20. August 2010

Immer mehr Restaurants und Köche setzen auf Bio

Immer mehr Küchenchefs setzen nach Ansicht eines Ernährungsexperten auf Bio und bieten umweltbewussten Genießern ökologische Gerichte an

"Die Gastronomen wollen diesen Trend nicht verpassen und neue Kunden gewinnen", sagt Hans-Helmut Martin vom Verband für unabhängige Gesundheitsberatung. Der Verband mit Sitz im mittelhessischen Wettenberg bildet seit Mitte der 1980er Jahre Profi- zu Bioköchen weiter.

Wer konventionelle Produkte von der Speisekarte verbannen will, muss sich nach Martins Erfahrung auf seine Kochkunst besinnen und ganz neu schmecken lernen. In Hessen gibt es etwa 200 Bioküchen, in Deutschland insgesamt rund 1800.

«Bioküchen setzen auf handwerkliche Zubereitung», erklärt der Ernährungswissenschaftler. Geschmacksverstärker seien tabu, die meisten Fertigprodukte ebenso. Deswegen müssten die Köche ein anderes Gespür für das Würzen entwickeln.

Zum Schulungsprogramm gehöre es außerdem, schonende und gesundheitsbewussten Methoden für die Zubereitung zu vermitteln. «Es geht uns nicht nur um Bio, sondern um die Kombination von biologisch, lecker und gesund», sagt Martin.

Zu den Bioküchen gehören Mensen, Heim- oder Schulküchen, Restaurants, Caterer und Hotels. «Immer mehr Kunden schätzen es, wenn sie wissen, woher die Zutaten kommen», sagt Martin. In den 80er Jahren sei Bio vor allem in Großküchen gefragt gewesen, derzeit würden Bio- und Wellnesshotels mit entsprechenden Menüs boomen.

Für die Umstellung auf umweltbewusstes Kochen brauchen Gastronomen Geduld. «Wenn man das zu schnell macht, kommt unter Umständen die Kochkunst zu kurz», mahnt der Ernährungswissenschaftler. Köche sollten schrittweise die Speisekarte ändern, zum Beispiel weniger Fleisch anbieten oder auch mal ein vegetarisches Gericht. «Es geht ja nicht darum, Stammgäste zu verlieren, sondern das Angebot zu erweitern und neue Kunden anzusprechen.» Wer 100 Prozent biologisch kochen wolle, müsse sich mehrere Jahre dafür Zeit geben, erklärt Martin.

Der biologische Restaurantbesuch muss nach Ansicht Martins nicht viel teurer sein als der konventionelle. Natürlich seien ökologisch erzeugte Produkte hochpreisig, Küchenchefs müssten im Einkauf teils deutlich drauflegen.

Gourmets würden das in der Regel allerdings kaum merken, sie zahlen Martin zufolge im Schnitt nur etwa 10 bis 20 Prozent mehr. «Wenn man den Gästen erklärt, warum umweltbewusstes Essen seinen Preis hat, wird das meist auch akzeptiert», ist er überzeugt. dpa