Griggeler Stuba in Oberlech Thorsten Probost geht

Es gibt eine weniger gute und eine sehr gute Nachricht für Gäste des Burg Vital Resorts und der wunderbaren Griggeler Stuba in Oberlech. Die weniger gute Nachricht: Thorsten Probost zieht sich nach 18 Jahren vom Posten als operativer Küchenchef der Griggeler Stuba zurück. Gesundheitliche Gründe und die Lust auf neue, spannende Aufgaben sind der Grund. Probost verlässt zwar den Platz am Herd, bleibt aber dem Haus als Consultant und Ideengeber sowie als Food-Scout und Verbindungsmann zu einer handverlesenen Schar an Lieferanten, Landwirten, Bauern und Fischern verbunden. Die sehr gute Nachricht: Die Griggeler Stuba bleibt den noch wie sie war. Kontinuität lautet das Motto.

Dafür stehen der neue Küchenchef Matthias Schütz und sein Sous-Chef Dominic Baumann. Die beiden Neuen in der Griggeler Stubaund dem damit verbundenen Wirtshaus, wo die großen Stücke und Braten serviert werden, sind genau genommen keine Neuen in Oberlech. Matthias Schütz hat gleich mehrmals an der Seite von Thorsten Probost gearbeitet und sich seine Art des Kochens zu eigen gemacht.

Wie gut ihm das gelungen ist, der dennoch gleichzeitig so etwas wie einen eigenen Stil entwickelt hat, davon konnten sich Gäste und Kritiker im vergangenen Jahr im Restaurant Seeplatz’l am steirischen Grundlsee überzeugen. Dort hatte sich Matthias Schütz als Küchenchef in kurzer Zeit ein feines Netz an Lieferanten aufgebaut und bot eine exzellent gemachte, der Saison verpflichtete Küche mit viel erlesenem Gemüse und Fischen aus den Seen und Flüssen des Salzkammerguts. Ergebnis: 16 Punkte im österreichischen Gault Millau und der Titel „Aufsteiger des Jahres“, Gewinner des Rolling Pin Award Österreich 2019 „Aufsteiger des Jahres“.

Dominic Baumann ist seit 2014 im Haus und war zuletzt viele Jahre lang als rechte Hand Thorsten Probost erfolgreich. Er hat Rezepte und Arbeitsweise verinnerlicht. Für beide Köche und die Familie Lucian ist klar, dass an der Philosophie des erst im Vorjahr neu eingerichteten und vom Hotel räumlich getrennten Restaurants nichts geändert werden soll.

Diese Philosophie lässt sich leicht erklären: Die Natur ist die Architektin der Küche, wie Thorsten Probost es gerne formuliert. Die besten und gewissenhaftesten Lieferanten stehen für die Qualitäten dessen, was auf den Teller kommt. Wenn im März am Arlberg überall Spargel und Erdbeeren aus Spanien auf die Teller kommen, gibt es in der Griggeler Stuba sicher keinen Spargel, dafür die ersten, noch zarten Heckenzwiebeln, Bärlauch, Senfsaat und Rhabarber aus dem Rheintal. Denn Saisonalität bedeutet auch Regionalität. Kleinste verfügbare Mengen an Bodensee-Fischen, Flußkrebsen, Innereien, Wild oder Geflügel machen eine Mahlzeit zu einem singulären, nicht wieder produzierbaren Erlebnis. Das Produkt und nicht die Technik ist der Held auf dem Teller. Deshalb ist auch die „Carte Blanche“ das Markenzeichen der Griggeler Stuba, Ausdruck des Selbstbewusstseins des kleinen Griggeler-Teams und auch des Vertrauens des Gastes auf die Tagesform und die Tagesempfehlungen dieser Küche.

Die wichtigsten Mitarbeiter, die seit dem Aufsperren der Griggeler Stuba das Angebot wesentlich mitgeprägt haben, bleiben dem Haus ebenfalls erhalten. Es sind die wilden Kräuter der Wiesen, Almen und Wälder von Oberlech. Denn gemeinsam mit Frau Lucian Senior hat Thorsten Probost in den Nullerjahren eine Kräuter-Küche entwickelt, die damals eine kleine Revolution in der österreichischen Gastronomie begründete, und nicht nur in Lech viele Nachahmer fand. Bergschnittlauch, wilder Kümmel und guter Heinrich, um nur einige zu nennen, werden auch weiterhin für geschmackliche Sensationen und Bekömmlichkeit sorgen.

Das neue Team tritt mit der kommenden Sommersaison seine Jobs an, während Dominic Baumann zur Zeit die Griggeler Stuba interimistisch leitet. Die Küchenleitung des Restaurants „Picea“ befindet sich weiterhin in den bewährten Händen von Executive Küchenchef Manuel Hofmarcher.