Restaurants
17. November 2014

Gourmetführer Gusto 2015

Thomas Macyszyn vom Restaurant Navette in Rüsselsheim ist Koch des Jahres

"Koch des Jahres" ist Thomas Macyszyn vom Restaurant Navette in Rüsselsheim, "Aufsteiger des Jahres" Jan Hartwig vom Restaurant Atelier in München und zum "Newcomer des Jahres" haben die GUSTOTester Tristan Brandt vom Restaurant Opus V in Mannheim gekürt.

Zudem erhalten Juan Amador aus dem Restaurant Amador in Mannheim und Thomas Kellermann vom Gourmetrestaurant Kastell auf Burg Wernberg die im Vorjahr in Aussicht gestellte Höchstbewertung von 10 Pfannen.

Erstmals differenziert der kulinarische Reiseführer unter den 13 besten Köchen Deutschlands noch eine Spitzengruppe von vier besonders herausragenden Restaurants. Zwei Köche werden auf neun Pfannen abgestuft.

Thomas Macyszyn vom Restaurant Navette in Rüsselsheim ist Koch des Jahres

Kreative junge Köche, die aufwendig und akkurat arbeiten und damit die hoch-dekorierten Altmeister, zumindest von der handwerklich-technischen Performance her, oftmals alt ausschauen lassen, gibt es ja mittlerweile nicht wenige. Allerdings vergessen viele von ihnen vor lauter innovativem Kreieren ein wenig das Kochen. Und den guten Geschmack. Anders Thomas Macyszyn, unser diesjähriger Koch des Jahres: Ihm gelingt mit fast traumwandlerischer Sicherheit und beeindruckender Regelmäßigkeit das große Kunststück, höchst anspruchsvolle, feingliedrige kulinarische Inszenierung und beglückende Unkompliziertheit auf einem Teller zusammenzubringen. Seine geschmackssatten Gerichte bieten Tiefe, Komplexität und Süffigkeit in Form aromatisch fein ausdifferenzierter, klar strukturierter und meist sogar überraschend neuartiger Geschmacksbilder. Eingängige Gerichte zum Tellerabschlecken, denen es weder an Originalität und Spannung, noch an Eleganz und Nuancierung fehlt.

Jan Hartwig vom Restaurant Atelier in München ist Aufsteiger des Jahres

Dass Jan Hartwig, der seit Sommer vergangenen Jahres das Gourmetrestaurant des Bayrischen Hofs bekocht, vom Start weg eine handwerklich höchst akkurate Performance abliefern und die in ihn gesetzten Erwartungen mit einem zeit-gemäßen, technisch aufwendigen Küchenstil erfüllen würde, stand für uns außer Frage. Dass er aber zudem ebenso mutig wie inspiriert aufkocht und dabei noch nicht mal ungestüm über das Ziel hinaus schießt, war für uns dann doch eine Überraschung. Hartwig liebt kräftige Aromen und baut quasi auf engstem Raum harmonisch knisternde Spannungsfelder auf, die den Gaumen fordern, aber ganz sicher nie überfordern. Das hat in dieser Form bereits meisterliche Souveränität: Jede Komponente ist perfekt auf dem Punkt, die Proportionen sind exakt bemessen und die Pointen sitzen. Zudem zeichnet sich Jan Hartwigs Küche durch eine enorme geschmackliche Tiefenschärfe aus. Er vermag, das Optimum aus den Produkten herauszuholen und weiß genau, mit welchen kleinen Kniffen man kreatives Gaumenknistern erzeugen kann.

Tristan Brandt vom Restaurant Opus V in Mannheim ist Newcomer des Jahres

Durch die große Scheibe der offenen Küche im neuen Mannheimer Gourmetrestaurant Opus V kann man die Brigade bei ihrer Arbeit beobachten - und als Chef dieser Brigade einen ruhig und besonnen agierenden jungen Mann, von dem in den nächsten Jahren noch viel zu hören und zu lesen sein wird: Tristan Brandt, zuletzt Sous-Chef bei Christian Bau in Schloss Berg, davor unter anderem in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt, ergänzt seine von der Pike auf erlernte französische Basis durch asiatische Produkte und Aromen, für die er nicht zuletzt seit einem Fernost-Aufenthalt ein besonderes Faible hat. Seine Kreationen haben viel Esprit und noch mehr Substanz. Nichts wirkt bloß gewollt, sondern alles auf unangestrengte Weise sehr gekonnt, oft von fast schon altmeisterlicher Reife und Abgeklärtheit geprägt. Trotz seines Faibles für die Moderne setzt unser Newcomer des Jahres nicht auf scharfe Kontraste, sondern vielmehr auf weiche Harmonien.

Thomas Kellermann aus dem Restaurant Kastell in Wernberg-Köblitz und Juan Amador aus dem Restaurant Amador in Mannheim erhalten Höchstbewertung

Thomas Kellermann war bereits vor fünf Jahren "Koch des Jahres" und begeisterte schon damals als sehr eigenständiger Kochkünstler auf bemerkenswertem Niveau. Mittlerweile hat er seinen Stil verfestigt und bietet eine einzigartige Kombination von schneidiger Eleganz und pointierter Durchschlagskraft. Klassische Produktküche mit ganz individuellem Dreh. Die Produkte, viele davon aus dem Umland, halten auf internationalem Niveau mit den Allerbesten mit, jedes Gericht hat markante Pointen und fein differenzierte Tiefe. Dabei ergänzen sich die entspannte Leichtigkeit und kraftvolle Intensität, mit der die Hauptprodukte - gern auch Gemüse oder Obst - inszeniert werden, zu wohlüberlegter Ausgewogenheit. Nichts wirkt angestrengt oder technisch und doch brennt sich alles sehr fest ins kulinarische Gedächtnis ein.

Bei Juan Amador illustriert die Auszeichnung eine kontinuierlichen Entwicklung seit dem Umzug nach Mannheim in 2011: Der einst betont technisch-avantgardistisch ("molekular") aufkochende Chef hat den Wandel zu einem modernen, kreativen, jetzt nur noch in Details technisierten Kulinarium im vergangenen Jahr überzeugend abgeschlossen. Fehlte es in der Übergangsphase hier und da oft ein wenig an geschmacklicher Originalität und Durchschlagskraft, bewegt sich die Amador-Küche seit dem vergangenen Jahr auch in unseren Augen wieder auf höchstem Niveau und begeistert nicht nur mit einer Fülle an gut durchdachten (!) Ideen, sondern auch mit handwerklicher Perfektion und geschmacklicher Tiefenschärfe. Das macht den Besuch in Deutschlands futuristischstem Spitzenrestaurant nun zu einem bin ins kleinste Detail faszinierenden Gesamtpaket.