FOOD
13. Juni 2009

Grillen: Mit Holzkohle oder Gas

Beim Grillen und Barbecue scheiden sich die Geister: direkt oder indirekt, mit Holzkohle, Gas oder Lavastein

Rauchschwaden und Grilldüfte in der Luft sind ein sicheres Zeichen dafür, dass der Sommer da ist. Doch bevor Fleisch, Gemüse oder Obst auf dem Rost brutzeln können, muss der richtige Grill her. Gas, Kohle, Holz oder Strom: Angesichts der unüberschaubaren Anzahl von Modellen fällt die Wahl schwer.

«Für einen kleinen Garten oder für den Balkon eignen sich Elektro- oder Gasgrills», rät Harald Hölzer, Geschäftsführer der German Barbecue Association in Hilden bei Düsseldorf. Allerdings bleibt seiner Ansicht nach dabei das typische Grillaroma auf der Strecke. «Ich bin ein Verfechter von Holz und Holzkohle, sie geben den richtigen Geschmack», sagt der zweifache deutsche Grillmeister.

Auch Claudia Diewald und Regina Schneider vermissen bei Gas- und Elektrogrills das typische Aroma. Die beiden Grillbuch-Autorinnen wenden allerdings ein, dass ein Gasgrill im Gegensatz zu Kohle oder Holz nur eine kurze Vorheizzeit hat und er leichter zu reinigen ist. Seine Temperatur ist durch den Gaszufluss regelbar - und es entwickelt sich nur wenig Rauch. Elektrogrills seien zwar platzsparend. Sie kommen aber nicht ohne Steckdose aus. Deshalb empfehlen die beiden Expertinnen sie allenfalls für den Balkon.    

Grillt das Fleisch direkt über der Hitze, können Würstchen, Steak und Co. schnell schwarz werden. Und wenn Fett in die Glut tropft, können sich krebserregende Stoffe bilden. Beim «indirekten Grillen» dagegen wird die Kohle links und rechts an den Seiten aufgeschüttet. Unter den Rost kommt eine Auffangschale für das Grillfett, erklärt Hölzer. Die Grilltemperatur ist niedriger als beim direkten Grillen, da das Grillgut nur durch die Strahlungswärme gegart wird.    

Dafür eignen sich zum Beispiel eckige Grills wie der «Grill Edelstahl Holzkohle» des Herstellers Radius Design aus Brühl bei Köln. Aber auch mit runden Modellen wie dem Kugelgrill «Ambri 480» von «Outdoorchef» mit Deutschlandsitz in Rheinfelden (Baden-Württemberg) gelingt das: Bei diesem soll ein patentiertes Trichtersystem vor tropfendem Fett, Fettflammen und damit vor Qualm schützen.    

Die gesündeste Alternative sind dem Barbecue-Experten Hölzer zufolge aber geschlossene Grills, wie sie vor allem in den USA verbreitet sind, aber auch zunehmend in Deutschland Freunde finden: «Das Grillen dauert zwar länger, weil die Temperatur niedriger ist», sagt er. «Aber das Ergebnis ist zarter.» Rippchen, auf dem offenen Grill in 15 Minuten fertig, könnten im geschlossenen Grill ganz langsam garen, über sieben bis acht Stunden bei 90 bis 100 Grad. «Die sind dann unheimlich saftig am Schluss», schwärmt Hölzer.    

Zu den Klassikern mit Deckel zählen zum einen die Kugelgrills, die erstmals von dem amerikanischen Hersteller Weber auf den Markt gebracht wurden und inzwischen viele Nachahmer gefunden haben. Aber auch längliche, geschlossene Grills erobern die Terrassen hierzulande, wie sie etwa der Hersteller «barbecook» aus dem belgischen Heule Kortrijk mit «Brahma» im Programm hat.    

Eine weitere Möglichkeit sind Grillplatten, etwa aus Gusseisen, Lava- oder Speckstein. «Sogar den Grillgeschmack kann man herbeizaubern, indem man vorher in Wasser eingeweichte Holzspäne oder getrocknete Kräuter über die heißen Lavasteine streut», erläutern Diewahl und Schneider. Radius Design zum Beispiel bietet seinen säulenförmigen «Blitzgrill» mit abnehmbarer Gusseisenplatte an. Beheizt wird das Modell mit einem 9,2-Kilowatt-Gasbrenner.    

Auf Strom als Heizquelle setzt dagegen der Tischgrill HD4419 Philips aus Hamburg. Die antihaftbeschichtete Grillplatte ist zweigeteilt: Die glatte Fläche hat der Hersteller für Gemüse vorgesehen, der geriffelte Teil ist vor allem für Fleisch gedacht. Ein Zwitterwesen ist das Modell «Barbicù» von Alessi. Neben einer «Kochplatte» aus Gusseisen lässt sich hier ein Grillrost mit Gas oder Holzkohle befeuern. (Nina C. Zimmermann, dpa)   

Besser mit Reisig oder Holzspänen anfeuern    

Nicht nur herabtropfendes Fett setzt beim Grillen über Kohle krebserregende Stoffe frei. Auch beim Anzünden mit chemischen Zündhilfen, Papier oder Kiefernzapfen kann das passieren, warnt die Umweltschutzorganisation BUND. Besser seien Reisig, Holzspäne oder Pressholz mit Öl oder Wachs. Das Grillgut darf erst auf den Rost, wenn die Anzündhilfen zur Gänze verbrannt sind.