19. April 2010

Haute Cuisine trifft auf Semmelkur

copyright: Parkhotel Igls

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Küchenchef Markus Sorg setzt seine Gäste im F.X.-Mayr-Gesundheitszentrum im Parkhotel Igls auf Diät

"Das Wort Diät wird leider noch immer von vielen falsch verstanden", meint Markus Sorg (24), Küchenchef des gerade umfangreich erweiterten F.X.-Mayr-Gesundheitszentrum Parkhotel Igls. "Es geht nicht ums Hungern und Abnehmen, reines Verzichten und Kalorienzählen", erklärt der Tiroler, der seit zwei Jahren Küchenchef ist und gemeinsam mit dem Ärzteteam die moderne Mayr-Cuisine im Parkhotel Igls entwickelt hat.

"Diät ist eine umfassende Lebensform", meint er, "eine neue Art und Weise, nachhaltig gesund zu leben, Schädigendes wegzulassen und trotzdem auf Genüsse nicht zu verzichten. Gesund leben heißt richtig essen."

Sorg verbindet das Wissen der modernen Mayr-Medizin, die die Regeneration des Verdauungssystems in den Vordergrund rückt, mit der Technik der Haute Cuisine. Natürlich stehe in den ersten zwei Tagen die Entgiftung durch das Bittersalz, Mayr-Brötchen und Milch auf dem Speiseplan, danach lässt Sorg das Wissen der großen Köche in den achtstufigen Ernährungsplan einfließen. Er verwendet viele Fonds, Basen und Farcen sowie gesund aufgeschäumte Saucen als Basis für seine Gerichte. Er experimentiert viel mit heimischen und auch exotischem Gemüse.

Sorg geht es vor allem um die Vielfalt: "Früher gab es drei oder vier Zubereitungsarten für Rote Beete. Im Parkhotel Igls servieren wir heute rund 20 Gerichte dazu, etwa ein Rote-Beete-Carpaccio oder getrocknete Rote Beete-Chips." Viele seiner Gerichte sind Schonkost, klingen aber keineswegs danach: Die soufflierte Praline vom Waller und Wildlachs schmeckt nicht nur gut, sie ist auch außerordentlich gesund.

Sorg ist allerdings kein Purist: "Ab und zu darf es auch ein guter Braten sein", meint er, mit dem Nachsatz: "Nicht in der Kur. Und nur, wenn er mit Maßen genossen wird. Denn auch hier gilt: Die Menge macht das Gift."

Der Insider-Tipp: Markus Sorg zeigt den Gästen in Kochkursen den richtigen und gesunden Umgang mit Nahrungsmitteln.

Ihr Robert Kropf