In Teil 4 des Neuseelandhirsch-Kulinariums auf den Gourmetwelten verrät BBQ-Experte Ralf Bos, Gründer und Geschäftsführer von Deutschlands größtem Delikatessengroßhandel Bos Food, seine persönlichen Grilltricks und erklärt, auf was man bei der Verwendung von Marinaden und Dry Rubs achten sollte.
Verschiedene Fleischsorten brauchen unterschiedliche Behandlung
Soßen, Marinaden und Würzmischungen sind für viele das Beste am Grillen. Bei mir kommt es voll und ganz auf das Produkt an - es gibt Fleisch, das besser schmeckt, wenn es vor dem Grillen behandelt wurde, und es gibt Fleisch, das keine Beigaben braucht. Ich persönlich probiere beim BBQ gerne verschiedene Dinge aus, von Rindersteaks über Gambas und ganzen Fischen bis zu Wild wie Neuseelandhirsch - das ist für mich aktuell ein großer Trend.
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Marinaden sind nicht immer sinnvoll
Marinieren sollte man vor allem zähere Fleischstücke, denn eine Marinade, meist aus Essig, Öl und Gewürzen wie Knoblauch, Pfeffer, Paprika oder Kräutern bestehend, dringt in das Fleisch ein und macht es weich. Damit zartere Fleischstücke nicht zerfallen, bevorzuge ich hier Trockenmarinaden, die so genannten Dry Rubs. Auch bei großen Fleischstücken würze ich gerne damit. Besonders sicher sind die Bone Suckin Rubs und die Trockenmarinaden von Paul Prudhomme, aber auch die Sunny Rubs von Spiceworld sind ziemlich gut. Dry Rubs sollten gut ins Fleisch einmassiert werden, damit die Gewürze richtig zur Geltung kommen. Außerdem eignen sich Dry Rubs bestens zum Niedrigtemperaturgaren, denn dabei können die Gewürze nicht verbrennen.
Generell sind Dry Rubs und wirklich hochwertige BBQ-Soßen in Deutschland noch nicht so verbreitet, das ist eine amerikanische Erfindung. In den USA genießt das BBQ einen ganz anderen Stellenwert als bei uns, dort wird das fast religiös zelebriert. In Amerika kommt nur edles Fleisch auf den Grill. Deshalb müssen die Gewürze nichts übertünchen, sondern geben dem Fleisch lediglich einen filigranen, hintergründigen Geschmack.
Besonders schöner Nebeneffekt für Grillanfänger: Die Zartheit des Fleisches macht die Zubereitung kinderleicht und bringt auch wenig erfahrenen Grillmeistern garantierten Erfolg.
Tipps und Tricks
Damit sich die Aromen bestmöglich entfalten können, sollten Fleisch und Fisch nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill oder in den Smoker gelegt werden. Vielmehr sollten die Produkte so zeitig aus der Kühlung kommen, dass sie vor dem Grillen etwa Raumtemperatur haben. Mein Trick, damit Fleisch, Fisch und Co. schön saftig bleiben: Bei Niedrigtemperatur, also 70 bis 80 Grad Celsius, im Smoker oder Kugelgrill garen. Ich arbeite mit einem Kerntemperaturfühler. Wenn das Produkt eine Kerntemperatur von 56 bis 65 Grad Celsius hat, ist es perfekt.
Die Beilagen
Viele mögen frische Salate und gegrilltes Gemüse wie Maiskolben, Spargel oder Champignons, oft auch mit Kräuterbutter verfeinert. Mich als passionierten Beefeater kann man mit so etwas nicht wirklich locken, gut gemachte Kartoffelbeilagen sind schon eher mein Fall. Außerdem passen je nach Fleischsorte fruchtige, herzhafte oder scharfe Chutneys. Meine absolute Lieblingsbeilage beim Grillen ist und bleibt jedoch ein eiskaltes Bier, zumindest bei warmem Wetter.
Neuseelandhirsch-Kulinarium mit Matthias Gleiß
Neuseelandhirsch-Kulinarium Teil 2
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