12. Dezember 2009

Im Brenner in München

Mit Schiller in München: Kammerspiel mit Komödienstadl - die Institution Brenner

Überall ist Lebenslust. Der Viktualienmark boomt, protzt mit seiner 200jährigen Geschichte. Händler sind zufrieden, der Biergarten platzt aus allen Nähten. Heute ist Paulaner dran. Der Karl Valentin schaut spöttisch über seinen Brunnenrand Richtung Platzl. Kulinarische Skepsis ist angebracht bei so viel Umfeld: "go vegan, celebrate life", damit wirbt Zerwick Deli und meint Dahl-Mongold-Kartoffeln. Der Haxenbauer und das Hofbräuhaus bieten pure Fleischeslust.

Dann ein erstes Imperium, das von Alfons, dem Schuhbeck: Eisdiele, Weinbar, Gewürztempel und Restaurant. Direkt am Fenster sitzt er und nimmt die Showparade ab. Knapp 500 Meter weiter: wirkliches Understatement, jenseits der Maximilianstraße, das Brenner. Kein Schild, kein Hinweis, Kenner muss man sein. Eigentlich aber verrät die Wagenparade das Ziel, alles, was gut und teuer ist, platziert sich hier auf vier Reifen, ein Mini-Genfer Automobilsalon. Ein paar Stufen runter und dann hinein in ein Filetstück der Gastronomie. Rudi Kull hat es geschaffen - ebenso wie andernorts in München sein Buffet Kull, die Riva-Bar und Pizzeria, Bar Centrale und Cortina Bar.

Dazu ein wunderschönes kleines Hotel zwischen Viktualienmarkt und Platzl, das Cortina. Der Mann weiß, wie man Szene schafft, ist selbst aber durchweg Understatement, bescheiden, zurückhaltend, freundlich. Alles Voraussetzungen, die er auch für sein Imperium und seine Mitarbeiter in Anspruch nimmt. Oder es sind die Grundtugenden der Gastronomie, Freundlichkeit und Kompetenz. Gespielte Coolness vieler Szenelokale in der Republik lehnt er ab: "Ein Lokal ist wie eine Blume, die man genügend wässern, ausreichend düngen und angemessen beschneiden muss".

Fast ein Kantianer, der zwischen der Welt der Erscheinungen und dem Ding an sich unterscheidet. Wolfram Siebeck hat in seinen kulinarischen Notizen aufgeschrieben: "Wer nicht weiß, das jedes Ding noch verbessert werden kann, muss alles für unübertrefflich halten, was man ihm vorsetzt. So entstehen Dogmen; deshalb bleibt ein Minister im Amt und Schmalz im Sauerkraut." Deshalb ist das Brenner kein Dogma und keine irreale Erscheinung, sondern real, bodenständig, faszinierend, laut, Szene, aber nicht aufgesetzt, sondern ein Lokal zum Wohlfühlen.

Früher Abend, und schon rollt die erste Welle, füllen sich Terrasse und 800 Quadratmeter im ehemaligen Münchner Marstall. Die Terrasse mit Blick in den inneren Schauraum ist der beste Logenplatz für die Inszenierung gekonnter Gastlichkeit. Die Service-Mannschaft bekommt an der Eingangtür letzte Instruktionen, wie viele Gäste erwartet werden und wer denn heute zu den VIPs zählt. Und da kennen sie sich aus, lokale Größen und internationale Stars, sie alle gaben sich hier schon die Ehre, Ballack, Lauterbach, die Netrebko, Boris Becker, Bill Clinton. An der Rezeption ein paar junge Frauen, freundlich lächelnd, manche "in Jugend" gezwängt, die Taille quetscht und jubelt. Brenner (nach dem Pass) als Bindeglied zweier Kulturen, der italienischen und der voralpenländischen. Auffallend viele Italiener beim Personal und anstelle von Bussi, Bussi der Ausruf "a Bella carissima".

Hier sind es gleich zwei, und die warten schon ein Weilchen auf ihr Glas Wein, der leicht singende Kellner verspricht gleich mit dem Wein da zu sein. Keine Chance, hier ist man eine große Familie, am Nebentisch springt ein elegant konservativ gekleideter Mann auf und schenkt aus seiner Flasche ein. Das kleine rote b am Hemdkragen des Kellners nimmt eine dunkle Farbe an. Am Rande des Geschehens, der Terrasse, ein einsamer Genießer und Betrachter des Spektakels Gastlichkeit. Grau-schwarzes, halb kurz geschnittenes Haar. Immer wieder lächelt er, mehr in sich hinein, ist mit sich und seinem kulinarischen Theater zufrieden. Trinkt Montrachet. Der Tisch mit den beiden Damen rückt zusammen mit dem Tisch des großzügigen Ausschanks. Noch ein paar Flaschen. Natürlichkeit, keine billige Anmache. Das Prinzip Biergarten auf hohem Niveau.

Die ehemalige Pferdehalle prunkt mit ihren 26 mächtigen Säulen aus Tuffstein, die Rosetten erinnern an angebundene Pferde. Später waren dann hier die Werkstätten der Oper noch mit richtigen Schlossern und Drehern, die Requisiten reparierten. Hohe Rundbögen, verglast, dahinter Holzscheite, Träger des Gastronomiekonzeptes Feuer und Flamme. Fisch, Fleisch und Gemüse werden nur gegrillt. Keine Sauce. Fleisch und Fisch ganz pur gegrillt, gewürzt nur mit Meersalz, Olivenöl und Zitrone. Kulinarik auf hohem Niveau, denn hier kann nichts kaschiert werden durch Demi Glace oder Saucen.

Das Produkt muss hervorragend sein, das Fleisch kommt vom Münchner Schlachthof, also lokale Produzenten, der Fisch wird über Fischhändler eingekauft. Nur drei Länder repräsentieren das Weinangebot, Deutschland, Österreich und Italien. Kulinarik ist eben nicht nur Sterneküche, sondern hier ein Zeitgeistessen. Daneben übrigens noch die beiden anderen Bereiche des Kullschen Konzeptes: Pasta und Bar. Prada, Gucci und Armani haben Hochkonjunktur. Der Lärm macht Unterhaltung fast unmöglich. Es ist eine gekonnte gastronomische Inszenierung, kühl durchdacht: Kammerspiele mit Komödienstadl.

Draußen auf der Terrasse die Realität. Immer wieder laufen Leute durch die Tischreihen zum Theater im Marstall, schauen auf die Teller, in die Gläser, kommen noch mal zurück. Fast eine Filmszene von Tati. Auf dem Spielplan steht heute: "Der Hässliche" von Marius von Mayenburg. Jemand lässt sich ein neues Aussehen erfinden, um seine Benachteiligung durch die Natur zu korrigieren. Eine Komödie mit den Fragen nach Gerechtigkeit, Austauschbarkeit, Individualität. Im Marstall auf der Bühne, in der ehemaligen Pferdehalle Realität. Rollenspiel und Selbstfindung. Am Nebentisch ein Medizinerpäarchen, die Gespräche drehen sich um das Fach und über Chateau Lafite, der bei Papa noch im Keller lagert. Auch hier aber wieder durchaus Natürlichkeit.

Die Schublade "Schicki Micki" klemmt, öffnet sich nicht. Bei täglich fast 2000 Gästen ist das nicht möglich. Natürlich trifft sich hier die Gesellschaft, kommen viele Prominente, Geschäftsleute, Luxusgeschöpfe. Am Samstagmittag dann aber auch Familien mit Kindern oder Senioren, die noch nach der Oper ein Gläschen trinken, eine Kleinigkeit essen. Kull nennt sein System "generationslos". Die Gastlichkeit, die er offeriert, ist erlebt, erfahren. Gastfreundschaft hat für ihn sehr viel mit der Bewirtung von Freunden in den eigenen vier Wänden zu tun. Ein Gast wird zum Freund, wenn man ihn gut behandelt. Gastlichkeit im Brenner hat sehr viel mit Zufriedenheit zu tun. Wer Ruhe und Abgeschiedenheit sucht, Lust auf intimes Plaudern hat, ist fehl am Platze. Wer ein pulsierendes Restaurant erleben will, seine Energie aufladen will, ist hier zuhause, geht in einem gastronomischen Klima der ganz besonderen Art auf.

Die Qualität der Speisen und die Zubereitung tragen dazu bei. Überraschung durch ein geschmacklich wunderbar abgestimmtes Zucchini-Carpaccio mit frischem Parmesan, Olivenöl und Zitrone; und der Octopussalat mit Tomaten, Sellerie, Paprika und Kapern war pure mediterrane Lust. Die Pasta machen einer italienischen Mama alle Ehre, die Linguine auf den Punkt gegart, dazu kleine Kirschtomaten, die allerdings waren nicht geschält, aber die Haut soll ja besonders nährstoffreich sein, reine Naturverbundenheit. Der Gast als Lern- und Studienobjekt. Die Leber vom Grill ein gutes Produkt, aber das Grillen einer Kalbsleber ist schon eine besondere Kunst und kann auch mal zur leichten Verhärtung führen. Sonst "Wasser und Erde" im besten Zustand: die Dorade, der Thunfisch, das Kalbssteak an der Rippe und vor allem die Salsiccia - auch hier wieder nur Olivenöl, Zitrone und Senf.

Der einsame Genießer am Rande der Terrassen-Gastlichkeit ordert jetzt die dreifache Portion Spargel, 3 Espressi, 2 Grappa, dämmert vor sich hin - aber immer mit Lächeln. Das Lächeln spiegelt sich wieder im Gesicht des Obers. Am Nebentisch will er unbedingt wissen, warum dem Gast der Wein nicht schmeckt, will helfen, wie er sagt, will herausfinden, was er besser machen kann. Einfach "schmeckt nicht" lässt er nicht gelten. Unter Freunden ist das auch nicht üblich. Kullsche Freundlichkeit und Kompetenz. Die Inszenierung ist gelungen, gekonnt gemacht. Nichts ist überzogen oder aufgesetzt. Brenner als Urkraft, die wirkt, die etwas Gewachsenes ist, etwas sehr Bodenständiges. "Glaube wird hier zelebriert. Der an sich selber", hat der Focus geschrieben.

Am Platzl sitzt eine andere Inszenierung einsam am Restaurantfenster, Alfons Schuhbeck. Und am Viktualienmarkt lächelt Valentin verschmitzt. Ihm gegenüber entsteht ein weiterer Baustein im Kullschen Imperium. Hinter denkmalgeschützter Fassade wächst ein Design Hotel. Ein Zweckbau, Ausdruck praktizierter, gelebter, moderner, großstädtischer Gastronomie.

Geht auf Reisen!

Euer Jürgen Schiller