Die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete und ebenfalls abgebrannte «Köhlerstube» mit Küchenchef Florian Stolte sei jetzt im Hausgastrestaurant «Silberberg» untergebracht und biete Platz für 30 Gäste, teilte eine Sprecherin mit.
Ab April sollen die «Schwarzwaldstube» unter Leitung von Küchenchef Torsten Michel und die «Köhlerstube» vorübergehend in Container ziehen, die auf dem Parkhaus des Hotels aufgestellt werden. Innerhalb von einem bis eineinhalb Jahren solle an der Stelle des abgebrannten Stammhauses der Traube Tonbach ein Neubau für die Restaurants entstehen, hatte Hotelchef Heiner Finkbeiner angekündigt.
Bei dem Feuer, das in der Nacht zum 5. Januar aus ungeklärter Ursache ausgebrochen war, wurde das rund 230 Jahre alte Gebäude vollständig zerstört. Inzwischen laufen die Abrissarbeiten. Verletzt wurde niemand, der Schaden geht in die Millionen. Neben drei Restaurants umfasste das Gebäude auch Büros. Das Hotel selbst blieb unbeschädigt.
Die «Schwarzwaldstube» gehört zu den renommiertesten Restaurants in Deutschland. Dort hatte der frühere Küchenchef Harald Wohlfahrt einen großen Teil der aktuellen Generation von Sterne-Köchen ausgebildet. dpa
Platz 1 in Sachen Genuss: CANtine by Traube Tonbach erneut Sieger
Der Food & Health e.V. hat zusammen mit dem Magazin FOCUS zum zweiten Mal deutschlandweit Kantinen getestet, um herauszufinden, welche Unternehmen auch in punkto Mitarbeiterverpflegung Maßstäbe setzen. Mit Vielfalt, Saisonalität und besonderen Genusswochen überzeugte die Expertenjury erneut das genussorientierte Konzept des Baiersbronner Feinschmeckerhotels für den Automobilzulieferer Vector Informatik in Stuttgart.
Dass Deutschlands Kantinen mehr als Schnitzel und Pommes können, zeigte schon das Fazit des ersten Kantinentests 2018. Jetzt wurde erneut begutachtet, was Unternehmen ihren Mitarbeitern auftischen. Im aktuellen FOCUS ist der neue Food & Health-Kantinentest 2020 mit den Top 50 der besten Betriebsgastronomien in Deutschland erschienen. Zum zweiten Mal auf dem Siegertreppchen in der Kategorie Genuss: Das Mitarbeiterrestaurant „CANtine by Traube Tonbach“ bei Vector in Stuttgart. Das Kantinenkonzept des Feinschmeckerhotels für den marktführenden Automobilsoftwareentwickler belegt Platz 1 in der Kategorie „Genuss“ sowie Platz 4 in der Kategorie „Gesundheit“ bis 1500 Essen täglich.
Rund 40 Mitarbeiter setzen unter der Führung von Küchendirektor Michael Bahn und Küchenchef Jochen Behl den hohen kulinarischen Anspruch der Traube Tonbach vor Ort um. Auf dem Menüplan stehen ausschließlich frisch zubereitete Speisen aus hochwertigen Zutaten. „Unsere Maxime sind gesunde, abwechslungsreiche Gerichte wie in einer guten Restaurantküche“, erklärt Sebastian Finkbeiner. Als einer der beiden Junior Chefs der Traube Tonbach hat der gelernte Koch das Kantinenkonzept mitentwickelt. „Convenience und kantinenübliche Fertigware kommt bei uns nicht auf den Tisch.“
Teil der genuss- und gesundheitsbewussten Ausrichtung sind auch regelmäßige Themenwochen, bei denen z.B. eine ländertypische Küche wie die Japans, Koreas oder Mexikos oder aber besondere Produkte wie Krustentiere und Seefische in den Mittelpunkt stehen. Auch eine Gourmetwoche, in der die Tonbacher Küchenchefs Seite an Seite mit dem CANtine-Team kochen, gehört zum festen Programm. So servierte zuletzt Torsten Michel, Dreisternekoch der Schwarzwaldstube, mit „Zweierlei vom Pommerschen Rind mit Kartoffel-Röstzwiebelstampf, Bohnen-Cassoulet und Speck“ einen herzhaften Klassiker zum Winteranfang. „Gerichte der Spitzenküche für hunderte Gäste in einem sehr überschaubaren Zeitfenster zuzubereiten, ist selbst für die erfahrenen Profis eine Herausforderung“, weiß auch Wilfried Denk, gastronomischer Leiter der Traube Tonbach.
Sebastian Finkbeiner bestätigt indes die gestiegene Bedeutung einer genussvollen und gesunden Ernährung am Arbeitsplatz: „Gerade in fortschrittlichen Firmen, die international im Wettbewerb um die besten Köpfe stehen, ist eine sehr gute Betriebsgastronomie ein enorm wichtiger Marktvorteil.“ Dies gilt auch für das Softwareunternehmen Vector. Geschäftsführer Thomas Beck erklärte die Neukonzeption seiner Kantine am Hauptsitz in Stuttgart Weilimdorf zur Chefsache und vertraute auf die kulinarische Kompetenz der Traube Tonbach. 2016 wurde das Mitarbeiterrestaurant mit angeschlossener Skylounge und Café Bar eröffnet. Seit der Übernahme der Betriebsgastronomie durch das erfahrene Team aus Baiersbronn hat sich Anzahl der täglichen Gäste auf bis zu 1500 Mitarbeiter verdoppelt.
Zur besseren Vergleichbarkeit wurden alle teilnehmenden Kantinen im Food & Health Test in drei Gruppen, basierend auf den pro Tag verköstigten Gäste, eingeteilt. Weil die Speiseangebote aber auch Ausdruck einer sich ändernden Firmenkultur sind, wurde nicht nur auf Abwechslung und Vielfalt der Lebensmittel geachtet. Im Bewertungsverfahren standen auch Transparenz bei der Produktherkunft, verantwortungsvolle Maßnahmen zur Vermeidung von Speiseresten und Plastikmüll, der gesundheitliche Ansatz des Konzepts sowie die Preispolitik auf dem Prüfstand, heißt es im FOCUS. Neben den Gesamtsiegern wurden so Gruppenbeste in den Kategorien Genuss, Gesundheit und Verantwortung gekürt. Entscheiden durften neun Experten aus Medizin, Gastronomie, Wissenschaft und Wirtschaft.
