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20. Dezember 2010

Gute Kochmesser von Hand pflegen

Hochwertige Messer müssen nicht unbedingt aus Keramik sein. Auch ab 20 Euro gibt es schon gute Modelle aus rostfreiem Stahl. Wichtig sind gute Pflege und die richtige Aufbewahrung: Tipps von der Stiftung Warentest in Berlin

Brot schneiden, Gemüse zerkleinern, Fisch filetieren, Kräuter hacken, Tomaten schneiden - für jeden Handgriff in der Küche gibt es das passende Messer. Oft lohnt sich die Anschaffung von wenigen hochwertigen Messern. Da diese viel Geld kosten, eignen sich für den privaten Gebrauch vor allem sogenannte Allzweckmesser. «Das Kochmesser ist das vielseitigste Messer, das es gibt», sagt Brigitte Kluth-Kosnik von der Stiftung Warentest in Berlin.

Für die Erstausstattung sind ein großes Kochmesser und ein kleines Gemüsemesser zu empfehlen, sagt Petra Stubakow vom Bundesverband hauswirtschaftlicher Berufe in Hambergen (Niedersachsen). «Das Gemüsemesser hat eine kurze, handliche Klinge und ist ideal zum Putzen von Obst und Gemüse geeignet», erläutert Ralf Jahn vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt.

Mit dem circa 20 Zentimeter langen Kochmesser gelingen sämtliche Arbeitsschritte in der Küche von Kräuter und Nüsse hacken bis Fleisch zerkleinern. Wer will, kann ein Tomatenmesser und ein Brotmesser dazu kaufen. «Das Tomatenmesser hat einen Wellenschliff und schneidet glatt durch die zähe Tomatenhaut», erklärt Jahn.

Das gängige Material von Kochmessern ist rostfreier Stahl. «Messer aus Keramik sind zwar sehr scharf, aber auch sehr empfindlich», sagt Stubakow. Statt des europäischen Kochmessers kann auch die klassische japanische Variante verwendet werden. Der Name des Messers «Santoku» steht für die drei Tugenden Weisheit, Güte und Mut. Vor allem Fisch, Fleisch und Gemüse ließen sich damit gut verarbeiten, sagt Jahn.

Die Stiftung Warentest prüfte Kochmesser zuletzt im Jahr 2008. Die Preise für die Messer lagen bei bis zu 100 Euro. «Die Messer im Rahmen von 20 bis 25 Euro waren auch gut», erläutert Kluth-Kosnik das Ergebnis. Koste das Messer aber weniger als 20 Euro, überprüft man besser die Qualität.

«Bei ganz billigen Messern kann man nicht viel erwarten.» So wurde das günstigste Kochmesser im Test für 14 Euro nur mit «ausreichend» bewertet, hieß es in der Zeitschrift «test» (1/2008).

Entscheidet man sich für ein hochwertiges Messer, probiert man es am besten vorher aus. Zumindest im Fachhandel sei das oft möglich, sagt Kluth-Kosnik. Außerdem kann man so die Handhabung testen: «Das Messer sollte gut in der Hand liegen und auch nicht zu schwer sein.» «Wichtig ist auch, dass der Griff rutschfest ist, auch wenn die Hände feucht sind», ergänzt Stubakow. Und der Griff muss zur Handgröße passen. Qualitativ hochwertige Messer zeichnen sich außerdem durch eine stabile Klinge aus. «Die Klinge darf sich nicht sofort bewegen, wenn man dagegen drückt.»

Bei richtigem Gebrauch halten gute Messer extrem lange. «Ein Messer kann mich das ganze Leben begleiten, wenn ich auf die Pflege achte», sagt Jahn. Die Pflege beginnt bei der täglichen Reinigung: «Laut Hersteller sind manche Messer spülmaschinengeeignet», sagt Kluth-Kosnik. Schonender sei aber immer das Abwaschen per Hand mit einem Lappen und etwas Spülmittel. «Sonst kann es passieren, dass der Holzgriff eines Messers kaputtgeht», warnt Jahn.

Außerdem kann die Schneide des Messers durch Kontakt etwa zu anderem Besteck in der Spülmaschine abstumpfen. «Es kann sich auch Flugrost bilden», sagt Kluth-Kosnik. Besser ist es auch, die Messer direkt nach dem Benutzen zu reinigen. Denn bestimmte Lebensmittel enthalten Säuren, die der Schärfe schaden können. Nach dem Abspülen sollte das Messer außerdem gut abgetrocknet werden.

Nach Gebrauch bewahrt man das Messer besser nicht zusammen mit vielen anderen Geräten, Messern und Gabeln in einer Schublade auf. «Sonst schlagen die Klingen aneinander und beschädigen die Schneide, die dann abstumpft», sagt Jahn. «Ein Messerblock ist für die Aufbewahrung optimal», empfiehlt Kluth-Kosnik. Alternativen sind Magnetleisten, an denen die Messer hängen. Es gibt auch messerschützende Hüllen oder Einlegekästen für Schubladen.

Auch die Schneideunterlage ist entscheidend für die Langlebigkeit des Messers. Messerschonend ist ein elastischer Untergrund wie Kunststoff oder Holz. Bei einer zu festen Unterlage werden die Messer schneller stumpf, warnt Stubakow.

Grundsätzlich sollten scharfe Messer weit weg von kleinen Kindern aufbewahrt werden. Auch deshalb sind Messerblöcke ideal. «Bei Kleinkindern ist auch ein Öffnungsschutz für Schubladen eine ideale Hilfe», ergänzt Jahn. Prinzipiell gefährlicher sind scharfe Messer jedoch nicht: «Bei stumpfen Messern ist die Gefahr größer, vom Schnittgut abzurutschen, da man mit viel Druck arbeiten muss.» (Janne Terfrüchte, dpa)

Messer regelmäßig schleifen

Mithilfe verschiedener Methoden ist das Nachschleifen eines Messers möglich. Neben der klassischen Methode des Schärfens am Wasserstein, das nur professionell durchgeführt werden kann, wird das Messer auch mit Hilfe eines Wetzstahls wieder scharf. Eine Anleitung hierzu liegt dem Wetzstahl meist bei. «Je nach Kochverhalten kann der Wetzstahl täglich verwendet werden», sagt Ralf Jahn vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt am Main. Für circa fünf Euro können Messer aber auch im Fachgeschäft zum professionellen Schleifen abgegeben werden.