Food
19. Januar 2019

Gewürze Safran von der Alb

Die Schwäbische Alb ist bekannt für Schafweiden und unwirtliche Winter. Doch es wächst dort auch ein Hauch von Orient: Safran. Frank Bahnmüller braucht dafür Fingerspitzengefühl - und Sitzfleisch.

Von Kathrin Löffler

250 Gramm - so viel wiegt der Inhalt einer gängigen Supermarktpackung Chips. Oder ein durchschnittlicher Kohlrabikopf. Oder Frank Bahnmüllers gesamte Jahresernte von 2018. Die besteht aus einem Wirrwarr daumennagellanger, glutroter Fäden: Safran. Teuerstes Gewürz der Welt, eine Lieblingszutat in der Spitzengastronomie. Bahnmüller baut Safran ausgerechnet in einer Gegend an, von der der Volksmund sagt, hier sei es stets einen Kittel kälter als anderswo: auf der Schwäbischen Alb. Irgendwann einmal, das ist sein Traum, soll die Waage am Ende einer Saison 500 Gramm anzeigen.

Im Sommer 2015 setzte Bahnmüller seine ersten Testpflanzen. Rund 4000 Euro vergrub er in Form von Safranknollen im Boden - mit einem umfrisierten Kartoffelsteckgerät, auf einem Acker bei Sonnenbühl, den ein befreundeter Linsenbauer zur Verfügung gestellt hatte. «Es ist ein brutal tolles Gefühl, wenn die ersten Blüten kommen», sagt Bahnmüller.

Inzwischen bebaut er rund 20 Ar (2000 Quadratmeter). Zwischen Ende September und Anfang Oktober steht er täglich auf dem Feld und pflückt die blasslila Krokuskelche. Die eigentliche Mühsal beginnt danach im Wintergarten seiner Mutter: Mit ihr und seiner Ehefrau sitzt Bahnmüller dort und zwirbelt die jeweils drei roten Blütennarben - das spätere Gewürz - aus jeder einzelnen Safranblüte. Stundenlang. Von Hand. Eine Mordsfrickelei.

«Dafür gibt es keine Maschine», sagt Bahnmüller. Für 100 Gramm getrockneten Safran benötige es rund 25 000 Blüten. Dieser Aufwand treibt den Preis für das Gewürz in die Höhe. Bahnmüller verkauft die gedörrten und gereiften Fäden in 0,1-Gramm-Röhrchen für acht Euro.

Der botanische Ursprung von Safran liege im Kaschmir, berichtet er. Noch heute gilt das Gewürz als charakteristische Zutat vieler Speisen aus dem Nahen und Mittleren Osten oder Nordafrika.

90 Prozent des Safran-Weltmarkts stammen dem Stuttgarter Gewürzhändler Andreas Mayer zufolge aus dem Iran und Spanien. Er selbst hat ausschließlich persischen Safran im Sortiment. Daneben gebe es einige Anbaugebiete in südlichen Ländern wie Griechenland und Marokko. Im Schweizer Wallis wird Safran auf mehr als 1000 Metern Höhe gezogen, in Deutschland versuchen sich seit einigen Jahren einzelne Pioniere in Sachsen, Franken und der Pfalz am Anbau des Luxusgewürzes.

In Baden-Württemberg ist Bahnmüller nach eigenen Angaben bisher der einzige Safranbauer. Der kalkhaltige Karstboden auf der Alb sei für die Gewürzpflanze hervorragend. Zudem benötigte sie milde Temperaturen im Herbst - der Endlossommer 2018 sei da optimal gewesen. Das Problem: Die Sommer auf der Alb sind nicht zuverlässig endlos. Über die Hochfläche sei der Winter mitunter auch schon im Oktober hereingebrochen - und das könne die komplette Ernte zerstören.

«Iranisches Safran schmeckt auch nicht wesentlich anders als deutsches», meint Bahnmüller. Nur herrsche in Vorderasien oder Südeuropa das verlässlichere Klima. Ein Risikofaktor für den Duft aus «Tausenduneiner Nacht» seien auf der Alb auch hungrige Wildschweinhorden.

Für Bahnmüller, hauptberuflich Teamleiter bei der Agentur für Arbeit, ist der Safrananbau ein Feierabendprojekt. Das soll es auch bleiben. In der Haupterntezeit nimmt er sich dafür Urlaub. Mittlerweile hat er seine Ernte in Grammdimension aber zu einer ganzen Produktpalette und einem kleinen Geschäftszweig verarbeitet: Bahnmüller verkauft Pralinen mit Alb-Safran, Alb-Safran-Seifen, Öl mit Alb-Safran-Geschmack, Steinsalz mit Alb-Safran und, in Kooperation mit einer Nudelfirma, Linguine mit Alb-Safran. Er beliefert Köche, Bauernmärkte, regionale Läden und Kunden im Internet.

Dabei hilft ihm der Zeitgeist. Nahrungsmittel, die aus der Region stammen, entsprechen dem Trend. Bahnmüller: «Die Leute in Sonnenbühl sind stolz, dass sie einen Safran-Anbauer im Ort haben.» Auf die Idee kam er durch seine andere Passion: Kochen. Safran, das sogenannte rote Gold, war ihm da schon lange ein Faszinosum - das für seinen Geschmack aber weder inflationär noch anarchisch in die Töpfe gestreut werden sollte.

Safran sei nämlich am liebsten ein kulinarischer Stargast - es dulde keine anderen Gewürze neben sich. Jeden konnte er mit seinem Faible allerdings noch nicht anstecken - noch nicht einmal seine Mitproduzenten: «Meine Mutter behauptet, Safran schmeckt nach Plastik», sagt Frank Bahnmüller. dpa

www.alb-safran.de

Safran - teuer und nicht immer ganz echt

Safran gilt wegen seiner aufwendigen Ernte als teuerstes Gewürz der Welt. Die Pflanze ist eine Krokusart und gehört zur Familie der Schwertlilien. Zum Würzen von Speisen eignen sich nur die getrockneten Narbenfäden - und davon hat jede Blüte nur drei. Zwischen 8 und 13 Euro liegt der Preis für ein Gramm im Online- und Einzelhandel.

Nach Angaben des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamts Karlsruhe (CVUA) wird Safran nicht selten gefälscht. Betroffen ist demnach besonders Ware, die billig auf Touristenmärkten oder Basaren im Ausland und in gemahlener Form angeboten wird. Das Gewürz werde beispielsweise mit Bestandteilen anderer Pflanzen gestreckt oder es werden sogar gefärbte Papierstückchen als Safran deklariert. Echten Safran zeichneten dunkelrote, nach oben hin trichterförmige Fäden und sein eigentümlicher, bitterer Geschmack aus.

Das CVUA hat 2015 stichprobenartig Safran von 13 Online-Händlern, davon 9 aus Baden-Württemberg, untersucht. Eine Probe enthielt künstlichen Farbstoff. «Wenn Safran altert, verblasst er. Das kann man gewissermaßen aufpimpen, indem man künstlichen Farbstoff daraufsprüht», erklärt CVUA-Sprecher Dirk Lachenmeier.