina, Locarno-Orselina 15 Punkte

Alla Cantina, Tegna 13 Punkte

Neu im Guide (4)

Bottega del Vino, Locarno 13 Punkte

Osteria dell’Enoteca, Losone 13 Punkte

Centrale, Losone 13 Punkte

Rodolfo, Vira 13 Punkte

Wallis:

Aufsteiger (7)

Capri, Mont Cervin Palace, Zermatt 17 Punkte

After Seven, Zermatt 16 Punkte

Corbeau d’Or, Mirabeau Alpine Residence, Zermatt 16 Punkte

Giardino, Guarda Golf, Crans-Montana 14 Punkte

Café du Théâtre, Monthey 14 PunkteSpielboden, Saas-Fee 14 Punkte

L’Enclos de Valère, Sion 14 Punkte

Neu im Guide (11)

L’Indigo, Fondation Pierre Arnaud, Lens 14 Punkte

Le Monument, Lens 14 Punkte

La Vache qui vole, Martigny 14 Punkte

Schweizerhof, Saas-Fee 14 Punkte

Atelier Gourmand / Brasserie, Didier De Courten, Sierre 14 Punkte

Arola, W Verbier, Verbier 14 Punkte

Ried, Nest- und Bietschhorn, Blatten 13 Punkte

Café du Marché, Sion 13 Punkte

Chetzeron, Crans-Montana 12/20

Auberge du Sanetsch, Savièse 12/20

Hôtel de la Poste, Sierre 12/20

Kanton Genf

Aufsteiger (9)

Vertig’O, Hôtel de la Paix, Genf 17 Punkte

Le Duo, Royal Manotel, Genf 16 Punkte

Le Jardin, Hôtel le Richemond, Genf 15 Punkte

Il Lago, Four Seasons Hotel des Bergues, Genf 15 Punkte

Le Flacon, Carouge 15 Punkte

Du Lac, Versoix 14 Punkte

PakùPakù, Carouge 13 Punkte

Chez Arsène, Genf 13 Punkte

L’Auberge d’Hermance, Hermance 13 Punkte

Neu im Guide (11)

Izumi, Four Seasons Hotel des Bergues, Genf 14 Punkte

Le Patio, Rive Gauche, Genf 14 Punkte

Umami, President Wilson, Genf 14 Punkte

Café de Peney, Satigny 14 Punkte

La Maison Rouge, Carouge 12/20

Restaurant de la Place, Chancy 12/20

La Cantine des Commerçants, Genf 12/20

Pachacamac, Genf 12/20

Shibata, Genf 12/20

Auberge de Landecy, La Croix-de-Rozon 12/20

Gourmet Brothers, Vésenaz 12/20

Kanton Waadt

Aufsteiger (10)

Le Moulin d’Assens, Assens 15 Punkte

Auberge Communale La Balance, Daillens 14 Punkte

Auberge Communale du Mont, Le Mont-sur-Lausanne 14 Punkte

Auberge du Pont-de-Nant, Les Plans-sur-Bex 14 Punkte

O Vertige, Montagny-près-Yverdon 14 Punkte

Café du Marché, Nyon 14 Punkte

La Pinte Communale, Aigle 13 Punkte

Des Quais, Grandson 13 Punkte

Abbaye de Montheron, Lausanne-Montheron 13 Punkte

Auberge Communale, Saint-Légier 13 Punkte

Neu im Guide (7)

Le Raisin, Auberge du Raisin, Cully 14 Punkte

Café Beau-Rivage, Beau-Rivage Palace, Lausanne 13 Punkte

Brasserie du Grand Chêne, Lausanne-Palace & Spa, Lausanne 13 Punkte

Le Patio, Le Mirador Kempinski, Le Mont-Pèlerin 13 Punkte

Ze Fork, Vevey 13 Punkte

Nandanam, Lausanne 12/20

L’Argentine, Les Plans-sur-Bex 12/20

Kanton Jura

Aufsteiger (1)

Le Saint-Hubert, Courchavon 13 Punkte

Neu im Guide (2)

Paysan Horloger, Le Boéchet 14 Punkte

Helvetia, Buix 12/20

Kanton Neuenburg

Aufsteiger (3)

Auberge d’Hauterive, Hauterive 14 Punkte

L’Escarbot, Le Landeron 14 Punkte

Chez Sandro, Restaurant de la Gare, Le Locle 13 Punkte

Neu im Guide (1)

Kobe, Chez-le-Bart 13 Punkte

Kanton Fribourg

Aufsteiger (6)

Auberge Communale, Léchelles 15 Punkte

Hotel Cailler, Quatre Saisons, Charmey 15 Punkte

De La Tour, Châtel-sur-Montsalvens 15 Punkte

La Cène, Fribourg 15 Punkte

Zum Kantonsschild, Gempenach 14 Punkte

De La Tour, La Tour-de-Trême 13 Punkte

Neu im Guide (2)

Château de la Corbière, Estavayer-le-Lac 12/20

La Salamandre, Portalban 12/20

1000 Testessen für den Guide und die App Die Testerinnen und Tester waren in den letzten Monaten sehr viel unterwegs. Die ungewöhnlich vielen Wechsel sorgten für eine zusätzliche Herausforderung. Über 1000 Restaurantbesuche waren nötig, um den Guide GaultMillau und die GaultMillau-App (erscheint mit den letzten Updates im Dezember) zusammenzustellen. 841 Restaurants sind im «GaultMillau 2015» gelistet. 83 Chefs können sich über eine höhere Bewertung freuen. 26 Patrons und Köche müssen mit einer tieferen Note auskommen. An neuen Adressen fehlt es nicht: 70 Restaurants sind erstmals im «roten Buch» vertreten.