Von Alexandra Bülow
Im Sommer gehören die Rauchschwaden über den Parks und den Gärten zum Bild: Es ist Grillzeit. Wenn eine solche Wolke aber im Winter von den Terrassen aufsteigt, vermuten viele erst einmal etwas Schlimmes, bevor es ihnen dämmert: Gegrillt werden kann auch jetzt schon. Und gerade in der Kälte hat es einen besonderen Reiz.
«Es wird immer mehr nachgefragt», sagt Grillmeister Marc Balduan aus Berlin, der Grillkurse gibt. «Viele haben hochwertige Grills. Es wäre doch schade, wenn man den nur kurze Zeit im Jahr nutzen würde.» Im Winter eignen sich am besten Kugel- oder Gasgrills - im Kugelgrill bleibt das Gargut vor der Kälte geschützt. Am besten kommen Briketts hinein. «Sie brennen länger und konstanter als Holzkohle», erklärt Dieter Kobusch, Küchendirektor im «Dämeritz Seehotel» in Berlin.
Und: «Man braucht mehr Kohle, um eine höhere Temperatur zu erreichen», erklärt Balduan. Dies sei nötig, weil die Kälte von außen den Grill umschließe. Beim Gasgrill wird der Brenner deshalb höher eingestellt. Die Experten des BBQ-Haus in Jestetten nahe Schaffhausen empfehlen, in puncto Gasgrill bei Minustemperaturen Propan- statt Butangas zu verwenden, da Propan den notwendigen Druck bei der Kälte garantiere.
Grundsätzlich brauchen Fleisch und Gemüse länger, bis sie gar sind. Stefan Hermann vom Restaurant «Bean & Beluga» in Dresden rät zu gegrilltem Kürbis. Er schneidet ihn in mitteldicke Streifen und dämpft diese im Wasserbad, bis sie etwa zu zwei Drittel gar sind. «Dann beriesele ich die Kürbisstreifen mit Zucker und grille sie.»
Vor dem Servieren bestreut er den Kürbis mit etwas grobkörnigem Salz sowie der Gewürzmischung «Purple Curry» (Ingo Holland), einem säurebetonten, milden Mix unter anderem aus schwarzem Pfeffer, Knoblauch, Koriander, Zimtblüte und Gewürznelken. Ihre rosa Farbe erhält sie von gemahlener Hibiskusblüte.
Lecker sind weitere saisonale Produkte, wie Andrea Gloß, Redakteurin des Kochbuchs «Wintergrillen» des Dr. Oetker Verlags empfiehlt. Wintergemüse wie Porree, Staudensellerie, Fenchelknollen und Möhren werden bissfest gegart und dann auf Spießen gegrillt. Auch Rote Bete, Pastinaken, Rosenkohlröschen, Topinambur oder Kohlrabi können als Antipasti auf den Rost. «Es würde lange dauern, das Gemüse zu grillen, ohne es vorab vorzugaren», erklärt Gloß. «Es kommt allerdings auch darauf an, wie dick man das Gemüse in Scheiben schneidet.» Gloss rät, die richtige Garzeit auszuprobieren, bevor man Gäste zum Wintergrillen einlädt.
Vorher wird das Gemüse mit einer Marinade aus Curry, Zimt, Pfefferkuchengewürz und Sonnenblumenöl bestrichen. Köstlich zu Lamm ist eine Pfefferkuchenmarinade, die mit Rotwein, roten Zwiebeln, gemahlenem Ingwer sowie Piment, roten Pfefferbeeren, Pfefferkuchengewürz, Sternanis, Zimt und Zucker angerührt wird.
Was das Fleisch betrifft, ist die Gans die Königsdisziplin. «Sie wird gewürzt, gefüllt, auf einen Drehspieß gesteckt und in der indirekten Zone des Grills gegart», erläutert Balduan. Statt Drehspieß kann die Gans in einen Bratenkorb oder auf den Rost gelegt werden, mit einer Tropfschale darunter. Das Federvieh muss gute drei Stunden garen und ist eher ein Fall für Könner.
Einfach zu grillen sind Steaks, die in Cola und Whisky eingelegt werden. Kobusch verrührt Cola, Whisky, braunen Zucker, Zitronenabrieb und Kräuter wie Rosmarin und Thymian und legt das Fleisch darin ein. Bevor die Steaks auf den Grill kommen, sollten sie trockengetupft werden. «Denn durch den Zucker der Cola würde das Fleisch sofort verbrennen», warnt Kobusch. Idealer Begleiter ist eine klassische Barbecue-Soße.
Auch das winterliche Dessert kommt vom Grill. So wird der Bratapfel mit Schokolade, Knusperflakes, Chili, gehackten Haselnüssen und Calvados gefüllt und dann gegart. Obststücke wie Ananas, Apfel oder Birne werden auf einer getrockneten Vanilleschote oder einer kurzen Zimtstange aufgespießt und gegrillt - wobei die natürlichen Spieße eher Dekoration und weniger Aromageber sind.
Nun soll beim Wintergrillen nicht nur auf dem Rost allerlei los sein. Für die Gartenparty können Strohballen, etwa vom Bauern in der Nähe, zusätzlich zu Stühlen als Sitzgelegenheiten dienen. Stroh sollte auch über den Rasen verteilt liegen: Das schont das Gras.
Noch ein paar Fackeln, Tannengrün und -zapfen aufgestellt, und schon wird es gemütlich - noch mehr mit einem Lagerfeuer in einem Feuerkorb oder in einer Kuhle in der Erde. Hier können sich die Gäste nicht nur wärmen, sondern auch Stockbrot oder Marshmallows garen.
Kakao, Kinderpunsch und Glühwein bleiben in Warmhaltekannen heiß. Erhitzt werden kann der Glühwein in einem Kesseltopf am Dreibein des Schwenkgrills. Wobei das Heißgetränk auch als kaltes Dessert daherkommt: Kobusch erwärmt Glühwein und schmort Äpfel. Beides stellt er ins Tiefkühlfach, bis es leicht angefroren ist. «Dann verquirle ich beides mit dem Mixer, und fertig ist ein Glühwein-Apfel-Halbgefrorenes.» Viele Argumente also, bei Kälte nicht im warmen Heim zu verschwinden, sondern in den Garten. dpa
