FOOD
31. Juli 2010

Grillen ohne Fleisch

Vegetarische Vielfalt: Paprika und Auberginen in einer mediterranen Marinade, gefüllte Zucchini oder kleine Spieße mit Tomaten und Pilzen - zum Grillen muss es nicht immer Fleisch sein

Grillabend gleich Steak plus Würstchen plus Brot: Diese Gleichung schien lange Zeit unantastbar. Beim Grillabend konnten sich Vegetarier an der Folienkartoffel und bestenfalls noch am Maiskolben mit Knoblauchbutter festhalten. Doch solche Szenarien sind vorbei: Vom Rost schmeckt viel mehr als nur Fleisch.    

Vegetarisches Grillgut übernimmt dabei eine Hauptrolle. «Aus Gemüse, Tofu und Obst lassen sich originelle Grillzutaten zaubern», sagt Thomas Schönberger vom Vegetarierbund Deutschland in Hannover. Die sind oft günstiger als Fleisch, gesundheitlich wertvoll und optisch eine Bereicherung: «Die Obst- und Gemüsewelt ist bunt. Anders als Fleisch spricht vegetarisches Grillgut schon durch seine Farbe besonders an», ergänzt Gabi Kaufmann, Ökotrophologin beim Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn.    

Im Zentrum der vegetarischen Grillkunst steht Gemüse. «Am besten eignet sich typisch mediterranes Gemüse wie Paprika, Aubergine oder Zucchini», sagt Irmela Erckenbrecht, Kochbuchautorin aus der Nähe von Göttingen. Aber auch Pilze, Zwiebeln und Fenchel machen sich dank ihrer weichen Konsistenz hervorragend. «Schwieriger ist das Grillen von sehr hartem Gemüse wie Möhren oder Kohlrabi», schränkt Kaufmann ein. «Wenn es schnell gehen soll, werden sie entweder in ganz feine Scheiben geschnitten oder vor dem Grillen blanchiert.»    

Genau wie Fleisch lässt sich vegetarisches Grillgut mit Marinade verfeinern. «Marinade hat drei Funktionen: Sie schmeckt gut. Sie macht das Grillgut mürbe. Und sie schützt es, so dass es nicht so schnell kokelt», zählt Kaufmann auf. Für mediterranes Gemüse bietet sich eine klassische Olivenöl-Marinade mit einem Schuss Balsamico, Knoblauch und frischen Kräutern an. Fenchel macht sich gut in einer Senf-Honig-Marinade. Sie kann mit trockenem Sherry verfeinert werden. Besonders erfrischend ist eine Zitronen- oder Limettenmarinade.    

Erckenbrecht empfiehlt marinierten Tofu: «Dieser wird zunächst gut ausgedrückt, dann in Scheiben geschnitten und mit einer Marinade aus Zitronensaft, Sojasoße, eventuell Olivenöl und deftigen Gewürzen wie Zwiebeln, Knoblauch und Pimentkörnern gut bestrichen.»    

Da beim Grillen sehr große Hitze entsteht, sind Öle gefragt, die erst bei hohen Temperaturen verbrennen. Olivenöl und verschiedene Nussöle sind ideal, Sonnenblumen- oder Maisöl weniger. Die Marinade sollte etwa vier Stunden einziehen. Bevor das eingelegte Gemüse auf den Grill kommt, muss die überschüssige Marinade abgestrichen werden.    

Mehr Arbeit machen gefüllte Gemüsespezialitäten. «Sehr lecker sind aufgeritzte kleine Spitzpaprika mit Ziegenfrischkäsefüllung», sagt Erckenbrecht. Eine ungewöhnliche Füllungsalternative ist Polenta. Oder Zucchiniröhren werden mit dem Apfelausstecher ausgehöhlt und mit gewürztem Schafskäse gefüllt. Durch Zugabe von Reis, Grünkern, Dinkel oder Hülsenfrüchten werden Füllungen sättigender. Dann sollten sie allerdings vorgegart sein, auf dem Grill brauchen sie zu lange.    

Variante Nummer drei ist Gemüse vom Spieß. Erlaubt ist, was schmeckt. Allerdings muss die Garzeit der Spießzutaten etwa gleich lang sein. Notfalls werden von festem Gemüse kleinere Scheiben geschnitten als von zartem. Bei ganzen Früchten mit sehr fester, glatter Haut - zum Beispiel Cocktailtomaten - ist es hilfreich, diese vorher einzuschneiden - sie platzt sonst sehr leicht.    

Ob mariniert, gefüllt oder auf dem Spieß: «Auf einem normalen Kohlegrill, bei dem die Hitze von unten kommt, sollte man immer nur mit einer Unterlage grillen», rät Kaufmann. Zum einen tropft sonst Fleischsaft oder Marinade auf die Glut. Dabei entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs). «Diese können krebserregend sein. Außerdem fallen kleinere Stückchen immer mal durch den Rost.» Grillkörbe, Alu-Schalen oder die nachhaltigeren, allerdings teureren Produkte aus Edelstahl sind da praktische Hilfsmittel.    

Dann heißt es: Die Temperatur sorgsam dosieren. «Gemüse sollte möglichst auf mittlerer Temperatur gehalten werden. Sonst geht es viel zu schnell», sagt Kaufmann.

Und: Durch seinen hohen Wasseranteil verbrennt es leichter als Fleisch. Auf der untersten Schiene hat Gemüse deshalb nichts verloren. (Eva Neumann, dpa)   

Fleischersatz und Käse vom Grill    

Unter den Fleichersatzprodukten wird die Auswahl zum Grillen immer größer. Von Tofu-Burgern bis zu Soja-Würstchen reicht die Palette. «Allerdings sollten diese Produkte vor dem Grillen immer mit Fett bestrichen werden», rät die Fachbuchautorin Irmela Erckenbrecht. «Sie bilden sonst Blasen und sehen weniger appetitlich aus.» Eine weitere Ergänzung zum Gemüse ist gegrillter Käse. In Alufolie gewickelt, behält beispielsweise Feta-Käse eine angenehme Konsistenz und zerläuft nicht komplett. Gewürzt wird mit Thymian und Rosmarin.