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05. Januar 2010

Harald Wohlfahrt und sein Menü im All

Fahrt ins All und fühlt euch wohl: Das Space-Menü von Sternekoch Harald Wohlfahrt hat Test im All bestanden - Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Kalbsbäckchen mit Gemüse

«The kalbsbäckchen has landed» - die ersten Astronauten in der Internationalen Raumstation (ISS) haben das kulinarische Vergnügen aus der Feinschmeckerküche von Starkoch Harald Wohlfahrt im All getestet. Test bestanden - die Speisekarte mit den eher eintönigen High-Tech-Tuben, dem Gefriergetrocknetem und Energiewürfeln aus Russland und den USA wird künftig um ein regionales Drei-Gänge-Menü aus dem Schwarzwald erweitert.

Wann sie mit Kartoffelsüppchen und Blutwurst, mit Kalbsbäckchen oder Bühler Zwetschgen verwöhnt werden wollen, das entscheiden die Raumfahrer selbst. Einer hat es bereits vorgemacht: Der Belgier Frank De Winne, bis Anfang Dezember erster europäischer ISS-Kommandant, war der erfolgreiche und zufriedene Testesser.

«Space Food» steht auf den Metalldosen für die Umlaufbahn. Ein bisschen erinnern die kleinen runden Behälter zwar an Thunfisch- Konserven aus dem Regal. «Das ist weit gefehlt», lacht Heiner Finkbeiner, der Chef des Nobelhotels Traube Tonbach in Baiersbronn (Kreis Freudenstadt), in dessen Küche Wohlfahrt das Sagen hat. «Die Dosen beruhen auf ausgefeilter Technik», meint der Hotelier.

«Das Menü wird bei 195 Grad erhitzt, es muss den Druck im All aushalten können, und die Dosen dürfen nicht zu groß und zu schwer sein, schließlich kostet der Transport von einem Kilo 22 000 Euro.» Anfangs war das noch ein Problem gewesen. «Wir haben dann das Gewicht halbieren können», erinnert sich Finkbeiner.

Für das Feinschmecker-Menü im Weltraum hat sich der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch eine eher traditionelle Zusammenstellung ausgedacht. «Die Astronauten hatten den Wunsch, etwas Rustikales zu bekommen», erklärt der Chefkoch. Gutes Essen halte die Raumfahrer nicht nur fit, es motiviere sie auch stärker. «Essen ist die einzige Abwechslung, die es an Bord im All gibt.»

Als Vorspeise wird nun eine Kartoffelsuppe mit Blutwurst serviert, als Hauptgang geschmorte Kalbsbäckchen mit Gemüse in Balsamico- Essigsauce und weißem Bohnenpüree, danach Zwetschgenkompott aus dem badischen Bühl in Sternanis-Gewürzsud. Da Alkohol streng verboten ist, gibt es dazu Eistee und Säfte - die zunächst pulverisiert an Bord kommen und dann ebenso wie das gefriergetrocknete Essen mit Wasser angereichert werden. Auf diese Weise behält alles sein Aussehen, seinen Geschmack und Geruch sowie den Nährwert und die Vitamine.

Bislang gab es in der Raumstation ISS Nahrung aus den USA oder aus Russland, erklärt Finkbeiner, der durch den deutschen Astronauten Ernst Messerschmid auf die Idee gebracht wurde, seine Küchen-Sterne auch ins All zu schicken. Es ergaben sich Kontakte mit der europäischen Weltraumbehörde (ESA) - und im Frühjahr stellte Koch Wohlfahrt auf ESA-Wunsch ein regionales Menü zusammen, das die Bord- Crew nur noch im stationseigenen Backofen aufwärmen muss.

Nicht nur das Gewicht der Döschen wurde streng kontrolliert, das Essen musste auch haltbar sein, nährstoffreich und gut verdaulich. Inhalt und Nährwerte wurden deshalb scharf analysiert, Zutaten mikrobiologisch untersucht und Möglichkeiten entwickelt, um die Menüs aus dem Gourmetrestaurant zweieinhalb Jahre haltbar zu machen - ohne Konservierungsstoffe.

Nicht alles: Durch die Schwerelosigkeit sammelt sich Gewebsflüssigkeit im Kopf eines Astronauten, das betäubt die Geruchs- und Geschmacksnerven. Deshalb muss das Essen stark gewürzt werden. «Allerdings nicht mit Salz, denn dann würden sich die Knochen der Astronauten zurückbilden», erklärt Wohlfahrt. Auch Zwiebeln sind tabu - aus naheliegenden Gründen. «Schließlich kann man oben nicht einfach die Fenster öffnen und lüften», sagt Wohlfahrt. Dafür muss Kalzium hinzu, um Knochenaufbau und Muskeln zu unterstützen. Wegen des mangelnden Sonnenlichts darf auch Vitamin D nicht fehlen.

Der erste Chefkoch mit zumindest indirekten Kunden im All ist Wohlfahrt nicht: Schon der Deutsche Thomas Reiter genoss im November 2006 im Orbit feine Speisen - darunter gebratene Wachteln - des französischen Drei-Sterne-Kochs Alain Ducasse. Und mit den Kalbsbäckchen ist Wohlfahrts Job im All auch noch nicht erledigt: «Das erste Menü war für uns eine Mission, und es wird Folgemissionen geben», verrät Hotelier Finkbeiner. (Martin Oversohl, dpa)