Food
02. Juni 2009

HotMamas machen Chili- und Barbecue-Soßen

Heul doch: Deutschlands schärfste Soßen werden nach einem Geheimrezept gefertigt

Es brennt, es wird heiß im Bauch, Schweiß bricht aus, die Augen tränen. Wer die Soße «Heul' doch» probiert hat, weiß für immer: Es ist einfach schön, wenn der Schmerz nachlässt. Ralf Nowak reicht als Gegenmittel für die scharfe Chili-Explosion auf dem Gaumen ein Gläschen Milch und lächelt mild. Er und sein Partner Klaus Lorenz sind Ex-Köche und produzieren in Eutingen bei Pforzheim nach eigenen Angaben die «schärfsten Soßen des Universums» in einem deutschlandweit einmaligen Verfahren.

Statt ihre Chili- und Barbecue-Soßen mit Zucker zu versetzen und zu fermentieren, werden bei «HotMamas» die ganzen Chili-Früchte im Riesenkessel gekocht, püriert, mit etwa einem Prozent Salz und etwas Branntwein-Essig gewürzt und je nach Geschmacksrichtung mit Knoblauch, Kokos oder Mango abgerundet. «Ohne ein Körnchen Zucker, ohne Konservierungs- und ohne Farbstoffe», betont Nowak. Der Rest ist geheim.

Angefangen haben die beiden vor knapp drei Jahren. Der eine hatte ein Restaurant, der andere arbeitete in einem Catering-Unternehmen. Der eine hatte keine Lust mehr auf den alten Job und der andere auch nicht. Der eine hatte den Namen, der andere die Produktidee. Und so stiegen die beiden aus und gründeten «HotMamas». «In Deutschland kriegt man einfach nichts wirklich Scharfes», sagt Nowak, der damals auf der Suche nach der ultimativ-scharfen Currywurst-Soße war. «Und wenn wir uns was aus Amerika bestellt haben, dann war das zwar scharf - aber voller künstlicher Aromen, die vom eigentlichen Geschmack nichts mehr übrigließen.» Also experimentierten sie herum und schufen so ihre ersten Soßen. Rund 200 Flaschen pro Monat produzierten Nowak und Lorenz in den Anfangszeiten.

Inzwischen werden pro Tag rund 100 Kilo roter und gelber Chili geputzt und monatlich zwischen 20 000 und 40 000 der scharfen Flaschen an die Kunden vor allem in Deutschland aber auch in der Schweiz und in Österreich ausgeliefert. Rund 100 000 Euro Umsatz im Monat erwirtschaften Nowak und Lorenz mit ihren sechs Mitarbeitern bereits und schreiben auch schon schwarze Zahlen. Die Soßen tragen Namen wie «Horny Mama», «Painmaker» oder eben «Heul' doch». Auf dem Retro-Etikett mit der Kreolen tragenden Hot Mama stehen sachdienliche Hinweise wie: «Gefährlich scharf», «Irrsinnig scharf» und «Fühle den Schmerz». Gemessen wird die Schärfe in sogenannten Scoville- Einheiten: Tabasco etwa erreicht zwischen 2500 und 5000 Scoville. Die Hot-Mama-Sorten fangen bei 2500 Scoville erst an. Und enden bei 2,5 Millionen.

Denn die verschiedenen Chili- und Barbecue-Soßen sind zwar richtig scharf. Gegen die «HotMamas»-Chili-Extrakte jedoch sind die Soßen geradezu lächerlich mild. Die Extrakte verkaufen die beiden in einer Art Maxi-Nasentropfenflasche mit Pipette und dem Warnhinweis «reizend», mit einem Totenkopf und - kein Witz! - nur an Käufer über 18 Jahren. «Das Produkt gilt nicht als Lebensmittel, sondern eher als Chemikalie», sagt Nowak und lächelt noch milder. Nur die leere Flasche steht im Regal, das Produkt wird erst an der Kasse an Volljährige ausgegeben. Unverdünnt darf es einer Speise nicht zugesetzt werden - für Asthmatiker bestünde Lebensgefahr.

Neue Attacken auf Geschmacksknospen sind angesichts des Soßen- Erfolges bereits in Planung. Lorenz und Nowak sind dabei, eine extrem seltene Chili-Sorte selbst anzubauen, Chili-Senf, Chili-Marmelade und Chili-Nudeln zu kreieren und ins Sortiment aufzunehmen. «Das wird richtig scharf», sagt Nowak und lächelt sehr, sehr milde. Die Atemschutzmasken für die Mitarbeiter sind schon bestellt. (Anika v. Greve-Dierfeld/dpa)