Gespräch mit dem Koch des Jahres 2010 vom Feinschmecker

Den ersten Koch-des-Jahres-Titel hat sich 2010 Michael Hoffmann erobert. Der Berliner Restaurantchef aus dem Margaux brilliert mit einer neuen regionalen Gemüseküche. Die Zutaten zieht er im eigenen Garten - von der französischen Küche hat er sich verabschiedet

Michael Hoffmann geht neue Wege. Der Sternekoch aus dem Berliner Regierungsviertel hat die Gänsestopfleber von der Karte genommen, aus ethischen Motiven, und auch den im Bestand bedrohten Thunfisch. Tomaten gibt es nur noch zweieinhalb Monate im Jahr, so lange, wie er sie mit anderen Kräutern und Gemüse im eigenen Garten ernten kann.

«Koch & Gärtner» steht unter der Speisekarte im Restaurant «Margaux» unweit des Brandenburger Tores. In den edel mit Onyx-Gestein gestylten Räumen serviert Hoffmann in Kalbsfond gelierte Makrele oder in Meersalz gegarte Taube mit einem Sandwich von Boskop- Apfel und Sauerampfer. Im Gemüsemenü kommen Gewürzgurkeneierstich, Fichtenasche und Kartoffel-Esspapier vor oder die kandierte Aubergine mit geräucherter Topinambur-Creme, gebratenen Salatstielen und Koriandersaat.

«Ich habe mich vom Französischen verabschiedet», sagt Hoffmann, der jetzt von der «Feinschmecker»-Redaktion zum «Koch des Jahres 2010» gekürt worden ist. Die Bewertungen des «Feinschmeckers» gelten als wichtige Ehrung, gleich nach den Sternen des «Michelin»-Führers, (ein Stern für Hoffmann) und den Punkten des «Gault-Millau» (17 von 20 Punkten).

Hoffmann, der am 30. Oktober 43 Jahre alt wird, bekommt leuchtende Augen, wenn er von seinem Garten spricht: «Der hat mich wieder richtig geerdet», sagt der Hesse, der in Dillingen «mitten im Wald» aufwuchs und der Großmutter beim Kochen half. In 17 Küchen arbeitete er, auch bei Eckart Witzigmann und im Hamburger Hotel «Vier Jahreszeiten», bevor er vor zehn Jahren das «Margaux» übernahm, das er seit 2003 allein besitzt.

«Mich haben vor allem die Produzenten beeinflusst, weniger die Köche», sagt Hoffmann. «Wie zieht man das Huhn auf, wie affiniert man den Käse, wo gibt es die besondere Kartoffel, die alte Gemüsesorte, das war mir immer wichtig.» Und so kam er zum eigenen Garten, 2000 Quadratmeter groß, im Havelland, mit altem Glashaus aus DDR-Zeiten.

Dreimal in der Woche fährt Hoffmann in der Saison für mehrere Stunden nach Krielow im Westen Berlins, wo viele Kräuter und seine Erdmandeln wachsen, zehn Tomatensorten, rote Helmbohnen, vier alte Spinatsorten, diverse Karotten, Sauerampfer oder Minifenchel. «Das Gemüse ist die große Herausforderung», sagt Hoffmann. Gerade in Berlin, wo es auch heute noch schwierig sei, gute Produkte zu bekommen. «Man war so lange eingemauert und hat sich mit der zweiten Wahl zufriedengegeben.»

Das selbst angebaute Gemüse ist viel teurer als das vom Großmarkt. Es wird gekocht, mariniert, getrocknet oder eingemacht. Ein bisschen Marketing-Konzept ist bei der neuen Gemüseküche dabei, gibt Hoffmann zu. «Aber ich bin kein Pseudogärtner, es ist ein ehrliches Alleinstellungsmerkmal.» Man müsse auch in der Küche umdenken, nicht jeden Tag importierten Spargel essen, verantwortungsvoll handeln.

Mit den neuen Gemüsekreationen fühlt sich Hoffmann weniger dem spanischen Kochstar Ferran Adrià und dessen Molekularküche verbunden, auch wenn er Techniken Adriàs verwendet. Näher steht er dem Konzept des Dänen René Redzepi, dem im Augenblick gefragtesten Koch der Welt. Redzepi hat im Restaurant «Noma» in Kopenhagen eine neue nordische Küche entwickelt, die vor allem Zutaten aus Skandinavien verwendet.

Hoffmann will die Regionalisierung ebenfalls vorantreiben. Die Hälfte seiner Gäste bestellt inzwischen das Gemüsemenü und nicht mehr das mit Fisch und Fleisch. Und der Koch und seine Frau träumen von einem noch größeren Garten, gleich mit Wochenendhäuschen. (Christian Volbracht, dpa)

Zu Besuch im Restaurant Margaux in Berlin