26. November 2009

Hart aber fair zum Thema Gourmet: Grillen, Wein und Olivenöl

Am Mittwoch, den 25. November, hatte Moderator Frank Plasberg für seine Sendung "hart aber fair" zum Thema "Sterneküche im Fernsehen, Pizza auf dem Schoß" illustre Gäste geladen

Über Gourmetküche, Pizza und Grillen, Wein und Olivenöl plauderten u. a. der SPD-Gesundheits- und Rentenexperte Prof. Karl Lauterbach, die Chefredakteurin Madeleine Jakits (Der Feinschmecker), TV-Koch Tim Mälzer, der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, bekannt als kritischer Provokateur, der gängige Lehrmeinungen gern gegen den Strich bürstet und Thomas Zapp, der aktuelle Grillweltmeister der Profis.

In der Gesprächsrunde nimmt Karl Lauterbach gern die Rolle des Asketen und Gesundheitsapostel an und Moderator Frank Plasberg lenkt das Gespräch gut vorbereitet auf das Thema Grillen. Dazu bittet er den Grillweltmeister Thomas Zapp auf die Bühne, für einen Zubereitungs- und Grillwettbewerb zwischen ihm und dem Fleisch- und Grillgegner Karl Lauterbach. Als Kompromiss soll ein Lachs dabei das Grillmedium sein, anschließend gegeneinander von den Diskutanten als Jury verkostet, zur Bewertung des Genussfaktors.

Karl Lauterbach möchte seinen Lachs durch eine Marinade vor der - von ihm als schädlich betrachten Methode des Grillens - schützen. Und dann passiert es als er die Zutaten dafür aufzählt: "frisch gepresstes Olivenöl". Frank Plasberg wirft in Frageform ein: "Aus der 1. Pressung?" Karl Lauterbach bestätigt mit "aus der ersten Pressung", Madeleine Jakits nickt und auch Tim Mälzer wirft noch ein "kalt gepresst" ein.

Diese kurze Gesprächsequenz des Abends offenbart die Malaise des Olivenöls. Noch kurz zuvor überboten sich die Diskutanten bei der Weinverkostung - und beim Olivenöl dann alle: "erste Pressung". Für Kenner ein sicheres Zeichen für unzureichende Kenntnis der Materie.

Was ist falsch und was ist richtig?

Erste Pressung

Der Begriff der ersten Pressung impliziert, dass es eine weitere Pressung geben muss, eine bis ins 19. Jahrhundert übliche Methode. In früheren Zeiten, als die Oliven zwischen großen Mühlsteinen zerquetscht wurden und anschließend in Leinentücher oder in geflochtene Taschen aus Sisal oder Bast gefüllt wurden, hatte man nur die mit Muskelkraft betriebene Ölpresse zur Verfügung. In einer ersten Pressung wurden mehrere des in Leinentücher eingeschlagenen Olivenbreis in der Presse übereinander gestapelt und dann gepresst. Eine Weiterentwicklung dieser Methode ist die heute in manchen Regionen noch in Gebrauch befindliche Mattenpresse.

Die Muskelkraft hat seine Grenzen und so konnte nicht der gesamte Zellsaft (Gemisch aus Zellwasser und Olivenöl) aus den Oliven gepresst werden. Nach der ersten Pressung wurden die Leinentücher daher anschließend in heißes Wasser getaucht und erneut gepresst. Durch die Hitze veränderte sich die Viskosität des Olivenöls, es wurde dünnflüssiger und so konnte in der zweiten Pressung weiteres Olivenöl gewonnen werden. Schon damals war die geringere Güte der zweiten Pressung durch die Wärmebehandlung bekannt.

Der später entwickelte hydraulische Antrieb der Pressen ließ dann die zweite Pressung der Vergangenheit angehören. Der Sack für den Olivenbrei wurde durch Matten ersetzt und die Kraft der Hydraulik ermöglichte den Zellsaft in Gänze zu gewinnen. In dem verbliebenen trockenen Oliventrester nach der Pressung befindet sich dann noch 1 bis 3 Prozent Olivenöl, das aber nur noch durch die Auswaschung mittels chemischer Lösemittel gewonnen werden kann.

Ein so gewonnenes Olivenöl wird als "Trester-Olivenöl" klassifiziert und ist für den Verzehr nicht zugelassen, bevor es nicht gereinigt wurde. In einem Raffinationsverfahren wird es von den Lösemitteln wieder befreit. Es sind dann einfache oder gewöhnliche Olivenöle mit der Klassifizierung "Olivenöl", und sie dürfen erst dann in Verkehr gebracht werden. Die Raffination hat es zu einem toten Lebensmittel werden lassen. Farb-, Geruch- und Geschmacklos ist es aber ein lebensmittelphysiologisch einwandfreies Produkt.

Kalt gepresst

Der Begriff der Kaltpressung leitet sich ebenfalls zunächst aus der Historie ab. Die erste Pressung war immer kalt und die zweite immer heiß. Die kalte Pressung definierte sich dabei noch nicht über einen exakten Temperaturbereich, es galt nicht höher als bei der Umgebungstemperatur zu pressen. Steinmühlen und Mattenpressen sind offene Systeme und Oliven reifen im Winter, so dass die Erzeugungstemperatur 20°C nicht überschritten haben dürfte. Der Zusammenhang von erster und kalter Pressung war also immanent und leitet sich nur aus dieser Historie ab.

Heute sind die Steinmühlen weitgehend durch moderne gekapselte Hammermühlen ersetzt und die Mattenpresse durch einen ebenfalls gekapselten Zwei- oder Drei-Phasendekanter (eine Art Feststoffzentrifuge, die die Phasen flüssig und fest voneinander trennt). Diese modernen Verfahren ermöglichen in zwei Produktionsschritten leicht die Temperierung des Olivenbreis. Die Knetwanne, in der die Fruchtzellen der in der Mühle zerquetschten Oliven weiter geöffnet werden sollen, kann in dem Doppelwandsystem der Knetwanne mit heißem Wasser durchspült werden und dem Brei kann heißes Wasser direkt beim Einleiten in den Dekanter zugesetzt werden.

Die EU-Olivenölverordnung hat daher den Begriff der Kaltpressung definiert und festgelegt, dass im gesamten Produktionsprozess die Temperatur von 27 Grad nicht übersteigen darf. Die Festlegung ist nicht willkürlich gewählt worden, sondern die Moleküle von Aromen geraten bei einer Temperatur ab 27 Grad so in Schwingung, dass die Aromen dann flüchtig werden können. Weiterhin wurde in der Verordnung festgelegt, dass die höchste Güteklasse der Nativen Olivenöle Extra nur mit mechanischen Methoden (im Gegensatz zur chemischen Auslösung) und bei einer Temperatur von unter 27 Grad kalt gepresst hergestellt werden dürfen.

Damit ist jedes echte Native Olivenöl Extra selbstverständlich kalt gepresst. Eine Bewerbung von Nativen Olivenölen Extra mit dem Zusatz kalt gepresst ist daher eine Werbung mit Selbstverständlichkeiten. Die Werbung mit Selbstverständlichkeiten ist in Deutschland nach dem Wettbewerbsrecht verboten. Der Zusatz erste Pressung ist dagegen eine Irreführung der Verbraucher und als solche ebenfalls nicht erlaubt.

Grillen oder Braten mit frisch gepresstem Olivenöl

Vielleicht wollte Karl Lauterbach mit seiner Bezeichnung zur Verwendung von frisch gepresstem Olivenöl für seine Marinade auch nur die Güte des zu verwendendes Olivenöls unterstreichen. Das macht es aber auch nicht richtiger. Ein frisch gepresstes Olivenöl ist nur zu einer sehr kurzen Zeit des Jahres zu erhalten, zur Zeit der Olivenernte. Das Olivenöl hat dann einen sehr reizvollen, noch wild aromatischen, sehr grünen und pfeffrigen, mit kräftigen Noten der Bittermandel ausgestatteten Ausdruck. Es ist noch trüb und milchig, was von den feinen Fruchtteilchen, des nicht dekantierten und ungefilterten Öls herrührt. Dieses frisch gepresste Olivenöl nenne ich Primario (im italienischen "das Erste" oder der "Chefarzt") und ähnlich wie beim Wein wird es auch "Novello" genannt.

Wenn man ein gutes Natives Olivenöl Extra, wegen des hohen Anteils einfach ungesättigter Fettsäuren, die sehr Hitze stabil sind und dem Olivenöl dann einen hohen Rauchpunkt bei 230 Grad verleihen, gut zum Braten und Grillen verwenden kann - so ist ein frisch gepresstes dazu völlig ungeeignet. Die feinen Fruchtfleischteilchen, die die Trübung des frisch gepressten, nicht dekantierten und nicht gefilterten Öls ausmachen, beginnen natürlich bei sehr viel niedrigeren Temperaturen zu verbrennen und bilden dann Stoffe, denen man ein Krebs erzeugendes Potenzial zuschreibt.

Der Genuss eines frisch gepressten Olivenöls lebt darüber hinaus von seinem rassigen, noch unharmonischen Spiel der Aromen, Pfeffer- und Bittertöne. All das lässt sich nur kalt genießen und geht im hohen Temperaturbereich verloren. Dann aber lässt sich der Geschmack eines Nativen Olivenöls Extra ebenso schwärmerisch mit blumigen Worten beschreiben, wie es den diskutierenden Gourmets und Köchen des Abends beim Wein gelungen war.

Fehlerfortpflanzung

Die heutige mediale Geschwindigkeit macht es der Aufklärung nicht leicht, weil auch Falsches sich in Sekundenschnelle durch den Äther verbreitet. Schon kurze Zeit nach der Sendung konnte man sich auf der Homepage von "hart aber fair" das Rezept zum Lachs in der Marinade à la Lauterbach herunterladen.

Gleich in der ersten Zeile steht dort: 800 ml kaltgepresstes Olivenöl (Erste Pressung)

Ich bleibe dran.

Ihr

Conrad Bölicke

Zur Kolumne: Olivenöl Kompendium