Von Monika Hillemacher
Kaviar? Der kommt in Filmen ins Bild, wenn Luxus und Dekadenz in Szene gesetzt werden. Der Schriftsteller Johannes Mario Simmel hat ihm sogar ein literarisches Denkmal gesetzt mit dem Agentenroman «Es muss nicht immer Kaviar sein». Muss es auch nicht, dazu sind die Körner zu kostspielig.
Wer sich und seinen Gästen aber zum Beispiel an den Festtagen etwas Besonderes gönnen will, liegt damit richtig. Man bekommt Kaviar in Döschen von 20 Gramm an aufwärts sowohl im Feinkostladen als auch in gut sortierten Supermärkten. Das reicht für einen Hauch Luxus. Eine ordentliche Portion setzen Kenner bei etwa 50 Gramm an. Ein Kilogramm kostet 1000 Euro oder mehr.
Das Aroma der Perlen sollte intensiv nach Meer mit Nuancen von Nuss und Sahne schmecken. Ein modriger, fischiger Nachgeschmack ist verpönt, wie der Feinkostexperte Ralf Bos aus Meerbusch bei Düsseldorf erläutert. Er empfiehlt, zum Test einige Körner in die Kuhle zwischen Daumen und Zeigefinger zu legen, aufzulecken und dann an der Hand zu schnuppern: Riecht nichts, stimmt die Qualität. Außerdem sollten die Körner prall und zart, aber nicht hart sein, damit sie im Mund zerplatzen.
«Prinzipiell muss Kaviar für sich selbst sprechen», sagt Bos, der ihn am liebsten pur genießt. Die edle Speise kommt meist direkt in der Dose auf den Tisch - zum Beispiel in einer Schale auf einem Bett aus Crash-Eis, in dem ein Löffel aus Perlmutt oder Kunststoff liegt. Metall würde mit dem Kaviar oxidieren und einen ungenehmen Geschmack hinterlassen.
Grundsätzlich harmoniert die würzige Delikatesse mit zurückhaltenden Unterlagen wie gebuttertem Toast, Blinis mit Crème fraîche oder Pellkartoffeln plus Crème fraîche. Halbierte, weichgekochte Eier toppt Bos ebenfalls mit den Körnern. Die Kombination mit einem Störparfait bringt den Kaviar zu seinen Ursprüngen zurück.
Denn der Leckerbissen ist der Rogen des Störs, dessen Eier unreif und gesalzen zur Delikatesse werden. Noch im 19. Jahrhundert schwammen in der Elbe bei Hamburg so viele Störe, dass Hausangestellte baten, den Fisch nicht zweimal in der Woche essen zu müssen, hat der Buchautor Christoph Moeskes aus Berlin recherchiert.
«Stör war fast immer beides: Marktfisch und Kaiserfisch», erläutert Moeskes. Ähnliches treffe auf den Rogen zu. Seit der Antike symbolisiere er weltweit Reichtum und Macht, gehöre aber in Ländern wie Russland auch zum Alltag. In den Gewässern der ehemaligen Sowjetunion leben die meisten Störarten.
Umweltverschmutzung und hohe Nachfrage machen den Fisch und damit seine Eier rar. Wegen Überfischung gehört der Stör zu den extrem bedrohten Tierarten und ist streng geschützt. Deshalb ist der Import von Wildkaviar in die Europäische Union verboten. Stattdessen stammen die Kügelchen aus der Zucht. 2011 wurden nach Angaben der Fachzeitschrift «Fischmagazin» weltweit 142 Tonnen Störkaviar aus Zuchttieren gewonnen, mehr als die Hälfte davon in der EU. Russland, die Heimat des Kaviars, hat einen Anteil von rund zehn Prozent.
Verbraucher erkennen die Legalität am Etikett auf der Dose. Ein Code gibt Aufschluss sowohl über die Störart, von der der Kaviar stammt, als auch über Herkunft, Erzeugerland, Jahr der Ernte und Packbetrieb, erläutert Jörg-Michael Zamek, Geschäftsführer des Zuchtbetriebs Desietra in Fulda. Die ersten drei Buchstaben «HUE» zum Beispiel stehen für die Rogenart Beluga, ein «C» an zweiter Stelle des Codes bedeutet Aquakultur. «DE» kennzeichnet zum Beispiel die Herkunft aus Deutschland.
Nach klassischer Lesart verrät die Dosenfarbe das Wichtigste: die Sorte. Blau kennzeichnet den vom Hausenstör stammenden Beluga. Seine großen Perlen sind selten und für Kenner das Beste vom Besten. Gelb ergibt den vom Russischen oder Persischen Stör abstammenden Osetra. Rot steht für die vom Sternhausen gewonnene dritte Qualität Sevruga.
Mit dem Verschwinden des Wildstörs weicht die Farbkennung normalen Handelspackungen und fantasievollen Namen wie «Beluga di Venezia». Welche Sorte wirklich drin steckt, zeigt der erwähnte Buchstabencode. Den größten Marktanteil hat nach Einschätzung von Ralf Bos der vom Sibirischen Stör kommende Baerii (Code «BAE») erobert: «Er hat sehr großen Rogen, ist einfach für die Zucht und günstig.» Gastronomie und Handel bevorzugten ihn.
Um bei der Sorte sicher zu gehen, sollten Verbraucher einen prüfenden Blick auf das Kleingedruckte werfen. Unter anderem sollte der Hinweis «malossol», leicht gesalzen, nicht fehlen. Salz macht den Kaviar delikat und haltbar. «Am besten hält Kaviar seine Frische bei minus vier bis null Grad», sagt Zamek. So gekühlt bleibt er etwa sechs Wochen haltbar, bei Zusatz des Konservierungsmittels Borax (E 285) bis zu sechs Monaten. Einfrieren ist tabu.
Dass echter Kaviar immer schwarz aussieht, ist ein Irrtum. Osetra vom russischen Stör geht ins Braune bis hin zu Goldttönen. Anderer changiert schwarzbraun, schwarz oder grau. «Je heller, desto besser», findet Zamek. Treibt es die Farbe allzu bunt, ist Vorsicht angebracht: Es kann Fancykaviar sein. Der schillert nach Angaben von Ralf Bos in allen Farben. Das ist zwar schön anzusehen, aber kein Störkaviar, sondern Rogen von fliegenden Fischen.
Die orangefarbenen Perlen werden gerne für Sushi verwendet. Kostengünstige Alternativen sind Lachs-, Forellen- und Seehasenkaviar. Die Körner variieren von sehr klein bis sehr groß, sind hart und schmecken salzig. Seehasenrogen darf unter der Bezeichnung «Deutscher Kaviar» vermarktet werden und ist in Tuben erhältlich. dpa
