FOOD
18. September 2015

Grüner Tee Matcha in Speisen

Foto: Pitopia/Balzer

Matcha bringt Pepp auf den Teller und eignet sich als färbende, leckere und gesunde Zutat in der Küche: Das grüne Pulver schmeckt längst nicht nur zu Süßem.

Von Brigitte Vordermayer

Giftgrün auf dem Teller - und das ohne Chemie. Besser noch: Das grüne Zeug hat einen eigenen, sehr feinen Geschmack. Matcha-Tee kennt man inzwischen längst nicht nur aus dem Eis nach dem Sushi oder eben als Tee. Ob im Risotto, Kuchen oder Brot: «Matcha-Tee ist sehr vielseitig», sagt Ernährungsberaterin Aléna Enn. Weil er mild schmecke und leicht zuzubereiten sei, lasse sich mit dem gemahlenen Grüntee nach Lust und Laune experimentieren.

Ursprünglich war die Heilpflanze japanischer Mönche Eliten für ihre Teezeremonien vorbehalten, erzählt Enn. Heute ist Matcha-Tee auch in Deutschland gefragt, erklärt Anne Lehmbrock vom Deutschen Teeverband. Inzwischen gibt es ganze Kochbücher rund um die Zutat Matcha.

«Matcha» ist japanisch und bedeutet «gemahlen». Das Pulver wird aus den Blättern der Grünteesorte Tencha hergestellt, die besonders lange reift. «Aber Vorsicht: Die Bezeichnung Matcha ist kein geschützter Begriff», sagt Ènn. Prinzipiell darf jeder pulverisierte Grüntee so heißen.

Für einen klassischen Matcha-Tee gießt man das Pulver mit 80 Grad heißem Wasser auf und rührt es schaumig. Doch diese Zubereitung ist nur ein Bruchteil von dem, wofür Matcha mittlerweile benutzt wird. Matcha-Cookies mit Ingwer und weißer Schokolade, Grüne Apfelmuffins mit Marzipan, Matcha-Milchreis mit Mangosoße - Matcha-Rezepte füllen etliche (oft neue) Kochbücher. Auch im Internet überschlagen sich Grüntee-Fans mit Ideen. Matcha schmeckt süßlich und mild, aber auch leicht bitter, mit Anklängen von Holzaromen und leicht nach Jod duftend, heißt es im Kochbuch «Matcha - der grüne Genuss» von Lena Knudsen. Ideal harmoniere er mit weißer Schokolade, Nüssen, Marzipan oder Pistazien. Auch Birnen, Mangos oder Weintrauben unterstützen das Aroma.

Beachten sollten Matcha-Köche, dass der feine Tee-Geschmack nicht in Konkurrenz mit zu starken Aromen gerät, meint Ènn. Sie rät davon ab, ihn mit bitteren Stoffen wie Kaffee oder sehr fruchtigen Aromen zusammenzugeben. Gut passen dagegen milde, vanillige oder süße Aromen.

Die Handhabung klingt einfach: «Man kann das Pulver in flüssige oder cremige Speisen wie Soßen, Teig und Cremes direkt unterrühren», sagt Ènn. Will man den Tee für Gebäck verwenden, empfiehlt sie, das Pulver mit dem Mehl zu mischen. «So erzielt man ein gleichmäßiges Farbergebnis.» Sie empfiehlt beispielsweise braun-grünen Matcha-Marmorkuchen. Dafür zwei Esslöffel Matchapulver in 50 Milliliter warmer Milch auflösen, und den hellen Rührteig damit färben.

Wer beim Einsatz von Matcha nur aufs Färben aus ist, ist mit Lebensmittelfarbe allerdings besser beraten, meint Ènn. Denn der Tee hat einen ganz eigenen Geschmack. Genau das ist aber auch sein Vorteil. So werde ein grasgrüner Kuchen vom Gehirn nicht mit Süße verbunden. «Wurde der Kuchen mit Matcha eingefärbt, ergibt beim Reinbeißen alles Sinn: Der herbe Tee-Geschmack ergänzt die Süße, statt ihr zu widersprechen.»

Hitze lässt die grüne Farbe dunkler werden, erklärt Claire Chapouto aus Grenoble, die unter dem Namen Clea ein Matcha-Kochbuch veröffentlicht hat. Sie rät, den Tee nur möglichst kurz mit zu garen, um seine gesunden Inhaltsstoffe nicht zu zerstören. Denn Tee habe eine wohltuende Wirkung auf Körper, Geist und Seele, sagt auch Lehmbrock. Das gelte insbesondere für Grünen Tee und damit auch für Matcha. Gut sei er unter anderem zur Verbesserung der Haut oder bei Übergewicht. Die Mythen um die gesunden Effekte des Pulvers kennen kaum Grenzen: So wird Matcha beispielsweise nachgesagt, den Stoffwechsel anzuregen, die Konzentration zu fördern oder Diabetes vorzubeugen. Bewiesen ist das allerdings alles nicht.

Zu kaufen gibt es das Pulver in Teegeschäften, Bioläden und im Internet. Je nach Qualität variiert der Preis stark, erklärt Lehmbrock. Wer ihn fürs Kochen oder Backen benutzt, muss nicht unbedingt die höchste Qualität kaufen - die ist sehr teuer.

Die Modezutat harmoniert übrigens nicht nur mit Süßem. Auch deftige Gerichte lassen sich mit Matcha verfeinern. «Er passt zu Geflügel und natürlich zu Fisch und Meeresfrüchten», sagt Clea. Auch Risotto, Curry und Gemüse-Rösti ließen sich gut mit Grüntee aufpeppen, ergänzt Enn. Ein Hingucker ist grünes Püree: Dafür gekochte Kartoffeln mit Brokkoli, Salz, Sojasahne, Muskatnuss und Matcha-Pulver mischen.

Zu Cleas Lieblingsspeisen gehört selbst gebackenes Hefebrot mit Oliven und Pinienkernen, das sie mit drei Esslöffeln Matcha-Tee färbt. Das mache viel her und lasse eine schlichte Suppe oder einen Aufstrich aufregender wirken. Auch zu Dressings passt Matcha: Clea empfiehlt die Kombination mit Avocado, Soja-Soße und weißem Balsamico oder mit Reissirup, Weizenkeimöl und einer Orange. 1 Teelöffel Matcha auf 200 Milliliter Kokosmilch ergäben eine Soße für Reis, Kohl oder Brokkoli.

Auch bei der deftigen Küche gilt es darauf zu achten, dass die anderen Zutaten keine allzu starken Eigenaromen mitbringen. Zwiebeln, Knoblauch oder herbe Gemüse überdecken den Teegeschmack. Aléna Enn verrät noch einen Dekotipp: «Statt das Pulver unterzurühren, die Gerichte einfach nur hauchfein mit dem grünen Pulver bestäuben - ein toller Effekt!» dpa

Matcha-Tee wirkt so stark wie Espresso

Leuchtend grüner Wachmacher: Ein gehäufter Teelöffel Matcha-Teepulver enthält so viel Koffein wie ein Espresso. Das grüne Pulver kommt aus Japan und hat eine herb-bittere bis fruchtige Note. Das Wort «Matcha» heißt dabei nichts anderes als «gemahlener Tee». Darauf weist der Verbraucherinformationsdienst aid hin.

Für die Zubereitung werden ein bis zwei Gramm mit heißem Wasser aufgebrüht und mit einem feinen Bambusbesen schaumig geschlagen. Da Matcha direkt aus den frischen Teeblättern gewonnen wird, enthält es viele Antioxidanzien, Kalzium, Eisen und B-Vitamine.

Das grüne Pulver, das mit warmer Milch zum Matcha Latte wird, hat aber seinen Preis. Für 30 Gramm Pulver bezahlen Verbraucher 20 bis 50 Euro. Im Kühlschrank gelagert, hält sich Matcha nach der Öffnung etwa drei bis vier Wochen.

Grüne Smoothies erst mal in kleinen Mengen trinken

Wer zum ersten Mal einen grünen Smoothie trinkt (ideal mit Matcha), sollte Schluck für Schluck beginnen. Die Lebensmitteltechnologin, Oecotrophologin und Kräuterpädagogin Annette Nagel empfiehlt, mit einer Menge zu starten, die in ein Saftglas passt. «Wer sehr empfindlich ist, dem empfehlen wir die Menge eines Sektglases», sagt Nagel im Interview der Zeitschrift «GV Manager» (Ausgabe 9/2015).

Der Körper müsse sich erst an die Wirkung des grünen Getränks gewöhnen - andernfalls rege der Smoothie die Verdauung zu schnell zu stark an. Auch erfahrene Smoothie-Trinker sollten nicht mehr als 500 Milliliter am Tag davon zu sich nehmen. Ein grüner Smoothie besteht normalerweise aus Blattgemüse, Wildkräutern, Obst, Wasser und Eis.