Im Jahr 1972 wurde der Palais Keller im Palais Montgelas von Innegrit Volkhardts Vater Falk als bayerisches Restaurant im Hotel Bayerischer Hof eröffnet. Im Jahr 2019, 47 Jahre nach seiner Eröffnung, erlebt der Palais Keller seine Erneuerung.
Nach den Restaurants Garden und Atelier, der Cinema Lounge und der Palaishalle sowie dem kompletten Bauteil „Süd- und Nordflügel“ mit 28 Zimmern und der luxuriösen 350 Quadratmeter großen Penthouse Garden Suite ist dies das sechste Bauprojekt, welches vom international renommierten Inneneinrichter, Kunstsammler und Antiquitätenhändler Axel Vervoordt aus Belgien für das Hotel Bayerischer Hof realisiert wurde.
Im Palais Keller wurde mit Axel Vervoordts Feingefühl für historische Bausubstanzen sowie seiner Intuition für Formen, Farben und Materialien der mittelalterlichen Gewölbegestaltung Energie und neue Dimensionen verliehen, um bayerische Küche, modern interpretiert, an einem Ort der Ruhe und Schlichtheit zu servieren.
Vervoordts Handschrift strahlt eine immense Ruhe aus. Dieses Gefühl der Ruhe hat Innegrit Volkhardt bereits nach der Fertigstellung der Restaurants Atelier und Garden sowie der Cinema Lounge, Palaishalle und des Bauteils Süd- und Nordflügel begeistert. Axel Vervoordts besonderer Umgang mit Tradition und der Respekt vor Gewachsenem sowie das Können, gerade in solcher Umgebung, durch seine Handschrift ganz Besonderes zu schaffen ist herausragend. Axel Vervoordt verstand es auf Anhieb, die warmherzige und diskrete Tradition der Gastlichkeit im Hotel Bayerischer Hof mit spannenden und zeitgenössischen Akzenten zu versehen.
Im Palais Keller hat er mit seinem Feingefühl für historische Bausubstanzen sowie seiner Intuition für Formen, Farben und Materialien der mittelalterlichen Gewölbegestaltung Energie und neue Dimensionen verliehen. Auch das Thema Nachhaltigkeit findet sich im Design wieder: Materialien wie Stein und regeneriertes Holz wurden sorgfältig ausgewählt und mit Bedacht in jedem Bereich des Palais Kellers eingesetzt. Mit einer Gesamtkapazität von 196 Sitzplätzen in mehrere Bereiche unterteilt und einer Gesamtfläche von 682 Quadratmeter strahlen die Räume eine unglaubliche Ruhe und Behaglichkeit aus und laden zu einem längeren Verweilen ein. Das Design beinhaltet teilweise die philosophischen Überzeugungen von Wabi: Schönheit findet sich in Unvollkommenheit und Authentizität, Artempo - wo Zeit Kunst wird, und natürlichen Materialien, die reich an Geist sind.
Palais Keller und Palais Schwemme
Die massiven, historischen Gewölbe wurden mit ihrem alten Mauerwerk in den ursprünglichen Zustand, Türen und Durchgänge in ideale Proportionen zurückversetzt. Im Eingangsbereich wurde eine aus dem 18. Jahrhundert stammende antike Holzdecke aus Italien angebracht. Bei dem Mobiliar wurden viele Bestandsmöbel wie Tische, Stühle und Servicestationen genutzt und aufwendig restauriert. Die Türen, teilweise Antiktüren, sind alle aus Altholz gefertigt. Das Antike Industriefenster mit Patina in der Hofbäckerei wurde vor Ort an das Gewölbe angepasst und eingebaut. Bei der Wandbehandlung und den Malerarbeiten im Gastbereich wurde ein Kalkanstrich vorgenommen. Der Altbelag des Bodens, antiker Luserna Naturstein mit Patina, wurde mit Naturstein ergänzt. In der offenen Küche und Bar setzte man auch Akzente: die Oberflächen und Ablufthaube hat eine schwarze Pulverbeschichtung, die Arbeitsflächen sind aus dem Naturstein „Nero Assoluto“ und die Frontverkleidung der Küchenausgabe und des Bartresens besteht aus Altholz von Axel Vervoordts Werkstadt aus Belgien. Der Palais Keller mit seinem Hauptrestaurant bietet Platz für 51 Personen sowie 27 weiteren Plätzen am Barbereich, der Palais Schwemme. Die unterschiedliche Töpferware, gestaltet vom japanischen Keramikkünstler Kosi Hidama, sind Einzelstücke und wurden in Vervoordts Werkstatt in Gravenwezel bei Antwerpen gefertigt.
Refektorium
Auch im Refektorium wurde das massive Gewölbe mit dem alten Mauerwerk in den ursprünglichen Zustand zurückversetzt und bietet Platz für bis zu 52 Personen. Zwei antike Industriefenster mit Patina neben der massiven Holztür, welche als Zugang dient, wurden eingebaut. Der Raum besticht durch eine lange Eichenholztafel und einem Kunstwerk des mexikanischen Künstlers Bosco Sodi, welcher durch seine reich strukturierten und großformatigen Gemälde bekannt ist.
Tiroler Stube
Die Tiroler Stube ist eine original Wirtsstube aus dem österreichischen Patznauntal aus dem Jahre 1823 und bietet mit 18 Sitzplätzen ein uriges und unverfälschtes bayerisches Ambiente. Die Stube blieb aufgrund der Einzigartigkeit unangetastet.
Palaisstube
Im Vorraum der Palais Stube wurden bei der Wand- und Deckenverkleidung antike Holzpaneele montiert und um ein Kunstwerk von Tsuyoshi Maekawa ergänzt, welches mit der Farbgestaltung bereits auf die Palais Stube hinweist. Seine Gemälde sind nicht als direkte Darstellungen von etwas zu interpretieren. Sie haben keinen anderen Bezug als den Akt ihrer Schöpfung. Die von Maekawa geschaffenen abstrakten Bilder können mit der Schönheit der wahren Natur in Verbindung gebracht werden. In der Palais Stube wurden die bestehenden Holz- und Deckenvertäfelung restauriert, ein neuer Anstrich der Wände mit grüner Farbe mit Tempera-Technik versehen und um weitere Holzvertäfelungen und Sitzbänke ergänzt. Der Raum wurde etwas verkleinert um die Proportionen zu verbessern und bietet mit ihren wertvollen, geschnitzten Wänden und Decken bis zu 48 Sitzplätze. Kunst von Ida Barbarigo, Sadaharu Horio, Tsuyoshi Maekawa und Yuko Nasaka verleihen der Palaisstube eine besondere Atmosphäre.
Der Palais Keller und seine Räumlichkeiten sind nach der langjährigen Tradition der Gastlichkeit im Hotel Bayerischer Hof jeden Wochentag geöffnet, mittags wie abends, es werden aus einer offene Küche und der Hofbäckerei im historischen Kellergewölbe, einem Ort der Ruhe und Schlichtheit, bayerische Spezialitäten, modern interpretiert, serviert.
Küchenchef Tobias Heinze: „Im Restaurant verbinden wir die moderne mit der bayerischen Küche. Die Produkte erhalten wir bevorzugt aus dem Umland, welche wir zeitgemäß verarbeiten um den typischen ausdrucksvollen Geschmack des bayerischen Landes zu präsentieren. Durch saisonalen Produkte erhält die Karte zusätzlich eine aktuelle und frische Abrundung. Gerichte wie Rahmfleckerl mit rohen Schinken, roter Zwiebelmarmelade, Lauch, Bergkäse und Gartenkresse; Meerrettichschaumsuppe mit gesottenen Tafelspitz, Apfel, Kartoffelpüree und Schnittlauch oder Mini Apfelstrudel mit Vanillesoße, Rosinengel und Mandelcreme verbinden die traditionellen Gerichte mit der heutigen Küche.
Das Investitionsvolumen
Das Hotel wird seit 1897 von Familie Volkhardt in vierter Generation geführt und feierte in 2017 auch 120 Jahre Inhaberschaft des Hotels. Seit der Übernahme durch Innegrit Volkhardt im Jahr 1992 bis heute wurden über 175 Millionen Euro in diverse Architekturprojekte und Renovierungen investiert, um die Atmosphäre des Hotels, wie man sie heute kennt, zu erlangen.
