15. Oktober 2016

Gourmet-Reise Hummersafari an Schwedens Küste

Gourmet-Reise | Hummersafari an Schwedens Westküste, Foto: Rose Marie Donhauser

Wir starten in Göteborg genüsslich mit Austern in einer Kirche. Frischer geht es hier nicht. Das Restaurant befindet sich in der Fischhalle Feskekörka, die im Jahr 1874 gebaut wurde und das Aussehen einer gotischen Kirche hat.

Jonas Runnberg vom Restaurant Gabriel zeigt, wie das Öffnen dieser Meeresmuscheln klappt und erzählt dabei, dass sein Chef Johan Malm, im Jahr 2010 Weltmeister im Austern öffnen wurde - und genau jetzt nicht da ist, da momentan die Weltmeisterschaft in Irland läuft. D.h., Malm muss in circa 3 Minuten etwa 30 Austern öffnen, was ihm in all den Jahren stets die nationale Meisterschaft einbrachte.

Auf Fischfang an Schwedens Westküste, Foto: Rose Marie Donhauser

Weiter geht es mit einer "Clamchowder", die ein Geheimnis hat, "nein, mehrere" sagt Runnberg. "Vom Meer in den Kochtopf hüpfende Muscheln, Weißwein und vor allem frisches Basilikum". Hummer, Krebse, Austern, Garnelen, Fische liegen auf Eis - und überall ist der Name Grebbestad auf den Kisten zu lesen. Auch am Abend im Restaurant "Fiskekrogen", erzählt uns der Besitzer Lars Ahlström bei in Butter gebratenem Hummer mit schwarzem Knäckebrot, gefärbt mit "Squid-Ink", und gedünstetem Kabeljau auf Kohlvariationen, Morcheln und Krebsen, dass er selber lange Jahre als Fischer gearbeitet hat - und die Provinz Bohuslän, vor allem Grebbestad für ihn das Hummerparadies sei.

Auf Fischfang an Schwedens Westküste, Foto: Rose Marie Donhauser

Hummersafari in Grebbestad

Etwa eineinhalb Stunden von Göteborg entfernt, liegt der bei Einheimischen und Touristen beliebte kleine Ort Grebbestad. Erste Betrachtungen legen die Vermutung nahe, dass von den etwa 1400 Einwohnern alle mit Fisch zu tun haben. Wenn sie nicht selber Fischer sind, dann partizipieren sie in Form von Fischrestaurants, Fischsafaris, Unterkünften und Restaurants. Von hier stammen etwa 90% aller schwedischen Austern und über 50% der Hummer. Die Schweden sind stolz darauf und bieten von Hummersafaris über Hummeressen, aber auch Hummerbier nach Geheimrezept an.

Auf Fischfang an Schwedens Westküste, Foto: Rose Marie Donhauser

Hummer ist teuer, etwa 100 Euro pro Kilo, und so kann sich der professionelle Fang durchaus lohnen. Doch dazu gibt es strenge gesetzliche Auflagen, die festlegen, dass die Fangsaison am ersten Montag, nach dem 20. September, dieses Jahr also am 26. September beginnt und bis in den April hinein reicht. Zudem dürfen Privatfrischer nur 14 Reusen und professionelle Fischer 50 Reusen im Meer auslegen.

Schwarzes Gold wird rot

Wir sind mit den Brüdern Lars und Per Karlsson auf Safari. Sie zeigen uns ihre Plätze in den Schären, der zerklüfteten westschwedischen Inselwelt, mit insgesamt über 8000 kleinen Inseln. "Wer fängt an?", fragt Per und hält das Seil hoch, welches in über 20 oder 30 Meter Tiefe zur Reuse führt, die hochgezogen werden soll. "Wir müssen fast täglich alle 50 Reusen kontrollieren, denn sollte mehr als ein Hummer im Korb sein, attackieren sich diese gegenseitig und fressen sich auf. Und das wollten wir vermeiden."

Auf Fischfang an Schwedens Westküste, Foto: Rose Marie Donhauser

Per demonstriert beim ersten Hummer anhand einer Messlatte, dass das Tier vom Kopfende bis zum Schwanzansatz unter einer Größe von 8 Zentimetern wieder ins Meer geworfen werden muss, denn Hummerfang muss nachhaltig und verantwortungsbewusst praktiziert werden, damit der Bestand auch weiterhin bleibt. Die teilweise hochgezogenen Drahtgestelle sind leer, werden mit Köderfisch neu bestückt, wieder runtergelassen und mit der Boje markiert. Seesterne, Kurzschwanzkrebse sowie eine Krabbe geben wir mit Schwung dem Meer wieder zurück und tuckern mit dem Kutter hungrig zum Bootshäuschen. Hier wird das "schwarze Gold", wie die Schweden es nennen, in etwa 6 minütigem Kochen im Salzwasser in lachsrote Panzer mit köstlich gegartem Fleisch verwandelt.

Fjällbacka und Väderöarna

In der kleinen Ortschaft Fjällbacka, etwa 130 Kilometer nördlich von Göteborg, wird viel gemordet. Das liegt an der Bestsellerautorin Camilla Läckberg, die ihren Geburtsort kriminaltechnisch zu Büchern verarbeitet. Zudem hatte hier eine große Schauspielerin über 30 Jahre ihren Sommersitz, Ingrid Bergman. Ein Platz ist nach der Schauspielerin benannt und auch ein offenes Filmmuseum mit Denkmal informiert über die berühmte Schwedin.

Auf Fischfang an Schwedens Westküste, Foto: Rose Marie Donhauser

Beim Rundgang gehen wir zu einem Denkmal geschützten roten Haus aus dem Jahr 1840. Hier hat Gustav Anderson mit kleinen Heringen experimentiert und 1843 die berühmten Anschovis kreiert. Mit diesen gewürzten Fischfilets wird die Lieblingsspeise der Schweden, Jansons frestelse, ein Kartoffel-Zwiebelauflauf mit Sahne, zubereitet. Schmeckt hervorragend, vor allem mit gewürzter Seeluft.

Auf Fischfang an Schwedens Westküste, Foto: Rose Marie Donhauser

Mit einem kleinen Katamaran brettern wir von Fjällbacka über etwas stürmische See, vorbei an der "Danholm-Insel", wo das Ingrid Bergman Sommerhaus steht, zu der 13 Kilometer entfernten Insel Väderöarna. 1967 wurde hier die Lotsenstation geschlossen, heute kann man dort im "Weather Island Guesthouse" mit guter Küche, Sauna, Hot Tub und der Inselerkundung (ent)spannende Zeit verbringen. Chefin Pia Hansson und 16 Angestellte kümmern sich hier um das Wohlergehen der Gäste. Die 15 Zimmer sind in kleinen Häuschen verteilt, so dass sich jeder auf seiner eigenen Insel wähnt. Zudem werden Hummer- und Makrelenfischtouren sowie Beobachtungstouren von Seehunden angeboten. www.vaderoarna.com

Hering, Sauna und "Fika"

Wir machen heute das, was die Schweden am meisten lieben. Wir futtern uns durch zwanzig verschiedene Heringssorten im Restaurant "Salt & Sill", verbringen ein Mittagspäuschen auf der schwimmenden Sauna - und zelebrieren anschließend die berühmte Kaffeestunde "Fika" mit einer Zimtschnecke "Canel bullar". Wir sind auf der Insel Klädesholmen, mit dem Festland über eine Brücke verbunden, etwa 70 Kilometer von Göteborg entfernt.

Auf Fischfang an Schwedens Westküste, Foto: Rose Marie Donhauser

Das Küchenteam von Salt & Sill hat sich auf die Zubereitung von Heringen spezialisiert. Dazu wird jedes Jahr die Herings-Kreation des Jahres vorgestellt. Die Degustationen "Hering board" sind bei den Schweden sehr beliebt. Und da die Fische ein bisschen schwimmen müssen, wie uns der Koch erklärt, werden sie mit korrespondierenden Schnäpsen serviert.

Auf Fischfang an Schwedens Westküste, Foto: Rose Marie Donhauser

Zum Restaurant gehört seit 2013 ein schwimmendes Hotel "Floating Hotel Salt & Sill". Es ist das erste Hotelschiff in Schweden und verfügt über 23 Zimmer. Diese sind nicht nach Zahlen nummeriert, sondern tragen jeweils den Namen eines typischen Gewürzes zum Hering einlegen. Bevor wir uns auf die sanft schaukelnde Nacht freuen, geht es von den Hotelzimmern direkt noch mal ab ins Wasser und zum Trocknen auf das Sonnendeck. www.saltosill.se, www.westschweden.com

Rose Marie Donhauser