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03. Mai 2013

Grillen wie die Profis

Gas, Kohle oder Strom? Alle drei Energieformen bieten sich zum Grillen an - Tipps fürs sichere Grillen - Grillen mit Wok und Teppanyaki von KitchenAid

Von Elena Dilba

Für viele gehört zu einem perfekten Abend bei sommerlichen Temperaturen der Duft von gegrilltem Fleisch, offenem Feuer und Rauch dazu. Auf dem Rost gegartes Gemüse, Salate und Brot runden das Essen ab. Doch nicht alle Zutaten eignen sich. Die wichtigsten Punkte für einen gelungenen Grillabend im Überblick:

Worauf kommt es beim Fleisch an?

«Man sollte nur Fleisch beim Metzger seines Vertrauens kaufen», rät Olaf Seidel vom Grillteam GutGlut in Rösrath, dem Gewinnerteam der Deutschen Grill- und BBQ Meisterschaft 2012 in der Profikategorie. Nur dann wisse man sicher, wo das Fleisch herkommt und ob das Tier artgerecht gehalten wurde. Neben Schwein, Rind und Geflügel bieten sich Straußen- und Lammfleisch zum Grillen an. Besonders gut sei Filet, sagt Seidel. Aber auch fettere Stücke wie Nackensteaks oder Spare-Rips eignen sich zum Grillen. Der Vorteil sei, dass sie nicht so schnell austrocknen, ergänzt der Kochbuchautor Sebastian Dickhaut aus München.

Am besten marinieren Verbraucher das Fleisch selbst - zum Beispiel in einer Öl-Kräuter-Soße oder in einer Öl-Tomatenmark-Mischung. Wer bereits marinierte Ware kauft, kann kaum erkennen, welche Qualität und Konsistenz das Fleisch hat. «Bevor ich fertig mariniertes Fleisch kaufe, nehme ich lieber nur Salz und Pfeffer», sagt Dickhaut deshalb. Wird das Fleisch über Nacht mariniert, ist der Geschmack am nächsten Tag intensiver.

Das Fleisch sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill kommen, sondern erst 30 Minuten bei Zimmertemperatur liegen. Sonst dauert es zu lange, bis es gar ist, erläutert Dickhaut. Hähnchenfleisch muss aber sofort auf den Grill, weil sich ohne Kühlung Krankheitserreger darin vermehren können. Deshalb sollte es auch immer gut durchgegart werden. Sinnvoll ist außerdem, den Rost mit Öl einzureiben - dann bleibt das Fleisch nicht daran kleben.

Welches Gemüse kann auf den Grill?

Laut Dickhaut kann alles gegrillt werden, was nicht zu viel Wasser enthält und keine lange Garzeit hat. Seidel empfiehlt zum Beispiel, Champignons, Paprikastücke und Mais mit etwas Butter, Salz und Zucker in kleine Alufolienstücke zu packen. Nach etwa 20 Minuten auf dem Grill sind dies Gemüsepäckchen gar. Das geht auch mit Spargel. Dickhaut schlägt vor, Aubergine, Kürbis oder Lauchzwiebeln in Öl einzulegen, mit etwas Salz, Zitrone und Kräutern zu würzen und dann zu grillen.

Welche Beilagen eignen sich noch?

Außer mit gegrilltem Gemüse kann man Fleisch unter anderem mit Folienkartoffeln und gegrillten Kartoffelscheiben kombinieren, erklärt Andreas Huberti von der German Barbecue Association (GBA) in Eitorf. Aber auch grüner Salat sowie Nudel-, Kartoffel- oder Reissalat passen zum Grillen. Bei sommerlichen Temperaturen werden allerdings einige Salatzutaten wie Mayonnaise oder Sahne schnell schlecht. «Man kann isolierte Schalen nehmen und diese zusätzlich mit Reflexionsfolie abdecken», sagt Huberti. So wird das Essen für eine gewisse Zeit vor Hitze geschützt. Trotzdem sollte es nicht stundenlang in der Sonne stehen. Baguette, Fladenbrot oder Weißbrot werden auf dem Grill knusprig und können mit Dips gegessen werden.

Wie unterschiedet sich direktes von indirektem Grillen?

Beim direkten Grillen liegt das Fleisch über der Glut und wird schnell gar. Geeignet ist diese Methode vor allem für Würstchen und dünnes Fleisch. Beim indirekten Grillen hat der Grill einen Deckel, das Fleisch liegt nicht direkt über der Kohle. Unter dem Deckel zirkuliert die Luft, und es können dickere Stücke Fleisch gegart werden. Dieses System gibt es für Holzkohle-, Gas- und Elektrogrills, erläutert Huberti. Aufgrund des geschlossenen Deckels entsteht eine geringere Rauch- und Geruchsbelästigung.

Worauf sollte man besonders achten?

Der Grill muss stabil stehen und genügend Abstand zu Kindern, Gästen und brennbaren Materialien haben, sagt Lothar Beckmann von der Stiftung Warentest. Zum Anheizen sollten nur zugelassene Anzünder verwendet werden. Erst wenn die Kohle durchgeglüht ist, kommt das Grillgut auf den Rost. Um herauszufinden, ob es schon so weit ist, hält man die flache Hand etwa 20 Zentimeter über die Glut und zählt langsam von zehn runter. «Wenn man bei sieben die Hand wegziehen muss, ist die Temperatur optimal», erklärt Seidel. Für den Notfall sollte eine Brandschutzdecke oder Sand zum Löschen in der Nähe sein, rät Beckmann.

Was dürfen Grillfreunde keinesfalls machen?

Auf keinen Fall ist Spiritus geeignet, um die Kohle zu entzünden oder das Durchglühen zu beschleunigen. Denn dabei kann eine gefährliche Stichflamme entstehen. Auch Bier über das Fleisch zu schütten, ist keine gute Idee. Die Glut wird aufgewühlt und setzt sich auf dem Grillgut fest. Die Partikel können der Gesundheit schaden. Außerdem bilden sich durch den aufsteigenden Qualm polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die als krebserregend gelten.

Gefährlich wird es auch, wenn bei sehr hoher Hitze stark mariniertes Fleisch ohne Aluschale auf den Grill gelegt wird. Denn dann tropfen Fett und Marinade vom Fleisch ab und können in Flammen aufgehen. Auch daraus können sich Bitter- und Schadstoffe wie PAK bilden. «Wir wollen Röst- und Aromastoffe und keine Bitter- und Schadstoffe», sagt Huberti. Außerdem darf der Rost nicht zu niedrig hängen, sonst wird das Fleisch laut Seidel schnell trocken und schwarz. dpa

Trend Outdoorküche

Grillen mit Ralf Bos

Gas, Kohle oder Strom?

Alle drei Energieformen bieten sich zum Grillen an. Wer einen neuen Grill kauft, hat daher die Qual der Wahl. Wann welcher Gerätetyp sinnvoll ist, erläutern Experten im Folgenden.

Der Holzkohlegrill: Das Fleisch grillt über einer offenen Flamme und bekommt so einen rauchigen Geschmack. Der Grill eignet sich für Gartenbesitzer, die dieses Aroma mögen und viel grillen. Je nach Größe des Grills kann es nach Angaben des Kochbuchautor Sebastian Dickhaupt bis zu einer Stunde dauern, bis die Kohle durchgeglüht ist und das Fleisch aufgelegt werden kann.

Der Gasgrill: Der Gasgrill ist die bequemere, spontanere Variante des Holzkohlegrills, erläutert Dickhaut. Nach circa fünf Minuten ist der Grill auf Betriebstemperatur, das Fleisch kann aufgelegt werden. Besitzer eines solchen Geräts sollten immer eine volle Gasflasche auf Vorrat haben, sonst kann das Vergnügen ein jähes Ende finden.

Der Elektrogrill: Sobald der Stecker des Elektrogrills in der Steckdose ist, wird der Heizstab heiß, und das Fleisch kann auf den Rost. Der Grill ist klein und lässt sich daher überall unterbringen. Daher eignet er sich besonders für Menschen mit kleinem Balkon, die nur gelegentlich grillen. Das Fleisch bekommt aber keinen rauchigen Geschmack. «Für mich ist der Elektrogrill ein Küchengerät», sagt Dickhaut.

Der Einweggrill: Für spontanes Würstchengrillen im Park reichen Einweggrills. «Einweggrills sind besser als ihr Ruf», sagt Olaf Seidel vom Grillteam GutGlut in Rösrath, dem Gewinnerteam der Deutschen Grill- und BBQ Meisterschaft 2012 in der Profikategorie. Dicke Fleischscheiben werden auf dem Wegwerfgrill allerdings nicht gar, weil die Glut nur eine begrenzte Hitze entwickelt und auch nur eine kurze Zeit glüht. Außerdem kann sie nicht erneut entfacht werden. Dennoch ist auch hier Vorsicht geboten: «Die Aluschale wird sehr heiß», warnt Lothar Beckmann von der Stiftung Warentest. Sie muss auf einem feuerfesten Untergrund stehen. Geeignet sind zum Beispiel Pflastersteine, eine Steinplatte oder ein fester, ebener Sandboden. dpa

Indoor Grillen mit Wok und Teppanyaki von KitchenAid

Fusionfood, die Verschmelzung verschiedener Länderküchen, ist einer der größten aktuellen Gastronomietrends, den auch Hobbyköche zunehmend für sich entdecken. Mit der eleganten Kollektion aus einem Teppanyaki und einem Wok bietet KitchenAid Gourmets jetzt die Möglichkeit, auf eigene Art die Vielfalt der weltweiten Küche auszuprobieren und dabei authentische Ergebnisse zu erzielen. Das Kochgeschirr besteht aus einem siebenschichtigen Material mit Aluminiumkern, das optimale Wärmeleitung und damit Hitzeverteilung bis an die Ränder garantiert.

Die Tradition des Teppanyaki-Garens stammt ursprünglich aus Japan und bezeichnet das scharfe Anbraten der Nahrungsmittel auf einer glatten Stahlplatte. In Verbindung mit der speziellen Kombizone der KitchenAid-Induktionskochfelder wird die Teppanyaki-Oberfläche gleichmäßig erhitzt und eignet sich perfekt zum Garen und Grillen fein geschnittener Gemüsestreifen oder von zartem Fisch. Auch als spanisches Plancha-Modul zur Zubereitung von Omeletts, Steaks oder Krustentieren ist das Gerät perfekt geeignet. Nach dem Braten verschwindet das asiatische Kochgeschirr wieder vom Kochfeld und lässt Raum für die Zubereitung des Desserts. Diese Flexibilität ist ein Vorteil gegenüber integrierten Teppanyaki-Zonen, die dauerhaft Platz auf der Arbeitsplatte einnehmen.

Auch der Wok, das traditionelle asiatische Kochgeschirr, hält Einzug in mit KitchenAid-Geräten ausgestatte Küchen. Die Zutaten werden hierin blitzschnell bei starker Hitze angebraten. Durch die optimale Wärmeleitung erreicht der hochwertige Wok die hohen Temperaturen, die bei dieser Garmethode erforderlich sind. Das Ergebnis sind knackiges Gemüse und saftige Krustentiere, wobei Farben, Nährstoffe und Geschmacksnoten der einzelnen Zutaten erhalten bleiben. Alternativ gelingen auch kleinere Mengen Suppe problemlos in der kugelförmigen Pfanne.

Die neue Kochgeschirrkollektion ist auf die Induktionskochfelder von KitchenAid abgestimmt und bietet so in Kombination mit modernster Induktionstechnik maximale Kontrolle am Herd. KitchenAid erleichtert mit Zusatzfunktion wie der Booster-, der Sensor- und der Grillfunktion den Kochvorgang und sichert auf diese Weise den Überblick über alle Kochstellen. Mit seiner induktionsfähigen Kochgeschirr-Edition liefert KitchenAid die besten Voraussetzungen für Gourmets, ihre Kreativität beim Grillen internationaler Spezialitäten zu entdecken.