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07. August 2017

Grillen auf der Plancha Martin Schulz neuer Grillmeister

German Barbecue Association: Die Grill-Asse bei den Deutschen Meisterschaften begeisterten die Jury mit besonderen Rezept-Kreationen und viel handwerklichem Geschick - Trends der Grill-Branche - Grillen auf der Plancha.

Von Jörn Perske

Grillen ist nicht gleich Grillen. Otto-Normal-Verbraucher lassen Fleisch, Fisch oder Gemüse auf dem Rost brutzeln und fertig. Enthusiasten zelebrieren das Grillen als beinahe heiligen Akt mit besonderen Rezept-Kreationen, handwerklichem Geschick und einer Extra-Portion Hingabe. Bei den Deutschen Grill-Meisterschaften am Sonntag in Fulda demonstrierten die Ausnahmekönner der Szene eindrucksvoll, wie auf Gourmet-Niveau feinste Speisen gezaubert werden.

Die rund 130-köpfige Jury beeindruckte ein Mann mit prominentem Namen am meisten: Martin Schulz. Der 38-jährige Teamchef aus Berg bei Neumarkt (Bayern) gewann mit seiner Mannschaft «Grill-Doch-Mal» den Titel in der Profiklasse. In der Königsklasse mussten sechs Gänge zubereitet werden: Fisch (Wolfsbarsch), etwas Vegetarisches und Schweinebauch mit Beilage; dann einen Improvisationsgang aus einem Warenkorb mit zuvor unbekanntem Inhalt, Rindfleisch (American Flap Steak) sowie ein Dessert.

Grillmeister Schulz servierte unter anderem die Kreation «Bayerischer Grillbauch trifft Asia Burger». Das Brötchen wurde - getreu der Devise das «Auge isst mit» - mit Rote Beete-Saft gefärbt. «Unsere Teller sollen auch bunt aussehen. Vom Grillen wird ja eh alles braun», erklärte der Oberpfälzer humorvoll.

Der Präsident der German Barbecue Association (GBA), Volker Elm, zeigte sich beeindruckt vom Können und der Kreativität der rund 40 teilnehmenden Teams. «Es wird auf Sterne-Niveau gearbeitet. Davon können sich Profi-Köche eine Scheibe abschneiden. Die präsentierten Teller sehen aus wie Kunstwerke», beurteilte Elm.

Der Vorjahressieger und mehrfache Meister Michael Hoffmann aus Rösrath (NRW) wurde diesmal Zweiter. Mit seinem Team «Gut Glut» ließ er sich eine Menükarte einfallen, die Appetit machte. Die Zuschauer bekamen vor Hoffmanns Stand auf Demonstrationstellern zu sehen, was der Titelverteidiger in diesem Jahr präsentierte. Die Jury bekam es auch zu kosten. Etwa Pralinen vom Schweinebauch mit Knusperkruste in Bier-Specksauce glasiert, dazu Paprika mit Cremegraupen und Krautwraps. Bei seinem Dessert grillte er Eis. Es gab eine Schokoladen-Eis-Praline mit einem Likörkern auf einem Fruchtspiegel. Das Eis wurde in Teigmäntel verpackt, damit es nicht schmilzt.

«Wir grillen nur, was uns selbst schmeckt», erklärte Hoffmann und deutete lächelnd auf seinen nicht ganz so flachen Bauch. «Wichtig ist Leidenschaft bei dem, was man tut», erklärte der 49 Jahre alte Informatiker und Hobby-Koch seine Erfolgsformel und betonte: «Wir laufen keinen Trends hinterher.»

In der Vorbereitung traf er sich mit seinem Team alle 14 Tage zum Grillen. «Wir machen dann ein ganzes Wochenende durch, teilweise unter Flutlicht, und probieren auch mal 40 Beilagen durch auf der Suche nach den besten.» Hoffmann schwört trotz der Fülle an verschiedenen Grills und Zubehör auf den klassischen Kohle-Kugelgrill. «Ich liebe das Spiel mit dem Feuer.»

Gegrillt wurde bei der Meisterschaft - egal ob mit Gas-, Elektro- oder Kohle-Befeuerung - aber nicht nur auf normalen Grills. Experimentierfreudige greifen zur Plancha. «Das ist ein Trend, der immer beliebter wird», erklärte Grillverbandspräsident Elm. Eine Plancha ist eine Grillplatte, etwa aus Edelstahl, Gusseisen oder Aluminium, die die Hitze besonders gut leitet. Auf ihr kann das Grillgut mit wenig Fett zügig gegart werden. Denn die Kontakthitze ist hoch, oft mehr als 300 Grad. Ein Vorteil ist auch: Fett und Marinaden können nicht auf die Hitzequellen tropfen und verbrennen.

Plancha-Expertin und Buchautorin Mona Leone erläuterte den Zuschauern bei einer Vorführung von Koch Chris Sandford die Vorzüge der Edelstahl-Platte. Der Schotte war kein Meisterschaftsteilnehmer, fiel aber besonders auf. Er grillte im Kilt. Viele Zaungäste blieben stehen und hofften auf Kostproben.

Vor den Wertungsgängen der DM am Sonntag grillten die Teams bereits in einem Sonder-Wettbewerb am Samstag auf den heißen Platten. Dabei siegte die Aartal BBQ Crew aus dem hessischen Mensfelden bei Limburg.

Das Grillen entwickelt sich mit einer enormen Produktvielfalt weiter. Bei der Fleischauswahl sind die Deutschen aber Traditionalisten: Bratwürste und Schweinesteaks stehen noch am höchsten im Kurs, wie Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband (Frankfurt/Main) sagte. Allerdings holt das Rindfleisch in der Verzehrstatistik auf. «Dieses Plus ist fast ausschließlich auf Grill-Steaks oder Burgerpatties zurückzuführen, der Verzehr von Rinderbraten, Gulasch und anderem stagniert nämlich», sagte Jentzsch.

Normale Metzgereien stellten sich zunehmend auf die Nachfrage nach Spezialitäten ein. Mittlerweile würden zunehmend Steak-Cuts aus den USA wie Tomahawk, Flat Iron, Flank oder Brisket angeboten. «Das waren vor ein paar Jahren noch echte Exoten», erklärte der Fleisch-Fachmann.

Grillen ist ein großer Markt geworden. Nach Angaben der Barbecue Industry Association Grill (BIAG) geben Deutsche Verbraucher jährlich mehr als eine Milliarde Euro für Geräte, Brennstoffe und Zubehör aus. Der Trend ist klar: Gekauft werden immer öfter hochwertige Grills. dpa

Grillen auf der Plancha im Trend

Grillen kann man nicht nur auf einem klassischen Rost, sondern auch auf der sogenannten Plancha - einer speziellen Platte. «Das ist ein Trend, der immer beliebter wird», sagte Volker Elm, Präsident der German Barbecue Association (GBA), am Sonntag bei den Deutschen Grillmeisterschaften auf dem Fuldaer Messegelände.

Eine Plancha ist eine Grillplatte ohne Spalten, zum Beispiel aus Edelstahl, Gusseisen oder Aluminium, die die Hitze besonders gut leitet. Auf ihr können Fleisch, Fisch und Gemüse mit wenig Fett zügig zubereitet werden, da die Kontakthitze mit mehr als 300 Grad hoch ist. Ein Vorteil: Fett und Marinaden können nicht auf die Hitzequellen tropfen und verbrennen.

In Spanien und Frankreich ist die Plancha (spanisch: Eisen) kaum aus der Küche wegzudenken. «Es sind eigenständige Geräte, die meist als Gas- oder Elektroversion betrieben werden», sagte eine GBA-Sprecherin.

Auf dem Programm der Grillmeisterschaft in Fulda stand auch ein Plancha-Wettbewerb. Dabei siegte die Aartal BBQ Crew aus dem hessischen Mensfelden bei Limburg. Am Sonntag wurde die Veranstaltung mit den Wertungsgängen in der Amateurklasse (vier Gänge) und der Profiklasse (sechs Gänge) fortgesetzt. Bewertet werden die Kreationen von einer rund 130-köpfigen Jury. Auf die Sieger warten Preisgelder von insgesamt 11 300 Euro.