RESTAURANTS
07. Januar 2010

Interview mit Sternekoch Johann Lafer

Die Top-Gastronomen in Deutschland haben nach Ansicht von Fernsehkoch Johann Lafer von der Finanzmarktkrise und der instabilen wirtschaftliche Lage profitiert

«Der Crash an den Börsen und der weltweite Sturzflug der Wirtschaft hat bei vielen Menschen zu einem Umdenken geführt. Genuss, gemeinsam verbrachte Zeit und Lebensfreude erleben gerade eine Renaissance», sagte der 52 Jahre alte Sternekoch im badischen Offenburg (Ortenaukreis). Dieser Trend belebe die Gastronomie. «Allerdings nur, wenn sie auf Qualität, Nachhaltigkeit und wahre Gastfreundschaft setzt.»    

«Menschliche Werte haben in der Krise an Bedeutung gewonnen. Das Zusammensein beim gemeinsamen Essen, aber auch beim gemeinsamen Kochen und kulinarischen Erleben, das alles hat in der Krise einen höheren Stellenwert bekommen, sagte Lafer, der im rheinland- pfälzischen Stromberg im Hunsrück ein Hotel mit Gourmet-Restaurant und Bistro sowie eine Kochschule betreibt und zudem Autor mehrerer Kochbücher ist. Es gebe die Bereitschaft, dafür auch vergleichsweise viel Geld auszugeben. Dadurch könne der Rückgang von Kunden aus der Wirtschaft ausgeglichen werden.    

«Es gibt eine große Sehnsucht vieler Menschen, die schönen Dinge des Lebens zu genießen, und zwar im Kreis der Familie und mit Freunden», sagte Lafer. «Das Zusammensein an Herd und Tisch, gutes Essen als gesellschaftliches Ereignis, das liegt im Trend.»    

In sein Restaurant kämen immer häufiger Familien mit Kindern sowie private Gruppen. Auch Kochkurse würden verstärkt besucht, der Absatz und das Angebot von Kochbüchern habe deutlich zugenommen. Zudem gebe es eine steigende Nachfrage nach kulinarischen Events.    

Dies sei eine Folge der Finanzmarkt- und Wirtschaftskrise sowie der Globalisierung, sagte Lafer. «Je stärker die Börsen und Finanzmärkte durchgeschüttelt wurden, umso stärker ist der Wunsch nach Häuslichkeit und vertrauter Gemeinschaft.» Dadurch lasse sich auch der Erfolg der Kochshows im Fernsehen erklären. «Für mich ist es dabei nicht wichtig, meine Person in den Vordergrund zu spielen, sondern den Menschen zu zeigen, wie viel Freude Kochen macht und dazu aus meiner Berufserfahrung die richtigen Anleitungen zu geben.»    

«Das vergangene Jahr hat unter schlechten Vorzeichen begonnen», sagte Lafer weiter. «Letztlich hat es sich bei meinem Unternehmen und mir zum wirtschaftlich mit Abstand besten Jahr entwickelt.» Im Februar habe er sich überlegt, sein Bistro aufzugeben. Diese Pläne seien, wegen der stark gestiegenen Nachfrage, wieder vom Tisch.    

«Themen wie Kulinaristik, Esskultur und Kochkunst sind in aller Munde», sagte Lafer. «Für unsere Branche ist diese Entwicklung eine große Chance.» Die Gastronomie könne dadurch dauerhaft belebt werden. Sie müsse sich allerdings auf das Wesentliche konzentrieren. Die Show rund ums Kochen und Essen dürfe nicht im Vordergrund stehen.    

«Kochen ist für mich keine Show, sondern eine sachliche, feinsinnige, ernst zu nehmende Angelegenheit», sagte Lafer. Die Anforderungen an die Gastronomie seien gestiegen. «Die Gäste, Hausfrauen und Hobbyköche haben unglaublich an Erfahrung, Wissen und Geschmacksentwicklung zugelegt. Sie sind fähig ihr eigenes Urteil zu bilden und auch geschriebene Kritiken gegebenenfalls deutlich in Frage zu stellen. Echtes Können und ehrliche Leistung wird mehr und mehr klar erkannt.» (Jürgen Ruf, dpa)

Zum neuen Kochbuch: Der Große Lafer

Fernseh- und Sternekoch Johann Lafer

Der im österreichischen Graz geborene Johann Lafer ist einer der bekanntesten Fernseh- und Sterneköche Deutschlands. Er tritt regelmäßig in zahlreichen TV-Shows auf. Nachdem er in mehreren Hotels und Restaurants tätig war, wurde er 1982 in München Chef-Pâtissier von Sternekoch Eckart Witzigman. 1988 übernahm Lafer in Guldental das Gourmet-Restaurant «Le Val d'Or», in dem er zuvor bereits als Küchenchef tätig war.    

1994 zog er mit dem Restaurant auf die Stromburg im rheinland-pfälzischen Stromberg im Hunsrück. Dort betreibt er heute neben dem Restaurant auch ein Hotel mit Bistro sowie eine Kochschule. Zudem bietet er kulinarische Ausflüge mit seinem Helikopter an, veröffentlicht Kochbücher und vertreibt unter seinem Namen kulinarische Spezialitäten. An diesem Freitag (8. Januar) erscheint im Verlag Gräfe und Unzer sein neues Kochbuch mit dem Titel «Der große Lafer: Die Kunst der einfachen Küche».    

Lafers Unternehmen beschäftigt nach eigenen Angaben 82 Mitarbeiter und erwirtschaftet einen Jahresumsatz von zehn Millionen Euro. Lafer ist seit 1990 verheiratet. Mit Ehefrau Silvia hat er eine Tochter (14) und einen Sohn (8).