RESTAURANTS
19. September 2009

Interview mit Juan Amador

Star-Koch Juan Amador über Michelin-Sterne, Molekularküche und TV-Shows

Juan Amador (40) gilt als «Revoluzzer» unter den Starköchen Deutschlands. Berühmt wurde der Schwabe mit spanischen Wurzeln, der sich mit 25 Jahren den ersten seiner inzwischen drei Sterne erkochte, mit seiner «Molekularküche». In seinem mit Preisen überschütteten Restaurant «Amador» in Langen bei Frankfurt bietet er Gerichte in Reagenzgläsern - zubereitet unter Einsatz von Stickstoff oder Kalziumchlorid. Vor kurzem eröffnete Amador das «Amesa» in Mannheim, in dem er zu einer eher klassischen Küche zurückkehrt. Im Gespräch mit dpa berichtet der Avantgardekoch, warum er sich und seine revolutionären Ansätze damit nicht selbst verrät.

Sie haben jüngst ein eher klassisches Restaurant aufgemacht. Ist die «Molekularküche» demnach auf dem absteigenden Ast?

Juan Amador: «Überhaupt nicht, sehr böse Aussage, stimmt überhaupt nicht. Ich komme aus der klassischen Küche. Und man muss bedenken, dass das, was wir heute als modern betrachten, morgen wiederum die Tradition für die nächste Stufe sein wird. Ähnlich wie in den 70er, 80er Jahren mit der "Nouvelle Cuisine", die auch verschrien wurde, und heute in den Köpfen die Klassik darstellt. Wir wollen nicht gegen unseren eigenen Trend arbeiten, sondern zeigen, wo wir herkommen: Wir kommen ja aus der Klassik - alle. Sie ist immer noch das Wichtigste. Und natürlich auch, um uns nicht selbst zu kopieren. Deswegen war ganz klar, dass, wenn wir etwas Neues machen, dass es eine eigene Story, einen eigenen Charakter und ein komplett eigenes Konzept hat.»

Gibt es darüber hinaus Trends, an denen Sie in Ihrem Labor gerade wieder tüfteln? Von dem Sie sagen: Das ist etwas, das kommen wird?

Juan Amador: «Nee, glaube ich nicht. Mittlerweile ist es so, dass wir uns von dieser Entwicklung im Labor - in Anführungsstrichen - ein bisschen verabschiedet haben. Letztendlich entstehen solche Gerichte im Kopf und in der Küche, und dann, wenn man mit den Produkten zu tun hat. Es ist Inspiration, Emotion und natürlich auch Diskussion: Wie machen wir was? Dann zum Schluss ist es natürlich auch viel Technik, und dann kommt irgendwann mal so eine Kreation dabei raus. Das ist ein Prozess, der dauert einfach. Man kann sich dafür nicht einfach in einem Labor einschließen. Das ist so emotionslos, das ist nicht so romantisch. Deswegen haben wir uns davon komplett verabschiedet.»

Fühlen Sie sich unter Druck gesetzt durch Ihre drei Sterne?

Juan Amador: «Es ist jetzt nicht so, dass ich nachts nicht schlafen kann. Aber man muss schon sagen: Es ist wirtschaftlich sehr wichtig und hat uns natürlich ganz andere Möglichkeiten eröffnet. Aber Angst davor zu haben, die Sterne zu verlieren, ist falsch. Angst ist ja schon so eine defensive Haltung. Wenn Sie bei Olympia die Goldmedaille bekommen und Sie haben vier Jahre später Angst davor, sie nicht zu verteidigen, brauchen Sie nicht antreten. Ich sehe das relativ entspannt. Ich spüre schon die Verantwortung und der Druck ist natürlich riesig, aber man kann den Druck durch die richtige Einstellung genau ins positive Gegenteil laufen lassen.»

Es gibt derzeit reichlich TV-Kochshows - aber Sie sind nie dabei. Was stört Sie an den aktuellen Sendungen im deutschen Fernsehen?

Juan Amador: «Ich würde mir nicht anmaßen, zu sagen, dass mich da etwas stört. Wenn mich da etwas stört, dann kann ich ja wegschalten. Das ist natürlich für verschiedene Zielgruppen gemacht. Was ich aber feststelle: Die vielen Kochshows führen zu immer mehr "Hobbytestern", die in unsere Restaurants kommen. Einerseits ist es gut, ständig ein Feedback zu bekommen. Es ist allerdings auch immer sehr leicht, auf das Spielfeld zu rufen: Den hätte ich selber aber reingemacht.»

Wie müsste eine Kochshow sein, bei der Sie mitmachen würden?

Juan Amador: «Ich muss jetzt nicht unbedingt eine Kochshow - eine "Show" sowieso nicht - betreuen. Aber wenn, dann würde ich mich an wunderbaren Beispielen aus dem Ausland orientieren. Beispielsweise an dem, was Heston Blumenthal von "The Fat Duck" macht. Das ist ein Restaurant nördlich von London. Blumenthals Sendung "In Search of Perfection" (Auf der Suche nach Vollendung) finde ich absolut super. Er kommt auch aus dieser modernen Küche - ich sage bewusst nicht aus der Molekularküche, das ist ein Begriff, den Presseleute verbreitet haben. Er kommt aus der modernen Küche und beschäftigt sich mit Klassikern, was wir ja auch machen. Ganz banale Themen wie Pizza zum Beispiel: Da bereist Blumenthal Neapel, guckt sich das ganz genau an, kommt zurück nach London und macht dann seine Interpretation draus. Oder die Schwarzwälder Torte: Da reist er in den Schwarzwald und sammelt Hintergrundinformationen über Land und Leute. So etwas in die Richtung finde ich sehr, sehr interessant.»

Wie würden Sie sich selbst bezeichnen? Als nach Hessen zugereisten Schwaben mit katalanisch-andalusischen Wurzeln?

Juan Amador: «Ach, in der heutigen Zeit, ich bin Weltbürger, ich bin Europäer. Ich habe spanische Wurzeln, bin im Schwabenland geboren, bin viel in der ganzen Welt unterwegs und sehe mich da nicht in eine Richtung gedrängt, dass ich sage: Ich bin jetzt Spanier oder Andalusier oder Schwabe. Ich bin vom Kopf her sehr, sehr deutsch - na klar, durch meine Ausbildung -, aber innen drin bin ich schon der Spanier. Das ist für mich eigentlich eine ganz angenehme Mischung.»