FOOD, BEER & BRAU
04. Juni 2010

Hackfleisch-Gerichte wie Buletten und Klopse

Kaum ein Lebensmittel wird in der Küche so vielseitig eingesetzt wie Hackfleisch: Vom Hackbraten bis hin zu Chili con Carne, Bolognese-Soße und Moussaka findet es sich auf den Speisekarten der Welt

«Hackfleisch ist billig, lässt sich schnell und vielfältig zubereiten. Und - anders als etwa ein Steak oder ein Braten - kann es kaum misslingen», listet Dagmar von Cramm, Ernährungswissenschaftlerin aus Freiburg, die Gründe für diese Beliebtheit auf.    

Zum Beispiel die Bulette: «In Deutschland wird sie gerne gutbürgerlich mit Zwiebelchen, eingeweichtem Brot und Ei zubereitet», erklärt Mario Furlanello, Küchenchef der Kochschule Menufaktur in Frankfurt/Main. «Doch mit wenigen Handgriffen lässt sie sich verwandeln.» Schon allein das Gewürzregal bietet unzählige Möglichkeiten: «Mit Thymian, viel Petersilie und vielleicht noch Pinienkernen, getrockneten Tomaten, Oliven oder Sardellen wird die Frikadelle mediterran.» Dann sollte sie allerdings auch in Olivenöl gebraten werden. Kreuzkümmel und Koriander hingegen geben dem Fleischkloß eine orientalische Note. Und mit Schafskäsefüllung und Peperoni erinnert er an den Balkanurlaub.

«Durch die verschiedenen Garmethoden werden die Varianten weiter potenziert», sagt der Küchenchef. So liegt der Reiz des Königsberger Klopses in seiner zarten Saftigkeit, die beim Garen entsteht. Pikante Cevapcici-Würstchen wiederum sind besonders lecker vom Grill. «Eine deutsche Bulette hingegen braucht eine braune Kruste», betont von Cramm. «Das Fleisch wird am besten in die heiße Pfanne gegeben und erst bewegt, wenn eine Kruste sichtbar ist.» Damit die Frikadelle auch innen heiß und gar ist, darf sie nicht zu dick sein.

Ähnlich wandelbar wie bei der Bulette ist Hackfleisch in Pfannengerichten. Neben Kräutern und Gewürzen eröffnen hier die weiteren Zutaten kulinarischen Spielraum: Mit Reis, Bulgur oder Couscous, Auberginen oder Paprika wird das Gericht orientalisch, mit Zucchini und Tomaten mediterran. Je nach Saison wird mit Lauch und Karotten eine Frühjahrspfanne oder mit Weißkraut und Kümmel ein deftiger Eintopf zubereitet. «Für Pfannengerichte wird das Fleisch am besten zusammen mit Zwiebeln angebraten, gewürzt und gesalzen. Während des Bratens wird es mit dem Wender ständig krümelig gedrückt», rät von Cramm. Dabei braucht man je nach weiteren Zutaten keinen großen Fleischanteil - 150 bis 200 Gramm reichen für vier Personen.    

Schweine- und Rinderhack sind bei jedem Fleischer und in der SB-Theke zu haben. Geflügel- und Wildhackfleisch dagegen gibt es kaum fertig vorbereitet zu kaufen. Fleisch von der Keule oder Brust lässt sich jedoch leicht zu Hause mit dem Fleischwolf faschieren. Bei der eigenen Herstellung, aber auch bei der Zubereitung jedweden Hackfleischs ist Hygiene oberste Regel: Hackfleisch hat eine viel größere Oberfläche als jedes andere Fleisch. Zudem wurden bei der Herstellung Zellmembranen zerstört.    

«Daher bietet es Mikroorganismen eine große Angriffsfläche und verdirbt sehr schnell», warnt Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischer-Verband in Frankfurt/Main. «Beim Fleischer muss Hackfleisch gemäß der Hackfleischverordnung an dem Tag, an dem es durch den Fleischwolf gedreht wurde, verkauft werden.» Im Idealfall schaut der Kunde dabei zu. Sonst ist die Frische für den Käufer an der gleichmäßigen saftig-roten Fleischfarbe und an der lockeren, bröckeligen Konsistenz erkennbar.    

«Hackfleisch vom Fleischer kann auf der Ablage oberhalb des Gemüsefaches im Kühlschrank bei maximal vier Grad bis zum Folgetag aufbewahrt werden», erläutert Lutz. «Abgepacktes Hackfleisch darf bei höchstens zwei Grad bis zum angegebenen Haltbarkeitsdatum gelagert werden.» Nur: Die übliche Temperatur im Familienkühlschrank ist deutlich höher. Damit reduziert sich die Haltbarkeit.    

«Wer sein Hackfleisch nicht am Einkaufstag verzehren will, der kann es bei möglichst tiefer Temperatur einfrieren», sagt von Cramm. Dazu werden flache Portionen luftdicht verpackt. Viele Gerichte können direkt nach dem Einkauf zubereitet und dann als Vorrat eingefroren werden. (Eva Neumann, dpa)

Kleines Hackfleisch-Lexikon    

Bei Hackfleisch, auch als Gehacktes, Gewiegtes, Faschiertes oder Haschee bezeichnet, liegen die Unterschiede im Detail.    

RINDERHACK: grob entsehntes, zerkleinertes Rindfleisch, höchstens 20 Prozent Fett, aromatisch, wird beim Braten trockener    

SCHWEINEHACK: grob entfettetes, zerkleinertes Schweinefleisch, bis zu 35 Prozent Fett, wird beim Braten saftiger    

GEMISCHTES HACKFLEISCH: Rinder- und Schweinehack sind in unterschiedlichen Anteilen enthalten, oft halb-und-halb    

SCHABEFLEISCH (Tartar, Beefsteakhack): sehr fein zerkleinertes sehnenfreies und fettarmes Muskelfleisch vom Rind, für den Rohverzehr    

METT (Hackepeter): gewürztes Hackfleisch vom Schwein, für den Rohverzehr