Jede Woche präsentieren die Gourmetwelten in Zusammenarbeit mit Piper-Heidsieck Champagnerrezepte von Profis für Profis, interessierte Hobbyköche und Champagnerliebhaber. Heute von Mario Lohninger:
Piper-Heidsieck-Champagnergelee mit Spicy-Marinade, Sashimi vom Blue Fin Tuna und gehobelter Fenchelsalat
Sechs Personen
Piper-Heidsieck-Champagnergelee
Zutaten 80 ml Champagne Piper-Heidsieck 120 ml
Tomatenwasser 2,8g Gelatine (ungefähr 2 ½ Blatt) Salz Pfeffer weiß
Tomatenwasser
Zutaten 3 Kg Tomaten 5 g Salz 1 TL Zucker Pfeffer weiß
Zubereitung
Die Tomaten waschen, vierteln und in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen und vermischen. Nun die Tomaten in einem Mixer fein pürieren und in ein Sieb mit Passiertuch geben. Das Tomatenpüree zwölf Stunden in der Kühlung austropfen lassen. Es entsteht ein helles Tomatenwasser, das innerhalb eines Tages verarbeitet werden sollte. Das Rezept ergibt ungefähr einen Liter Tomatenwasser, das nicht verwendete Wasser kann eingefroren werden.
Zubereitung vom Piper-Heidsieck-Champagnergelee
Die Gelatine in Eiswasser 20 Minuten einweichen. Nun die Gelatine in einem Topf auflösen und mit dem Champagne Piper-Heidsieck und dem Tomatenwasser verrühren. Das Gelee mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt das Gelee kalt stellen bis es durch geliert hat. Das Gelee dann mit einem Schneebesen leicht aufrühren.
Sashimi vom Blue Fin Tuna
Zutaten 250g Geputztes Blue-Fin-Tuna-Filet 1 Dose Shiso-Kresse
Zubereitung Das Filet in eineinhalb mal eineinhalb Zentimeter große, gleichmäßige Würfel schneiden und in einer Schüssel auf Eis lagern. Die Shiso-Kresse zum Anrichten auf einen Teller an die Seite legen.
Fenchelsalat
Zutaten 1 Knolle Fenchel 1 Prise Ascorbin Säure 1 Prise Salz Dillöl Schnittlauchöl Balsilikumöl
Dillöl:
Zutaten 1 Bund Dill 100 ml Sonnenblumenöl Salz
Zubereitung Den Dill ungefähr zehn Sekunden in kochendes Salzwasser geben und danach sofort in Eiswasser abschrecken. Nun den Dill ausdrücken, in einen Mixer geben, leicht salzen und mit dem Öl vermixen. Das Öl durch ein feines Sieb oder Tuch tropfen lassen bis es klar grün ist.
Schnittlauchöl:
Zutaten 1 Bund Schnittlauch 100 ml Sonnenblumenöl Salz
Zubereitung Den Schnittlauch in grobe Stücke schneiden, in einen Mixer geben, leicht salzen und mit dem Öl mixen. Das Öl durch ein feines Sieb oder Tuch tropfen lassen bis es klar grün ist.
Basilikumöl:
Zutaten 1 Bund Basilikum 100 ml Sonnenblumenöl Salz
Zubereitung Die Basilikumblätter für ungefähr zehn Sekunden in kochendes Salzwasser geben und danach sofort in Eiswasser abschrecken. Das Basilikum ausdrücken, in einen Mixer geben, leicht salzen und mit dem Sonnenblumenöl gemeinsam mixen, damit ein grünes dickflüssiges Öl entsteht. Das Öl durch ein feines Sieb oder Tuch tropfen lassen bis es klar grün ist.
Zubereitung vom Fenchelsalat
Die Fenchelknolle halbieren und ungefähr zehn Minuten in ein Eiswasser legen. Nun den Fenchel sehr dünn, am besten mit einer Aufschnittmaschine, aufschneiden und danach in feine Streifen schneiden. Jetzt etwas Ascorbin-Säure daran geben, damit der Fenchel sich nicht verfärbt. Den Fenchelsalat mit den drei zubereiteten Kräuterölen marinieren und abschmecken.
Spicy-Marinade
Zutaten 2 EL Sojasoße 2 EL Balsamikoessig ½ TL Geriebener Ingwer 1 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung Alle Zutaten zusammen verrühren.
Anrichten vom Piper-Heidsieck-Champagnergelee mit Spicy-Marinade, Sashimi vom Blue Fin Tuna und gehobelter Fenchelsalat
Den marinierten Fenchelsalat in einem Ring anrichten. Den Blue Fin Tuna mit dem Piper-Heidsieck-Champagnergelee marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den marinierten Tuna nun auf dem Fenchelsalat anrichten. Den Ring abziehen, und den Tuna mit etwas Spicy-Marinade beträufeln. Auf den Teller drei Punkte Kräuteröl um das Sashimi geben mit jeweils einen Tropfen Spicy-Marinade. Auf das Sashimi noch etwas Shiso-Kresse dekorieren und servieren.
Zu Teil 1 - Volker Drkosch
