HOTELS
05. Februar 2015

Hotellerie-Trends Kochen mit dem Küchenchef

Hinter den Kulissen der Hotelküchen - von der Alm über das Grandhotel bis auf die Seychellen: Wie die Köstlichkeiten zubereitet und präsentiert werden, lässt sich in vielen Häusern lernen. Manchmal müssen Hobbyköche dafür auch die Zutaten sammeln

Von Verena Wolff

Jede Menge Eier, Brot, Pflaumenmus, Mehl, Butter und ein bisschen Zucker: Daraus sollen süße Pofesen werden. «Ich bereite sie hier genauso zu, wie sie meine Großmutter schon gemacht hat», sagt Annemarie, die in der «Lärchhütte» im Hotel «Übergossene Alm» im Salzburger Land kocht. «Pofesen sind typische Mehlspeisen in der Region.» Brot wird mit Pflaumenmus bestrichen und zusammengeklappt, dann in Pfannkuchenteig gewendet und in Butter ausgebacken. Diätküche sei das nicht, gibt Annemarie zu. Aber nach einer Wanderung auf die urige Hütte durch die teils steilen Wege am Fuß Hochkönigs ist diese Sünde zum Kaffee erlaubt.

In vielen der ausgezeichneten Hotelküchen geht es nicht so urig zu wie in der «Lärchhütte». Doch viele Küchenchefs öffnen regelmäßig ihre Türen und weihen die Gäste in die Geheimnisse ihres Kochens ein. Daniel Lengsfeld ist Küchenchef im «Sra Bua» im Hotel «Adlon» in Berlin. In diesem Restaurant kommt Asiatisches in verschiedenen Variationen auf den Tisch. Der Küchenchef zeigt den Gästen, worauf es ankommt bei Currys, Sushi, Dim Sum und Thai-Ente. Am Nachmittag treffen sich die Hobbyköche und stehen gut vier Stunden gemeinsam am Herd. Am Abend gibt es dann das Ruam-Gan-Menü mit drei Gängen, bei dem jeder die Werke der anderen Kursteilnehmer probieren kann.

Mit 15 «Gault-Millau»-Punkten ist Florian Gilges dekoriert, der Küchenchef des «Sparks» im «Park Weggis» am Vierwaldstättersee in der Schweiz. Auch er öffnet regelmäßig seine Küche, um mit Hobbyköchen am Herd zu stehen. Je nach Jahreszeit variieren die Themen: «Wald und Wiese» heißt es im Frühjahr, «Von der Wurzel bis zum Wild» im Herbst. Auch um Fische und Krustentiere geht es in einigen Ganztageskursen. Am Abend treffen sich die Teilnehmer zum Aperitif und zur Verkostung ihres zubereiteten Menüs.

Manchmal müssen Gäste abenteuerlustig sein, wenn sie am Urlaubsort die landestypische Küche erkunden wollen - wie im «Maia Resort» in Mahé auf den Seychellen. «Taste the Seychelles» heißt ein Tag mit dem Küchenchef. Dabei gehen die Gäste auf einen lokalen Markt und in den Garten der Hotelanlage. Mit den exotischen Zutaten ausgestattet geht es in die Hotelküche, in der kreolische Spezialitäten zubereitet werden: Palmherzensalat, Oktopus- und Fischcurry, Fledermauscurry, Daube de Banane, Jackfruit-Marmelade und gebackene Brotfrucht.

Ungewöhnlich ist der Pralinenkurs, den der leitende Gärtner des Resorts zusammen mit dem Chef-Pâtissier anbietet: In den weitläufigen Gärten machen sich die Urlauber auf die Suche nach Zimt, Minze, Avocado, Bananen und Pfeffer. Zusammen mit dem Fachmann lernen sie danach, wie sie ihre eigene Schokoladen-Kollektion herstellen.

Auch in zahlreichen Robinson-Clubs können die Gäste den Küchenchefs mehr als über die Schulter schauen. In Griechenland, Spanien, Österreich und Italien lernen die kochbegeisterten Gäste viel über das Abschmecken und Anrichten. Wer nicht selbst im Urlaub den Kochlöffel schwingen mag, aber hinter die Kulissen einer Hotelküche schauen will, kann das in vielen Häusern bei Küchensafaris tun.

Man muss aber nicht in die Ferne fliegen, um neue Erkenntnisse für den heimischen Herd zu bekommen. Auch viele Hotels zwischen Nordsee und Alpen bieten Kurse in ihren Küchen an. Im «Landhaus Lösch» am Kloster Hornbach in der Südwestpfalz zeigt Chefkoch Martin Opitz in einen Gourmet-Kochkurs, dass auch dekorierte Köche Wasser im Topf brauchen und allen Kreationen vor allem eine gute Portion Handwerk zugrunde liegt.

Nicht nur an Erwachsene richten sich die Kochkurse, die zahlreiche Hotels im Programm haben. Das «Intercontinental Berchtesgaden Resort» etwa bietet spezielle Kurse nur für Kinder an: Im Kinderclub richten die Köche des Fünf-Sterne-Hotels einen langen Tisch her, mit allerlei Zutaten und spannend aussehenden Maschinen. Kleine Teigklumpen werden zu Pizzen ausgerollt, die die Kinder mit frischen, bereits fertig geschnipselten Belägen belegen können. Die Kochstunde fängt mit gemeinsamem Händewaschen und Fertigen einer Kochmütze an.

Sobald die Pizzen ausgerollt und belegt sind, geht es an die interessanteste Maschine im Raum: einen Pflaumenentsteiner. Plötzlich ist ein echter Wettbewerb im Gang, wer das Monster aus Edelstahl am besten bedienen kann und die meisten Pflaumen in kürzester Zeit entsteint. Nun muss wieder ein Teig geplättet und mit einer geheimen Soße bestrichen werden, die Pflaumen werden verteilt - und dann ist die Geduld der Kinder auch schon am Ende. Nach einer Besichtigung der Küche geht es ins Bällebad oder auf dem Bobbycar einmal den langen Flur entlang. Mit Kochmütze und Schürze. dpa