FOOD
16. Oktober 2009

Granatäpfel geben Speisen den Orient-Touch

Kochen mit dem Granatapfel: Verlockend rot soll er gewesen sein, als Eva mit ihm der biblischen Überlieferung nach Adam köderte

Zu seinem Ruf als Inbegriff von Fruchtbarkeit und Verführung trug ebenfalls der Trojaner Paris bei. Mit der Gabe eines Granatapfels kürte er Aphrodite zur schönsten der Göttinnen - und beschwor den trojanischen Krieg herauf. In der Moderne führt die paradiesische Frucht ein profaneres Dasein. Sie dient in der Küche als Zutat zu Cocktails, Wild- und Geflügelgerichten oder raffinierten Desserts.    

Ursprünglich stammt der Granatapfel aus Persien. Der Iran gehört neben Spanien, der Türkei und Israel bis heute zu den wichtigsten Lieferanten für den deutschen Markt. Hauptsaison ist zwischen September und Dezember. «Frühsorten kommen auch schon im August und Lagerware bis Februar», sagt Hans-Georg Levin von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung in Bonn. Gepflückt werden nur reife Früchte, weil sie sonst geschmacklich unbefriedigend sind. Anders als Bananen reifen Granatäpfel während Transport und Lagerung nicht nach.    

Verbraucher erkennen den Reifegrad an der Farbe der Schale: Sie sollte bei nicht rotfärbenden Sorten gelb sein. Dank seiner dicken, ledrigen Außenhaut ist der Granatapfel einfach zu transportieren und zu lagern. 'Punica granatum' kann laut Levin zu Hause bei Zimmertemperatur mehrere Tage aufbewahrt werden, gekühlt bei circa sechs Grad und 90 Prozent relativer Luftfeuchte auch mehrere Wochen.    

Die Schale schrumpft in dieser Zeit. Das Fruchtfleisch und die fächerförmig angeordneten Samenkerne im Innern bleiben aber frisch. Den angeblich 621 Kernen - lateinisch 'granae' oder 'granatus' - verdankt die Frucht ihren Namen. Es findet sich in der Bezeichnung der spanischen Provinz und Stadt Granada wieder, die intensive rote Farbe gab dem Schmuckstein Granat den Namen.

Im Supermarktregal finden Verbraucher verschieden ausgefärbte Granatapfelsorten. Leuchtend rote Exemplare kommen nach Auskunft von Hartmut Viehmann, Spezialist für Exoten beim Fruchtimporteur Inter Weichert in Hamburg, meist aus Israel. Es sind überwiegend Neuzüchtungen. Mehr gelb-bräunliche gefärbt sind Importe aus Spanien.    

Um an das Innenleben gelangen, wird der Granatapfel quer durchgeschnitten. Eine andere Möglichkeit ist, ihn wie eine Apfelsine zu schälen. Bei beiden Wegen ist Vorsicht ist geboten: «Der freigesetzte Saft hinterlässt Flecken auf der Kleidung und Sie haben nicht den Hauch einer Chance, sie zu entfernen», warnt Viehmann. Er rät zu Einweghandschuhen und Schürze. Vor dem Griff zum Messer sollte die Frucht auf dem Tisch hin- und her gerollt werden, damit die Kerne sich später leichter herauslösen lassen.    

Um den süß-säuerlich schmeckenden Saft zu gewinnen, wird der Apfel am besten vorsichtig in Handarbeit ausgepresst. Beim Einsatz einer Zitruspresse spritzt es leicht. Außerdem könnten Bitterstoffe den Geschmack verderben, warnt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn. Eine Frucht ergibt etwa eine halbe Tasse Saft. Mit Zucker aufgekocht entsteht daraus Granatapfelsirup, bekannt als Grenadine. Diese ist Bestandteil von Cocktails wie Tequila Sunrise und von Longdrinks.    

Restemeyer empfiehlt, die fleischigen, roten Körner zur Dekoration von Fruchtsalaten, Eis, Cremes und Pudding zu verwenden. Zur Weihnachtszeit sind sie ein Hingucker auf Kuchen und kalten Platten. Solo eignet der Saft sich zum Aromatisieren von Gelees, Granatapfelcreme und Sorbets. Das limonadenartige Getränk Sherbet erinnert an die orientalische Heimat des Granatapfels. Die dortige Küche nutzt die ungesüßte Flüssigkeit zum Verfeinern von Salatdressings, Eintopf und Fischgerichten.    

Berühmt ist «Fesenjan»: geschmorte Ente in Walnuss-Soße. Für eine europäische Variante der iranischen Spezialität richtet Hartmut Viehmann Entenbrustfilets in Granatapfelsoße an. Der Granatapfelsaft dient zum Ablöschen und Eindicken des Bratenfonds. Kerne, Piment, Orangensaft und -likör werden zugegeben. Als Beilage passen Kartoffel-Mandelbällchen. (Monika Hillemacher, dpa) 

Granatapfel gegen Falten    

Seit einigen Jahren steigt der Anbau von Granatäpfeln nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung kontinuierlich. Gründe sind wohl die gesundheitsfördernden Eigenschaften. Einem Aufsatz in der englischsprachigen Fachzeitschrift «Cronica Horticulturae» zufolge schützt der Granatapfel vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Krebs. Zugeschrieben wird dies dem hohen Anteil an Polyphenolen. Diese Antioxidantien machen den Granatapfel auch für die Kosmetikindustrie interessant: Die Stoffe gelten als entzündungshemmend und sollen den Alterungsprozess bremsen. Bestandteile der Frucht stecken deshalb unter anderem in Hautcremes, die Falten vorbeugen sollen.